ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ»
ОКП 92 1906
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор
ООО «ХХХ»
__________И. И. Иванов
«___»________________ 2016 г
Яйца всмятку
Технические условия
ТУ 9219-005-ХХХХХХХ-2016
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие
«___»_________ 2016 г
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
г. Хабаровск,
2016 г
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 3 |
| 2 | Маркировка | 8 |
| 3 | Упаковка | 10 |
| 4 | Правила приёмки | 12 |
| 5 | Методы контроля | 13 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 14 |
| Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта | 15 | |
| Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 16 | |
| Лист регистрации изменений | 19 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на яйца вареные (далее — «яйца») — пищевые продукты, произведенные путем физического (теплового) воздействия на куриное яйцо.
Яйцо вареное предназначено для реализации в заведениях общественного питания, розничной сети, а также для приготовления других блюд, в состав которых входит этот продукт.
В зависимости от способа приготовления вареные яйца разделяют на:
— яйца всмятку;
— яйца в мешочек (в скорлупе);
— яйца в мешочек (без скорлупы);
— яйца вкрутую;
— яйца фаршированные.
Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах: «Яйцо вареное всмятку» ТУ 9219-005-ХХХХХХХ-2016.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Яйца вареные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
По органолептическим показателям яйца вареные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Внешний вид и размер соответствуют виду изделия по рецептуре. Консистенция — изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные. |
| Вкус и запах | Свойственные входящим по рецептуре продуктам, изделия в меру сочные, без посторонних привкусов и запахов. |
| Цвет | Свойственные используемому сырью и виду тепловой обработки, без пригорелостей; поверхность без потемнения и признаков заветривания. |
1.2. По физико-химическим показателям яйца вареные должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира, %, не более | Согласно рецептуре на каждый вид продукта |
| Массовая доля начинки, %, не менее | Согласно рецептуре на каждый вид продукта |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | Согласно рецептуре на каждый вид продукта |
| pH, не менее | 5,0 |
1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в вареных яйцах не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 3.
Таблица 3
Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в вареных яйцах
| Наименование показателя |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты Диоксины (в перерасчете на жир) Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Гризин Бацитрацин Радионуклиды: Цезий -137 Стронций -90 |
0,3 0,1 0,01 0,02 0,1 0,1 0,000003 не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (<0,5 мг/кг) не допускается (<0,02 мг/кг) 70 Бк/кг 100 Бк/кг |
1.4. Микробиологические показатели вареных яиц должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 4.
Таблица 4
Микробиологические показатели
| Наименование показателя |
Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1*103 |
| Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г | 1,0 |
| S.aureus, не допускаются в массе продукта, г | 1,0 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | Не допускаются в 25 г |
| Дрожжи, КОЕ/г (см3), не более | 50 |
1.5. Требования к сырью
Для изготовления вареных яиц применяют следующее сырье и материалы:
— яйцо куриное по ГОСТ 31654;
— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
— специи и пряности — по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;
— сахар по ГОСТ 21;
— уксус натуральный по ГОСТ 32097;
— уксус пищевой синтетический столовый – по техническим документам или импортный, разрешенный к применению органами Роспотребнадзора;
— масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465;
— масло оливковое по техническим документам или импортное, разрешенное к применению органами Роспотребнадзора;
— икра зернистая лососевых рыб по ГОСТ 31794;
— икра зернистая осетровых рыб по ГОСТ 6052;
— сыры – по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;
— фарш мясной по ГОСТ Р 55365;
— фарш рыбный по ГОСТ Р 55505;
— рыбы лососевые соленые по ГОСТ 7449;
— овощи и фрукты — по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора;
— пищевые добавки — по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.
Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все сырье и материалы, применяемые для производства вареных яиц, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
При использовании продуктов, полученных из генетически модифицированного сырья растительного происхождения, осуществляется контроль количественного определения генетически модифицированного источника (ГМИ) растительного происхождения в сырье на соответствие требованиям МУК 4.2.2304 при инспекционном контроле в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
- Яйца транспортируются всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта.
- Вареные яйца хранят в чистых, сухих хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0°С до 8°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности вареных яиц со дня изготовления при температуре от 0°С до 8 оС и относительной влажности воздуха не более 75% — 1 неделя в ненарушенной упаковке для яиц приготовленных со скорлупой; 24 часа — для яиц, приготовленных без скорлупы.
