(ОКС 67.120.10)
ОКПД-2 10.13.14
Группа Н11
УТВЕРЖДАЮ
«____»_____________2018 г.
Технические условия
ТУ 10.13.14-2018
Введены впервые
Дата введения в действие
«___»_____________2018 г.
РАЗРАБОТАНО:
Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные (далее по тексту – колбасные изделия, колбаса, продукция, изделия), предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через розничную торговую сеть, на предприятиях общественного питания, в кейтеринге, по индивидуальным заказам.
В соответствии с ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»:
«колбасное изделие» – мясная продукция, изготовленная из смеси измельченных мясных и немясных ингредиентов, сформованная в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку или иным образом, подвергнутая тепловой обработке или не подвергнутая тепловой обработке до готовности к употреблению;
В соответствии с ГОСТ 31785:
группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.
вид (подвид) мясной продукции: Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.
категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания. Категория Б – содержание мышечной ткани в продукте от 60% до 80% включительно
Продукцию классифицируют:
Группа – продукты мясные. Вид – колбасы. Подвид – жареные, копченые, вареные. Категория –Б.
Технические условия устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья населения и охраны окружающей среды.
В зависимости от температуры в толще батона колбасные изделия выпускаются охлажденными.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своими фирменными или фантазийными названиями.
Пример записи продукции при ее заказе и в других документах:
«Колбаски говяжьи. ТУ 10.13.14-2018».
Настоящие технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень ссылочной документации приведен в Приложении В.
Требования настоящих технических условий являются обязательными при производстве, идентификации и подтверждении соответствия указанного ассортимента колбасных изделий.
Таблица 1.
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, соответствующие конкретному наименованию |
Консистенция | Упругая |
Цвет и вид на разрезе | Снаружи красно-розовый, на срезе ярко розовый, соответствующий конкретному наименованию, может содержать кусочки говядины размером от 4 до 6 мм, |
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый с выраженным ароматом дыма и специй. |
Таблица 2.
Наименование показателя | Характеристика |
Содержание мяса, % | 60 – 80 |
Массовая доля жира, %, не более | 15,0 |
Массовая доля белка, %, не менее | 13,0 |
Массовая доля хлористого натрия, %, не более | 2,3 |
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 |
Примечания
1 Допускается:
— увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май — сентябрь);
— на разрезе колбас отклонение отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза в сторону увеличения;
— наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без признаков осаливания;
— наличие мелкой пористости на разрезе колбас;
— незначительные включения мышечной ткани на разрезе колбас;
2 Не допускаются для реализации колбасы:
— с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;
— с лопнувшими или поломанными батонами;
— с нарушением целостности оболочки батонов и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);
— с наличием бульонно-жировых отеков;
— с наличием серых пятен;
— с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм;
— с рыхлым фаршем.
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение № 3, Приложение № 4), указанные в таблице 3.
Таблица 3
Показатели | Допустимые уровни мг/кг, не более | Примечания | |
Токсичные элементы: | свинец | 0,6 | |
мышьяк | 1,0 | ||
кадмий | 0,3 | ||
ртуть | 0,1 | ||
Антибиотики*: | левомицетин | <0,01 мг/кг | Не допускается |
тетрациклиновая группа | <0,01 мг/кг | Не допускается | |
гризин | <0,5 мг/кг | Не допускается | |
бацитрацин | <0,02 мг/кг | Не допускается | |
Пестициды**: | ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) | 0,1 | |
ДДТ и его метаболиты | 0,1 | ||
Радионуклиды: | Цезий-137, Бк/кг | 200 |
Примечание:
<*> – При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
<**> – Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.
Таблица 4
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания | |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 2,5 х 103 | ||
Масса продукта в (г), в которой не допускается | БГКП | 1,0 | |
S.aureus, | 1,0 | ||
Сульфитредуцирующие клостридии | 0,01 | ||
E. coli | 1,0 | ||
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | ||
L.monocytogenes | 25 |