Общество с ограниченной ответственностью
«ХХХ» (ООО «ХХХ»)
ОКПД 2 10.85.19.000 ОКС 67.040
УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «ХХХ»
Иванов И.И
« » 202хх г.
ВАРЕНИКИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Технические условия
ТУ 10.85.19-002-ХХХ-2022
Утверждены впервые
Дата введения в действие – «хх» ххх 20хх
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО: ООО «ХХХ»
г. х
20хх
Собственность ООО «ХХХ»:
не копировать и не передавать организациям и частным лицам
1 Область применения
Настоящие технические условия распространяются на вареники, замороженные (далее – продукция), предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или оптово-розничную торговую сеть для непосредственного употребления в пищу после термической обработки в соответствии с указаниями по использованию (приготовлению) продукта.
Продукцию выпускают в следующем ассортименте:
«Скажите «Сыыыр!»;
«Александр Григорич»;
«Вишневая девятка»;
«Александр Сергеич»;
«Кавказский пленник»;
«Перейдем на «ты»;
«Нежный варвар»;
«Те самые ленивые вареники»;
«Осенний поцелуй»;
Вареники с творогом и картошкой
«Гурмэ. Вареники с вишней»;
«Гурмэ. Вареники с творогом»;
«Гурмэ. Вареники с картофелем и белыми грибами»
«Гурмэ. Вареники с картофелем и луком»;
Вареники с клубникой;
Вареники ветчина сыр;
Вареники с малиной;
Вареники “Творовцы и зеленеги”.
Пример записи продукции при ее заказе и/или в других документах:
«Вареники «Вишневая девятка» ТУ 10.85.19-002-ХХХ-2022».
Настоящие технические условия разработаны в соответствии с требованиями
ГОСТ Р 51740-2016.
Пищевая и энергетическая ценность продукта приведена в приложении А. Нормативные документы, на которые даны ссылки в настоящих ТУ, приведены в приложении Б.
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации продуктов и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Продукция должна соответствовать требованиям настоящих техниче- ских условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и вырабатываться по рецептурам и техноло- гическому регламенту, утвержденным в установленном порядке.
2.2 По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1 – Органолептические показатели
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | Вареники формы полукруглые, целые, с заделанными краями, не слипшиеся. Края ровные или гофрированные, хорошо заделанные, без выступов фарша. Тесто у вареников должно быть равномерной толщины, с небольшим утолщением на сгибе и на краях формовки. Допускается незначительная деформация отдельных вареников с разрывами тестовой оболочки допускаются в количестве не более 3%. |
Вид на срезе | На срезе изделия видно тестовую оболочку, окружающую начинку в виде фарша или смеси растительных ингредиен- тов различного измельчения |
Консистенция | В замороженном виде – плотная, при простукивании продук- ция издает ясный, отчетливый звук. После тепловой обработки – тесто соответствует виду и ре- цептуре, фарш- сочный, мягкий, с равномерно смешанными ингредиентами. Фарш у вареников должен быть равномерно распределен. |
Цвет | Цвет теста у продукта «Скажите «Сыыыр!» желтый, у остальных наименований продукции от светло-кремового до кремового, равномерный. Цвет фаршей соответствует входящим по рецептуре продук- там |
Запах и вкус | Для приготовленного продукта – приятные, характерные для входящих в состав изделия продуктов и их тепловой обра- ботки. Вкус соленых изделий – в меру острый и солёный, вкус сладких изделий – в меру сладкий. Без посторонних привкусов и запахов. |
2.3 По физико-химическим показателям вареники должны соответство- вать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Физико-химические показатели
Наименование показателя | Норма |
Влажность теста, %, не более | 42 |
Толщина теста, мм, не более | 2 |
Толщина теста в местах заделки, мм, не более | 3 |
Масса одного вареника, г | 16 – 25 |
Массовая доля поваренной соли, % | 1,2 – 1,7 |
Массовая доля фарша, %, не менее | 50 |
Массовая доля сухих веществ в фарше, %, не менее | 28 |
Массовая доля жира в начинке (вареники с раститель- ными начинками), %, не менее | 7,0 |
Массовая доля сахаров в начинке (вареники с раститель- ными начинками), %, не менее | 25,5 |
2.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов в начинке вареников не должно превышать допустимых уровней, установленных требованиями ТР ТС 021/2011 (приложение 3 и приложение 4), указанных в таблице 3.
Т а б л и ц а 3 – Гигиенические требования безопасности
Показатели | Допустимые | Примечания |
уровни, мг/кг, | ||
не более | ||
Токсичные элементы: | ||
свинец | 0,3 | Творог |
0,5 | Овощи, сыр | |
мышьяк | 0,2 | Овощи, картофель, фрукты, ягоды, творог Грибы |
0,5 | ||
кадмий | 0,03 | Овощи, картофель, фрукты, ягоды Грибы, творог |
0,1 | ||
ртуть | 0,02 | Овощи, картофель, фрукты, ягоды, творог Грибы |
0,05 | ||
Нитраты * | 250 | Картофель |
900 | Капуста белокочанная ранняя (до 1 сен- тября) | |
500 | Капуста белокочанная поздняя | |
80 | Лук репчатый | |
Пестициды: | ||
ГХЦГ (α, β, γ – изо- | 1,25 | Творог (в пересчете на жир) Картофель Овощи, картофель, фрукты, ягоды, грибы Фрукты, ягоды |
меры)* | 0,1 | |
0,5 | ||
0,05 | ||
ДДТ и его метабо- | 0,1 | Творог (в пересчете на жир) |
литы* | 1,0 | |
Радионуклиды: | ||
Удельная актив- | 50 | Сыр |
ность цезия-137, | 100 | Творог |
Бк/кг(л) | 80 | Картофель |
160 | Ягоды | |
Удельная актив- | 100 | Сыр |
ность стронция-90, | 25 | Творог |
Бк/кг(л) 40
–
Картофель
Ягоды
Примечание:
* В сухих овощах, картофеле, фруктах, ягодах, твороге содержание токсичных элементов, нитратов и пестицидов определяется при пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте.
По микробиологическим показателям вареники должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (приложение 1 и приложение 2), приведенным в таблице 4.
Т а б л и ц а 4 – Гигиенические требования безопасности
Наименование показателя | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1х105 |
БГКП (колиформы) в 1,0 г | не допускаются |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 1,0 г | не допускаются |
2.6 Дефростация вареников до реализации и вторичное замораживание не допускается.
2.7 По органолептическим показателям вареники, приготовленные по способу, указанному в п.6.5, должны соответствовать требованиям и нормам, указан- ным в Таблице 5.
Т а б л и ц а 5- Органолептические показатели
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Вкус и запах | Соответствующее начинке без посторонних привкуса и запаха. Фарш сочный. |
Количество разваренных варени- ков, %, не более | 10 |
Разрыв оболочки | Не допускается |
Непроваренное тесто | Не допускается |
7 Правила транспортирования и хранения
7.1 Продукцию транспортируют автомобилями рефрижераторного типа или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом или в изотермических вагонах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
При перевозке, погрузке, выгрузке продукт должен быть предохранен от воздействия атмосферных осадков.
7.2 Продукция перед отправкой с предприятия-изготовителя должна иметь температуру в толще фарша не выше минус 10 °С.
7.3 Транспортирование и хранение продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности – по ГОСТ 15846.
7.4 Хранение продукции осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях (в холодильных шкафах, камерах, прилавках, витринах и т. д.), при температуре не выше минус 18 ºС, при относительной влажности воз- духа не более 85%.
7.5 Сроки годности продукции:
не выше минус 10 °С – не более 3 месяцев;
не выше минус 18 °С – не более 6 месяцев.
7.6 Сроки годности, указанные на этикетках продукции включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, время транспортирования, хранения и реализации.
7.7 Не допускается укладка продукции:
вблизи водопроводных, канализационных труб и отопительных приборов;
с химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами;
под прямым воздействием солнечных лучей.