Технические условия на блюда готовые на основе овощей

ОКПД-2 10.85.13.000

Группа Н53

(ОКС 67.080.20)

УТВЕРЖДАЮ

«___» __________.2018 г

БЛЮДА ГОТОВЫЕ НА ОСНОВЕ ОВОЩЕЙ

Технические условия

ТУ 10.85.13-2018

Введены впервые

Дата введения в действие:

«____»____________2018 г.

РАЗРАБОТАНО:

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на блюда на основе овощей (далее по тексту – салаты, продукция), предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания.

Продукция вырабатывается в следующем ассортименте:

Салат Греческий
Салат из водорослей чука
Салат по-корейски из моркови
Салат по-корейски из капусты с морковью
Салат по-корейски из капусты
Салат по-корейски из свеклы
Салат по-корейски с огурцами свежими
Салат по-корейски из краснокочанной капусты
Салат по-корейски из цветной капусты
Салат по-корейски из капусты кольраби
Салат по-корейски из редьки
Салат по-корейски из редиски
Салат по-корейски из брюссельской капусты
Салат по-корейски из брокколи
Салат по-корейски из соевого мяса
Салат по-корейски из спаржи
Салат по-корейски из баклажанов
Салат по-корейски из кабачков
Салат по-корейски из фасоли
Салат по-корейски из стручковой фасоли
Салат по-корейски из сушёных грибов шиитаки
Салат по-корейски из свежих грибов вешенки
Салат по-корейски из свежих грибов
Салат по-корейски из соленых грибов опята
Салат по-корейски из фунчозы
Салат по-корейски из дальневосточного папоротника
Салат по-корейски из пророщенных бобов
Овощная аджика из моркови чеснока и перца
Голубцы овощные по-корейски
Перец болгарский овощной фаршированный по-корейски
Баклажан овощной фаршированный по-корейски.

Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

«Салат по-корейски из стручковой фасоли. ТУ 10.85.13-2018».

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.

Требования к качеству и безопасности

Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ГОСТ 30390, вырабатываться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением действующих санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	В соответствии с конкретным наименованием продукции. Нарезанные кольцами, дольками, кубиками или соломкой овощи – в виде смеси или не смешанные между собой, с добавлением или без добавления листьев или мелконарезанной свежей зелени, фруктов, соусов. Капуста измельчена, лук нашинкован, салат заправлен растительным маслом Овощи сохраняют форму, частично разварены, кусочки мяса сохраняют форму нарезки Пюре имеет вид измельченной, однородной массы.
Цвет	Свойственный данному виду овощей и компонентов, входящих в состав изделия
Запах и вкус	Свойственный данному виду продукции. Посторонние привкусы и запахи не допускаются

По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля хлоридов, %	1,0-2,0
Минеральная примесь (песок)	Не допускается
Посторонние примеси растительного происхождения	Не допускается
Другие посторонние примеси, кроме минеральных и растительного происхождения.	Не допускается
Температура при отпуске, ^оС	от 2 до 4

Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов, радионуклидов контролируется в сырье, используемом для производства продукции и не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №3, Приложение №4), указанные в таблице 3.

Таблица 3

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
*Плодоовощная продукция*
Токсичные элементы:
свинец	0,5	Овощи
мышьяк	0,2	Овощи
кадмий	0,03	Овощи
ртуть	0,02	Овощи
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)	0,5	Овощи,
ДДТ и его метаболиты	0,1	Овощи,
Нитраты:
	250	Картофель
	900	Капуста белокочанная ранняя
	500	Капуста белокочанная поздняя
	150	Томаты и продукты из них
	300	Томаты защищенный грунт
	400	Морковь ранняя
	250	Морковь поздняя
	80	Лук репчатый
	150	Огурцы и продукты из них
	400	Огурцы защищенный грунт
	2000	Листовые овощи и продукты из них
Радионуклиды:
цезий-137	80 Бк/кг
стронций-190	40 Бк/кг

По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям установленным Техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) (Приложение №1, Приложение №2) приведенным в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя		Допустимые уровни	Примечания
Салаты из сырых овощей с заправками (майонез, соусы и др.)
КМАФАнМ, КОЕ/г		5х10⁴
масса продукта (г), в которой не допускается	БГКП (колиформы)	0,1
	E.coli	1,0
	патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
	Listeria monocytogenes	25
	S.aureus	1,0
Дрожжи, КОЕ/г, не более		500
Плесени, КОЕ/г, не более		50
Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления соленых овощей и заправки, с заправками (майонез, соусы и др.), Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей
КМАФАнМ, КОЕ/г		5х10³	Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления соленых овощей и заправки
КМАФАнМ, КОЕ/г		5х10⁴	Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.)
масса продукта (г), в которой не допускается	БГКП (колиформы)	0,1	Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей без добавления соленых овощей и заправки; Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей;
	E.coli	0,1	Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.)
	S.aureus	1,0	Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.) Салаты из маринованных, квашеных, соленых овощей;
	Proteus	0,1	Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей
Дрожжи, КОЕ/г, не более		500	Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.)
Плесени, КОЕ/г, не более		50	Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей с заправками (майонез, соусы и др.)

Требования к сырью

Для изготовления продукта используется следующее сырье:
Масло растительное отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;
Соевый соус отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;
Огурцы по ГОСТ 1726, ГОСТ Р 54752;
Помидоры по ГОСТ 1725;
Болгарский перец по ГОСТ Р 55885;
Сыры по ГОСТ Р 52686;
Маслины по ГОСТ Р 55464;
Водоросли Чука отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;
Икра летучей рыбы отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;
Уксус по ГОСТ 32097;
Соль по ГОСТ Р 51574;
Сахар по ГОСТ 33222;
Паприка по ГОСТ Р ИСО 7540;
Перец черный по ГОСТ 29050;
Перец красный по ГОСТ 29053;
Кориандр по ГОСТ 29055;
Корейская приправа отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;
Чеснок по ГОСТ Р 55909;
Масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
Морковь по ГОСТ 32284;
Капуста по ГОСТ Р 51809;
Свекла по ГОСТ 32285;
Цветная капуста по ГОСТ 33952;
Редис по ГОСТ Р 55907; ГОСТ 34216;
Брокколи по ГОСТ 33854;
Грибы по ГОСТ Р 56827;
Соевое мясо отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;
Фасоль по ГОСТ 7758;
Фунчоза отечественного производства по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке или импортного производства по декларациям фирм-изготовителей;
Лук по ГОСТ Р 51783;
Баклажаны по ГОСТ 31821;

Примечания:

Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, техническим регламентам на соответствующие виды продукции.
Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.

Технические условия на блюда готовые на основе овощей

БЛЮДА ГОТОВЫЕ НА ОСНОВЕ ОВОЩЕЙ

Область применения

Требования к качеству и безопасности

Похожие Документы:

Наши клиенты