Предприятия, которые работают в сфере общепита, регулируются федеральным законодательством, СанПиН и другими организациями. Нарушение нормативов и методических указаний может привести предпринимателя к уплате штрафов или прекращении своей деятельности. Самым главным отраслевым документом считается СанПиН, в котором обозначены все эпидемиологические и санитарные нормы. Контролем таких нормативов занимается СЭС и Роспотребнадзор. Роспотребнадзор обычно берет на себя регулирующие обязанности и отвечает за защиту прав покупателя и потребителя. Уже в процессе открытия организации общепита предприниматель сталкивается с работой таких организаций. При этом Роспотребнадзор необходимо лишь уведомить о своих намерениях открыть общепит, а также предоставить заключение СЭС.
Основные требования и нормы для общепита прописывает СанПиН. Такие требования могут быть химическими, биологическими, физическими. К биологическим нормам относят особенности размножения микроорганизмов или деятельность паразитов. Для того, чтобы свести такие риски к минимуму, сотрудники общепита должны правильно организовать рабочий процесс, работать в одноразовых перчатках на закусках и салатах, а также придерживаться определенных норм при подаче блюд. Готовое блюдо запрещено замораживать и выдавать на следующий день, так как это может повлиять на биологический фактор.
Существуют и химические факторы, в первую очередь это токсические вещества. Для того, чтобы снизить риск отравления токсическими веществами, сотрудники общепита должны придерживаться правил по обработке и хранению продуктов. Также в общепитах запрещено использование ртутных термометров.
Физическими факторами считаются воздействия тепла. Сотрудники должны придерживаться оптимальных температур при раздаче и хранении блюд.
К сотрудникам общепита предъявляют особые требования уже с момента открытия предприятия. Все сотрудники в обязательном порядке должны пройти медицинский осмотр и аттестацию по санитарно — гигиеническим нормам. Работать в общепите могут сотрудники возрастом с 14 лет, которые имеют определенные навыки и знания. Заключение трудового договора возможно с возраста 16 лет, а с 14 сотрудники работают на особых условиях. Также сотрудники должны придерживаться всех гигиенических норм — носить специальную одежду, мыть руки, уведомлять руководство о наличии кишечной инфекции.
Общепит проходит регулярную проверку раз за 3 года. О планировании такой проверки руководство уведомляется за 3 рабочих дня до визита. График проверок составляется заранее, а поэтому всегда можно увидеть предстоящее событие.
Допускается и внеплановое проведение проверки в случаях, когда на работу общепита поступила жалоба со стороны клиентов или сотрудников. О внеплановых проверках владелец общепита также уведомляется заранее, но этот срок сокращается до 1 дня.
Начиная с 1 января 2021 года важной составляющей для общепита считается соответствие работы по технологической карте. Все блюда должны готовиться в соответствии с данными, которые обозначаются в этой карте. Требования прописываются не только к блюдам, но и к посещениям, в которых хранятся продукты. В таких помещениях должна измеряться влажность воздуха и температура.
Если организация работает с полуфабрикатами, она обязана иметь хотя бы 1 обрабатывающий цех. Если название блюд в меню и само кулинарное изделие не соответствуют друг другу, это тоже считается грубым нарушением.
СанПиН требует предоставлять гигиенический журнал, в котором фиксируются все результаты осмотров сотрудников. Такой журнал содержит личные данные сотрудника, должность и подпись, которой он подтверждает отсутствие инфекционных заболеваний. В отдельной строке вписываются данные медицинских осмотров и его допуск к работе.
Работа общепита регулируется Роспотребнадзором и СанПиН. Особые требования предъявляются к сотрудникам, которые работают над приготовлением блюд. Они обязаны заполнять гигиенический журнал и регулярно проходить медицинский осмотр. На территории общепита не допускается проживание сотрудников или других лиц, а также содержание животных. Вся посуда и разделочный инвентарь получают особую маркировку.
