Технические условия на изделия колбасные вареные
(ОКС 67.120.10)
ОКПД-2 10.13.14.110
Группа Н11
«____»_______________2018 г.
УТВЕРЖДАЮ
ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ
Технические условия
ТУ 10.13.14-2018
Введены впервые
Дата введения в действие
«___»_____________2018 г.
РАЗРАБОТАНО:
-
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные вареные – сосиски, сардельки (далее по тексту – колбасные изделия, колбаса, продукция, изделия), предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через розничную торговую сеть, на предприятиях общественного питания, в кейтеринге, по индивидуальным заказам.
В соответствии с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»:
«колбасное изделие» – мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, сформованная в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку или иным образом, подвергнутая тепловой обработке или не подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению;
В соответствии с ГОСТ 31785:
группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.
вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.
категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания
Согласно ГОСТ Р 52196, продукцию классифицируют:
Группа – продукты мясные. Вид – колбасы, сосиски, сардельки. Подвид – вареные. Категория –Б.
Технические условия устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья населения и охраны окружающей среды.
В зависимости от температуры в толще батона колбасные изделия выпускаются охлажденными.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
Сардельки:
- «Сливочная»,
- «Телячья»,
- «Телячья с молоком»,
- «Домашние»,
- «Фермерские»,
- «Варшавские»,
- «Деревенские»
- «Сочные»,
- «Ароматные»
- «Сардельки с сыром»
- «Домашние с сыром»
Сосиски:
- «Филейная»
- «Нежная»
- «Любительская»
- «Для завтрака»
- «Венские»
- «Сливочные оригинальные»
- «С сыром»
- «Молочные»
- «Докторские»
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своими фирменными или фантазийными названиями.
Пример записи продукции при ее заказе и в других документах:
«Сосиски «Варшавские». ТУ 10.13.14-2018».
Настоящие технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень ссылочной документации приведен в Приложении В.
Требования настоящих технических условий являются обязательными при производстве, идентификации и подтверждении соответствия указанного ассортимента колбасных изделий.
-
Требования к качеству и безопасности
- Изделия колбасные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и изготавливаться по технологической инструкции, рецептурам с соблюдением правил ветеринарно-санитарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, а также СанПиН 2.3.2.1078, «Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов», утвержденных в установленном порядке.
- По органолептическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Батончики с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков |
| Консистенция | Упругая. В разогретом виде – сочная; для сосисок – нежная, сочная |
| Цвет и вид на разрезе | От светлосерого до серого или от светлорозового до темнокрасного с различными оттенками, свойственный цвету используемых мясного сырья и рецептурных компонентов.
Колбасный фарш с однородной или неоднородной структурой, равномерно перемешан. |
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом дыма и специй. |
| Форма | Прямые или слегка изогнутые батоны (батончики) разнообразной формы (овальной, цилиндрической или др.) и размера в зависимости от используемой оболочки |
По физико-химическим показателям колбасные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2.
| Наименование показателя | Характеристика |
| Содержание мяса, % | 60 – 80 |
| Массовая доля жира, %, не более | 45,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 8,0 |
| Массовая доля крахмала, %, не более | 5,0 |
| Массовая доля хлористого натрия, %, не более | 1,5 – 2,8 |
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 |
Примечания
1 Допускается:
– увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май – сентябрь);
– на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;
– наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;
– наличие мелкой пористости на разрезе колбас;
– незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас;
2 Не допускаются для реализации колбасы:
– с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
– с лопнувшими или поломанными батонами;
– с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);
– с наличием бульонно-жировых отеков;
– с наличием серых пятен;
– с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;
– с рыхлым фаршем.
- Содержание токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение № 3, Приложение № 4), указанные в таблице 3.
Таблица 3
| Показатели | Допустимые уровни мг/кг, не более | Примечания | |
| Токсичные элементы: | свинец | 0,6 | |
| мышьяк | 1,0 | ||
| кадмий | 0,3 | ||
| ртуть | 0,1 | ||
| Антибиотики*: | левомицетин | <0,01 мг/кг | Не допускается |
| тетрациклиновая группа | <0,01 мг/кг | Не допускается | |
| гризин | <0,5 мг/кг | Не допускается | |
| бацитрацин | <0,02 мг/кг | Не допускается | |
| Пестициды**: | ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) | 0,1 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
| Радионуклиды: | Цезий-137, Бк/кг | 200 | |
Примечание:
<*> – При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
<**> – Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.
- По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Приложение №1) и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (Приложение № 1), указанным в таблице 4.
Таблица 4
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 2,5 х 103 | |
| Масса продукта в (г), в которой не допускается | БГКП | 0,1 |
| S.aureus, | 1,0 | |
| Сульфитредуцирующие клостридии | 0,01 | |
| E. coli | 1,0 | |
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| L.monocytogenes | 25 | |
3. Требования к сырью и материалам
- Для выработки изделий колбасных применяют следующее сырье, пищевые ингредиенты и добавки, пряности, специи и материалы:
- Курица по ГОСТ 31962;
- Свинина по ГОСТ 31476;
- Молоко сухое по ГОСТ 33629;
- Молоко по ГОСТ 31450;
- Масло сливочное по ГОСТ 32261;
- Сыр по ГОСТ Р 52686;
- Яйца по ГОСТ 31654;
- Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции и Едиными санитарно-эпидемиологическими и гигиеническими требованиями к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).
- Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
- Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.
- Не допускается использовать мясо:
- имеющей изменения, характерные для заразных болезней, поражения гельминтами, а также при отравлениях различными веществами;
- недоброкачественное по органолептическим показателям;
- содержащее средства консервирования;
- обсемененное сальмонеллами на поверхности тушек, в толще мышц или тканях органов;
- обработанное красящими и пахучими веществами, ионизирующим облучением или ультрафиолетовыми лучами имеющее темную пигментацию;
- имеющее признаки порчи;
- полученное от убоя животных, которые подвергалась воздействию натуральных или синтетических эстрогенных, гормональных веществ, тиреостатических препаратов, антибиотиков, пестицидов и других медикаментозных средств, введённых перед убоем позднее сроков, рекомендованных инструкциями по их применению.
Наши клиенты
