ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ»
ОКП 91 6530 Группа Н 32
(ОКС 67.040)
|
|
|
«УТВЕРЖДАЮ» Генеральный директор ООО «ХХХ» ____________ И.И. Иванов «___» _________2015 г. |
ВАРЕНИКИ
ЗАМОРОЖЕННЫЕ
Технические условия
ТУ 9165-002-ХХХХХХХХ-2015
Дата введения в действие: «___»________2015 г.Без ограничения срока действия |
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
Москва
2015 г.
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на вареники замороженные (далее – «изделия», «полуфабрикаты»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Изделия представляют собой пирожки из пресного теста (иногда с дрожжевого) с различными начинками, вареные в кипящей воде.
Продукция выпускается в замороженном виде.
Продукцию выпускают ручным и машинным способом.
Продукция готова к употреблению после термической обработки.
Изделия, в зависимости от применяемого фарша, вырабатываются следующих наименований:
– вареники с творогом;
– вареники с капустой (вегетарианские).
Настоящие ТУ являются собственностью ООО ««ХХХ»», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Вареники с творогом» ТУ 9165-002-ХХХХХХХХ-2015».
2.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
2.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, СП № 3238, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Показатель |
|
Внешний вид и форма |
Изделия плоскоокруглые, полукруглые, прямоугольные, квадратные и другой формы. Края ровные, хорошо заделанные, без выступов начинки. Поверхность всех изделий ровная, сухая, допускаются незначительные отклонения от правильной формы, небольшие сколы и трещины. Полуфабрикаты с разрывами тестовой оболочки допускаются в количестве не более 5%. Тесто должно быть равномерной толщины, с небольшим утолщением на сгибе и на краях формовки. Фарш у изделий должен быть равномерно распределен. |
|
Консистенция |
В замороженном виде – плотная, при постукивании издает ясный, отчетливый звук. |
|
Цвет |
Цвет теста – от светло-кремового до кремового, достаточно равномерный. Цвет начинок соответствует входящим по рецептуре продуктам. |
|
Вкус и запах |
Приятный, характерный для входящих в состав изделий продуктов и их тепловой обработки. Вкус в меру соленый или сладкий по характеристикам сырья, входящего в состав продуктов. Без посторонних привкусов и запахов. |
2.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Величина показателя |
|
1 |
2 |
|
Массовая доля влаги, %, не более |
42,0 |
|
Массовая доля поваренной соли, %: – вареники с капустой – вареники с творогом |
1,2…1,7 0,6…1,0 |
|
Общая кислотность фарша, °Т, не более |
2,0 |
|
– в варениках с творогом |
|
|
– в варениках с овощными начинками (в перерасчёте на молочную кислоту) |
0,6 |
|
Массовая доля фарша к массе продукта ,% |
45…55 |
|
Массовая доля жира, %, не более – вареники с капустой – вареники с творогом |
30,0 5,0 |
|
Масса одного изделия, г |
5…35 |
|
Размеры, мм |
40…80 |
|
Толщина тестовой оболочки в местах заделки, мм |
2,5…3,0 |
|
Толщина тестовой оболочки, мм |
2,0…2,5 |
|
Температура продукта при отпуске с предприятия не выше, °С |
10 |
|
Наличие минеральных примесей |
Не допускается |
2.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011(п. 1 Приложения 3, приложение 4).
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Величина показателя, мг/кг, не более |
|
1 |
2 |
|
Токсичные элементы: |
|
|
Свинец |
0,5 |
|
Мышьяк |
0,1 |
Окончание таблицы 3
|
1 |
2 |
|
Кадмий |
0,05 |
|
Ртуть |
0,03 |
|
Пестициды: |
|
|
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) |
0,1 |
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
|
Радионуклиды: |
|
|
Цезий – 137, Бк/кг |
200…500 |
2.5. По микробиологическим показателям вареники должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4
|
Наименование показателя |
Норма |
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
5*102 |
|
не допускаются |
|
|
S.aureus, не допускаются в массе продукта, (г) |
1,0 |
Примечание: общее количество бактерий в варениках с творогом не определяют.
2.6 Требования к сырью
2.6.1. Для производства полуфабрикатов используются следующие виды сырья:
– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
– продукты яичные мороженные (меланж) по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
– сахар-песок по ГОСТ 21;
– соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
– творог по ГОСТ 31453;
– капуста квашеная по ГОСТ Р 53972;
– капуста белокочанная по ГОСТ 1724;
– перец черный молотый по ГОСТ 29050;
– масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
– вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
– яйца куриные по ГОСТ 31654;
– лук репчатый по ГОСТ 1723;
– морковь по ГОСТ 1721-85,
а также пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации и указанные в ТР ТС 029/2012.
2.6.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
2.6.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.
2.6.4. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.
2.6.5. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной документации.
2.6.6. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.
2.6.7. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.
2.6.8. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.
7. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
7.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
7.2. Транспортирование и хранение изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.
7.3. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079.
7.4. Вареники выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой продукта от минус 18°С включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.
7.5 Срок годности замороженных изделий при температуре хранения:
Не выше минус 18ºС – не более 180 суток со дня выработки.
Не выше минус 10 ºС – не более 30 суток со дня выработки.
Не выше минус 5 ºС – не более 48 часов со дня выработки.
Сроки годности вареников в зависимости от применяемых упаковочных материалов и условий производства устанавливает изготовитель на основании проведенных исследований с внесением изменением в технологическую инструкцию по производству.
