Технические условия на рогалики, куличи, сдобы, ватрушки, лепешки, сочни

Общество с ограниченной ответственностью «ХХХ»

ОКП 91 1600

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО «ХХХ»

____________И. И. Иванов

«___»_______________2015 г.

РОГАЛИКИ, КУЛИЧИ, СДОБЫ,

ВАТРУШКИ, ЛЕПЁШКИ, СОЧНИ

Технические условия

ТУ 9116-016-ХХХХХХ-2015

Дата введения в действие «___»________2015 г.

Без ограничения срока действия

ООО «ХХХ» г. Владивосток, 2015 г.

РАЗРАБОТАНО

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на рогалики, ватрушки, куличи, сдобы, лепешки, сочни (далее – «изделия», «продукт»), изготовленные из муки высшего сорта и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни и здоровья населения.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

– рогалик с повидлом (яблочным, абрикосовым, сливовым);

– рогалик из фруктами и/или ягодами (яблоками, апельсинами, малиной, черникой, вишней, клубникой, абрикосом (курагой), черносливом);

– куличи (без наполнителей или с ними: с изюмом, с курагой, с черносливом, с маком, с орехами: грецкими, миндалем, фундуком);

– ватрушки (с творогом, с фруктами и/или ягодами: вишней, яблоками, апельсином, черникой, вишней, клубникой, абрикосом, черносливом; с творогом и фруктами и/или ягодами);

– лепешка «Узбекская»;

– сдоба сахарная, сдоба «печенье «Хворост»;

– сочень с творогом.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Сдоба сахарная» или «Рогалик с вишней ТУ 9116-016-ХХХХХХ-2015».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-6

Таблица 1

Рогалики
Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Форма вытянутая, в поперечном разрезе – округлая; Цвет – от светло- до темно-коричневого; тесто полностью закрывает начинку
Поверхность	Гладкая, без трещин и подрывов; допускаются включения сахара, используемого как посыпку. Могут покрываться сахарной пудрой или шоколадной глазурью
Вид в разрезе	Изделия хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости
Вкус	Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса
Запах	Приятный запах, свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха

Таблица 2

Куличи
Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Различные по величине и форме, но всегда высокие в виде цилиндра. Сверху могут быть украшены сахарной пудрой или глазурью
Вид в разрезе	Изделия хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости; пористость достаточно равномерная; допускается небольшое крошение; видны включения изюма, кураги, чернослива, орехов при их использовании
Вкус	Свойственный наименованию изделия, сладкий, сдобный, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха

Таблица 3

Ватрушки
Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Различной формы: прямоугольные, овальные, круглые. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого. Наполнитель может быть внутри изделия и на его поверхности
Вид в разрезе	Изделия хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости; пористость достаточно равномерная; допускается небольшое крошение
Вкус	Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса
Запах	Приятный запах, свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха

Таблица 4

Лепешка
Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Овальные или круглые; края лепешки немного выше середины; на лепешку может наноситься рисунок механическим способом
Вид в разрезе	Изделия хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости; пористость достаточно равномерная
Вкус	Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса
Запах	Приятный запах, свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха

Таблица 5

Сдоба сахарная, сдоба «печенье «Хворост»
Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Форма различная, в основном вытянутая; поверхность посыпана пудрой или сахаром
Вид в разрезе	Изделия хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости; пористость достаточно равномерная; допускается небольшое крошение
Вкус	Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса
Запах	Приятный запах, свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха.

Таблица 6

Сочень
Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Форма овальная, вытянутая; по внешнему виду может быть подобен створкам гребешка из-за сложенного вдвое слоя теста. Поверхность гладкая, без трещин и подрывов. Начинка находится внутри изделия
Вид в разрезе	Изделия хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости; пористость достаточно равномерная; допускается небольшое крошение
Вкус	Свойственный наименованию изделий, без постороннего привкуса
Запах	Приятный запах, свойственный наименованию изделия, без постороннего запаха

По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 7

Наименование показателя	Норма
Посторонние примеси	не допускаются
Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, %	согласно рецептуре на каждый вид продукта ±0,5
Массовая доля сахара в перерасчета на сухое вещество, %	согласно рецептуре на каждый вид продукта ±1,0
Массовая доля начинки, %	Согласно рецептуре на каждый вид продукта ±2,0
Кислотность мякиша, Т, град, не более	3,5 для изделий из фруктов и/или с фруктовыми начинками; 3,0 для изделий без фруктов и/или фруктовых начинок.

Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 и указанных в таблице 8.

Таблица 8

Наименование показателя

Норма

Тяжелые элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

0,35

0,15

0,07

0,015

Микотоксины:

Афлатоксин В₁

Дезоксиниваленол

Зеараленон

Т-2 токсин

Охратоксин А

0,005

0,7

0,2

0,1

0,005

Пестициды:

ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)

ДДТ и его метаболиты

2,4-D кислота, ее сили и эфиры

Гексахлорбензол

Ртутьорганические пестициды

0,2

0,02

не допускается

0,01

не допускается

Радионуклиды:

Цезий -137

Стронций-90

Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (Приложение 1 и п. 1.4 Приложения 2), указанных в таблице 9.

Таблица 9

Наименование показателя

Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г),

в которой не допускаются

Примечания

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

1*10³

Для изделий с начинкой

Окончание таблицы 9

1	2	3
Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г	1,0	Для изделий с начинкой
S.aureus, не допускаются в массе продукта, г	1,0	Для изделий с начинкой
Плесени, КОЕ/г, не более	50	Для изделий с начинкой
Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукта (г)	0,1	Для изделий с начинкой

Требования к сырью

Сырьё, используемое для изготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

Для производства изделий используются следующие виды сырья:

– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

– сахар-песок по ГОСТ 21;

– масло сливочное по ГОСТ 32261, ГОСТ Р 52969;

– вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

– дрожжи по ГОСТ Р 54845;

– фрукты консервированные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– повидло по ГОСТ 32099;

– ядро орехов фундука по ГОСТ 16835;

– фруктовые начинки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– фрукты и ягоды замороженные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– цукаты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– сухофрукты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– ванилин по ГОСТ 16599;

– ягоды и плоды свежие по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– яйца куриные по ГОСТ 31654;

– соль пищевая по ГОСТ Р 51574;

– красители пищевые по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

– кислота лимонная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– мак по ГОСТ Р 52533.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011.

Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012 и СанПиН 2.3.2.1293.
Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.

ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ

Хранение, транспортирование, реализация и возврат не реализованной в установленные сроки продукции, осуществляется с соблюдением санитарных норм и правил – СанПиН 2.3.4.545 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Транспортирование продукции производится специальным транспортом, защищенным от проникновения пыли, влаги и других посторонних примесей. Для перевозки используется только транспорт, принадлежащий фирме-изготовителю, и имеющий санитарный паспорт.

Транспортирование и хранение изделий – по ГОСТ 8227.

Изделия должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые должны быть:

а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

б) хорошо вентилируемыми;

в) не зараженными вредителями хлебных запасов;

г) без плесени на стенах и потолках;

д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже 6 °С;

е) хорошо освещенными.

Помещения для изделий должны быть оборудованы кулерами, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами или лотками.

Изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.

В торговых предприятиях для сохранения свежести изделия должны быть закрыты тканями или полимерными пленками, разрешенными в установленном порядке для применения в пищевой промышленности.

Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:

а) изготавливаться из материалов, разрешенных для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;

б) иметь такие размеры и конструкцию, чтобы изделия не деформировались.

Помещения для изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.
Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.
В помещениях, предназначенных для хранения изделий, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах.
По выемке из печей, изделия помещаются для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.
Изделия укладывают так, чтобы они не деформировались.
Укладывание изделий при хранении и транспортировании навалом не допускается.
Изделия укладываются в хранилищах хлебопекарных предприятий по-бригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.
Транспортирование изделий должно осуществляться в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары-оборудования.

Примечание. В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка неспециализированными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.

Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование изделий транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п.6.12
Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чистоте, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием изделий, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.
Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, чтобы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.
Освобождающаяся тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.
Транспорт, предназначенный для укладывания изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.
Срок максимальной выдержки на предприятии-изготовителе неупакованных изделий из пшеничной муки после выемки из печи, ч, не более:

– 6 – массой до 0,2 кг включительно;

– 10 – массой более 0,2 кг.