Технические условия на вяленое мясо – ТУ

1      Область применения.

Настоящие технические условия распространяются на мясо говядины и птицы вяленое (далее по тексту – мясо вяленое, продукция), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли  и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при сертификации.

Продукция выпускается в охлажденном и замороженном виде.

Продукцию изготавливают с использованием маринадов,  специй, пряностей и их смесей или без них.

Продукция полностью готова к употреблению.

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Продукцию подразделяют по видам разделки и вырабатывают в следующем ассортименте:

Мясо говядины вяленое;

Мясо куриное вяленое;

Мясо индейки вяленое.

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своими фирменными или фантазийными названиями.

  Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах:

«Мясо говядины вяленое ТУ 9213-001-ХХХХХХ-2014».

Сведения об энергетической ценности изделия приведены в приложении А.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении Б.

2          Требования к качеству и безопасности.

2.1   Мясо должно соответствовать требованиям настоящих технических условий, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и вырабатываться с соблюдением «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно- эпидемиологическому надзору (контролю)» (далее – Единые санитарные требования), по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

2.2   Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

2.3   В сырье, используемом при производстве данной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013.

2.4   Инвентарь, упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора.

2.5   Информация о пищевой и энергетической ценности продукции, доводится до потребителей различными видами рекламы, указаниями на упаковке.

2.6   Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

2.7   Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке — выборочный контроль.

2.8   Органолептическую оценку качества производимой продукции, проводят по внешнему виду, цвету и запаху.

2.9   Микробиологические показатели продукции характеризует соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования оцениваются тремя группами микроорганизмов:

 I -санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);

 II – потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

 III – патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

2.10   Обнаружение повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов в процессе приготовления или хранения продукции, неудовлетворительное санитарное состояние производства.

 Присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительных стафилококков (S. aureus) указывает на неудовлетворительные санитарные условия во время приготовления или вторичное инфицирование ее (за счет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).

 Обнаружение бактерий рода Proteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так и готовой продукции, неудовлетворительном санитарно-гигиеническом режиме производства.

2.11    По органолептическим показателям мясо должно  соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

Таблица 1.

2.12   Физико-химические показатели мяса должны соответствовать по физико-химическим показателям требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

2.13   Содержание токсичных элементов, микротоксинов, антибиотиков и пестицидов  в готовом продукте, характеризуется содержанием их в исходном сырье, и  не  должно превышать  допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013 и таблице 3.

Таблица 3

2.5.     Микробиологические показатели в готовом продукте, характеризуется содержанием их в исходном сырье, и не  должны превышать  допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 4.

Таблица 4

2.14   Требования к сырью и материалам

2.14.1 Для изготовления мяса курицы используются следующие виды сырья:

– Мясо говядины по ГОСТ 55445;

– Мясо кур по ГОСТ 31962;

–  Соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574, помолов № 0, 1, 2, не ниже первого сорта;

– Перец чёрный молотый по ГОСТ 29050;

– Перец красный молотый по ГОСТ 29053;

– Соус соевый по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– Соус тобаско по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

– Чеснок по ГОСТ 7977;

– Другие специи по действующей нормативной документации;

–  пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354 из базовых марок полиэтилена, рецептур добавок по ГОСТ 16337, и других марок, разрешенных к применению органами Роспотребнадзора для изделий, контактирующих с пищевыми продуктами;

– пленку полиэтиленовую термоусадочную по ГОСТ 25951;

– пленки из полимерных материалов, разрешенные к применению органами и учреждениями Роспотребпадзора для изделий, контактирующих с пищевыми продуктами;

При пользовании настоящими техническими условиями целесообразно
проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов в информационной системе общего пользования – на официальном сайте национального Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году, ежегодному указателю отраслевых стандартов.

Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует пользоваться замененным (измененным) документом.

Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку

2.14.2 Все продовольственное сырье животного происхождения, используемое для изготовления продукции, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими ветеринарными правилами и нормами и должно сопровождаться ветеринарными документами, предусмотренными действующими «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов (№ 422 от 16.11.2006)».

2.14.3 При использовании сырья, полученного из генетически модифицированного сырья растительного происхождения, осуществляется контроль количественного определения генетически модифицированного источника (ГМИ) растительного происхождения в сырье по МУК 4.2.1913 при инспекционном контроле в порядке государственного надзора в производственных или других аккредитованных для выполнения этих анализов лабораториях.

2.14.4  В используемом сырье не допускается наличие возбудители паразитных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм согласно требованиям.

3          Правила транспортирования и хранения

3.1   Транспортирование продукта осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде.

3.2   Сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре +5 до 25°С:

– герметично упакованной – 180 дней;

– негерметично упакованной – 1 сутки.

Сроки годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от +2 до +6°С:

– не более 72 часов.

Рекомендуемые сроки годности продукции, упакованной под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы при температуре от +2 до +6°С – не более 30 суток.

3.3   . Не допускается перевозить продукцию совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

3.4   Изделия при погрузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействий атмосферных осадков и солнечного света.

Перевозка, погрузка и выгрузка продукции должна производиться осторожно, без ударов и резких движений.

При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» по п. 3.10 с получением заключения в установленном порядке.