Технические условия на Полуфабрикаты хлебобулочные охлажденные бутерброды закрытые

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ

ХХХ

ОКП 91 1900

Группа Н32

ОКС 67.060

«УТВЕРЖДАЮ»

___________ ИП Иванов И.И.

«___»___________2016 г.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ОХЛАЖДЕННЫЕ:

БУТЕРБРОДЫ ЗАКРЫТЫЕ

Технические условия

ТУ 9119-002-ХХХХХХХХ-2016

Дата введения в действие «___»________2016 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

ИП Иванова И.И.

г. Пермь

2016 г.

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты хлебобулочные охлажденные: бутерброды закрытые (далее — «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия выпускают охлажденными.

Продукция вырабатывается в следующем ассортименте:

— Бутерброд закрытый «С ветчиной и сыром»;

— Бутерброд закрытый «С ветчиной и болгарским перцем»;

— Бутерброд закрытый «С ветчиной, сыром и чесноком»;

— Бутерброд закрытый «С ветчиной, сыром и болгарским перцем»;

— Бутерброд закрытый «С ветчиной, сыром и соусом «Карри»;

— Бутерброд закрытый «С деликатесным мясом»;

— Бутерброд закрытый «С колбасой и сыром»;

— Бутерброд закрытый «С колбасой, сыром и кетчупом»;

— Бутерброд закрытый «С колбасой и острым соусом»;

— Бутерброд закрытый «С колбасой и маринованными огурчиками»;

— Бутерброд закрытый «С колбасой, маринованным огурчиком и горчицей»;

— Бутерброд закрытый «С котлетой и маринованным огурчиком»;

— Бутерброд закрытый «С котлетой и сыром»;

— Бутерброд закрытый «С котлетой и хреном»;

— Бутерброд закрытый «С котлетой, сыром, помидором»;

— Бутерброд закрытый «С сыром, помидором и чесноком»;

— Бутерброд закрытый «С колбасой и корейской морковкой»;

— Бутерброд закрытый «С колбасой и французской горчицей»;

— Бутерброд закрытый «С куриным филе, маринованным огурчиком, сыром»;

— Бутерброд закрытый «С сосиской и кетчупом»;

— Бутерброд закрытый «С сосиской и корейской морковкой»;

— Бутерброд закрытый «С сосиской и грибами»;

— Бутерброд закрытый «С сосиской и горчицей»;

— Бутерброд закрытый «С сосиской и хреном»;

— Бутерброд закрытый «С сосиской и сыром».

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Бутерброд закрытый «С сосиской и хреном» ТУ 9119-002-ХХХХХХХХ-2016.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.

Настоящие ТУ являются собственностью ИП ХХХ и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
Внешний вид	Соответствует изделию данного наименования: Закрытое изделие произвольной формы с начинкой из ветчины, колбасы, сыра и других составных компонентов.
Консистенция	Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные.
Вкус и запах	Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Величина показателя
1	2
Массовая доля влаги, %, не более	40,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	3,0
Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее	30,0
Массовая доля жира, %, не более:	25,0
Кислотность, ° Т, не более	3,5

1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.

Таблица 3

Наименование показателя	Величина показателя, мг/кг, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,5 0,2 0,1 0,03
Пестициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты 2,4-D кислота, ее соли и эфиры Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды	0,5 0,02 не допускается 0,01 не допускается
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90	40 20

Наименование показателя

Величина показателя, мг/кг, не более

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

0,5

0,2

0,1

0,03

Пестициды:

Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)

ДДТ и его метаболиты

2,4-D кислота, ее соли и эфиры

Гексахлорбензол

Ртутьорганические пестициды

0,5

0,02

не допускается

0,01

не допускается

Радионуклиды:

Цезий-137

Стронций-90

1.4. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Норма
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в (г)	25
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более:	1*10³
БГКП (колиформы) в 1,0г:	не допускаются
Бактерии S. аureus в 1,0 г:	не допускаются
Бактерии рода Proteus в 0,1 г:	не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более	50

1.5. Требования к сырью

1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:

— мясо куриное по ГОСТ 31962;

— булочки для бутербродов, для хот-догов по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— майонез по ГОСТ 31761;

— сыр твердый по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— огурцы маринованные по ГОСТ Р 53972;

— кетчуп по ГОСТ 32063;

— котлета жареная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— хрен по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— чеснок по ГОСТ Р 55909;

— томаты по ГОСТ Р 55906;

— сыр плавленый по ГОСТ 31690;

— колбасы полукопченые, копченые, ветчина по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— лук по ГОСТ Р 51783;

— соус «Карри» по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— перец сладкий по ГОСТ Р 55885;

— салат «Морковь корейская» по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— горчица столовая, горчица зернистая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— сыры полутвердые по ГОСТ 32260;

— сосиски по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— грибы маринованные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574

1.5.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.5.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011.

1.5.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.5.5. Сырье, приобретаемое для изготовления продукции, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.5.6. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.5.7. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.5.8. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

2. Правила транспортирования и хранения

2.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

2.2. Срок годности изделий при температуре хранения от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80% – 48 часов.