ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ»
ОКП 91 6610 Группа Н32
(ОКС 67.040)
|
|
|
«УТВЕРЖДАЮ» Генеральный директор ООО «ХХХ» ____________ Иванов И.И. «___»_____________2015 г. |
Вареники с картофелем и грибами
Технические условия
ТУ 9166-003–ХХХХХХХ-2015
Дата введения в действие«___»________2015 г.Без ограничения срока действия |
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
2015 г.
СОДЕРЖАНИЕ
|
№ п/п |
Наименование раздела |
Стр. |
|
|
Область применения |
3 |
|
1 |
Требования к качеству и безопасности |
4 |
|
2 |
Маркировка |
8 |
|
3 |
Упаковка |
10 |
|
4 |
Правила приёмки |
12 |
|
5 |
Методы контроля |
14 |
|
6 |
Правила транспортирования и хранения |
15 |
|
|
Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта |
17 |
|
|
Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ |
21 |
|
|
Лист регистрации изменений |
22 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на вареники замороженные (далее – «вареники»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Вареники – традиционное блюдо украинской национальной кухни. Вареники – вариант турецкого блюда «дюш-вара», измененного в соответствии с кулинарными традициями Украины. Название «вареники» кушанье получило благодаря способу приготовления.
Вареники представляют собой пирожки из пресного теста с картофельной начинкой, вареные в кипящей воде.
Продукция выпускается в замороженном виде.
Продукцию выпускают ручным и машинным способом.
Продукция готова к употреблению после термической обработки.
Вареники, в зависимости от применяемого фарша, вырабатываются следующих наименований:
-вареники с картофелем и грибами;
-вареники с картофелем.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.
Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в
Приложении Б.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Вареники с картофелем» ТУ 9166-003-ХХХХХХХ-2015».
1.ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ.
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Показатель |
|
Внешний вид и форма |
Изделия плоскоокруглые, полукруглые, прямоугольные, квадратные и другой формы. Края ровные, хорошо заделанные, без выступов начинки. Поверхность всех изделий ровная, сухая, допускаются незначительные отклонения от правильной формы, небольшие сколы и трещины. Полуфабрикаты с разрывами тестовой оболочки допускаются в количестве не более 5%. Тесто у вареников должно быть равномерной толщины, с небольшим утолщением на сгибе и на краях формовки. Фарш у вареников должен быть равномерно распределен. В отдельных видах продукции допускается в тестовой оболочке видимые примеси отрубей, соответствующие рецептуре данного продукта. |
|
Консистенция |
В замороженном виде – плотная, при постукивании издает ясный, отчетливый звук. |
|
Цвет |
Цвет теста – от светло-кремового до кремового, достаточно равномерный. Цвет начинок соответствует входящим по рецептуре продуктам. |
|
Вкус и запах |
Приятный, характерный для входящих в состав изделий продуктов и их тепловой обработки. Вкус в меру соленый или сладкий по характеристикам сырья, входящего в состав продуктов. Без посторонних привкусов и запахов. |
1.2. По физико-химическим показателям вареники должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Величина показателя |
|
Массовая доля сухих веществ в фарше, не более: |
30 |
|
– в варениках с картофелем – в варениках с картофелем и грибами |
|
|
Массовая доля влаги,%, не более |
42,0 |
|
Массовая доля сахара,%, не менее |
11,3 |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более: |
1,2…1,4 |
|
– в варениках с картофелем и грибами – в варениках с картофелем |
|
|
Массовая доля фарша к массе продукта ,%, не менее |
45…55 |
|
Массовая доля жира,%, не более |
|
|
– в варениках с картофелем и грибами – в варениках с картофелем |
8…16 |
|
Масса одного изделия, г |
5…35 |
|
Размеры, мм |
40…80 |
|
Толщина тестовой оболочки в местах заделки, мм |
2,5…3,0 |
|
Толщина тестовой оболочки, мм |
2,0…2,5 |
|
Температура продукта при отпуске с предприятия не выше,°С |
10 |
|
Наличие минеральных примесей |
Не допускается |
1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в варениках с картофелем, картофелем и грибами (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТРТС 021/2011(п. 1 Приложения 3, приложение 4).
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Величина показателя, мг/кг, не более |
|
1 |
2 |
|
Токсичные элементы: |
|
|
Свинец |
0,5 |
|
Мышьяк |
0,1 |
|
Кадмий |
0,05 |
|
Ртуть |
0,03 |
Окончание таблицы 3
|
1 |
2 |
|
Пестициды: |
|
|
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) |
0,1 |
|
ДДТ и его метаболиты |
0,1 |
|
Радионуклиды: |
|
|
Цезий – 137, Бк/кг |
200 |
1.4. По микробиологическим показателям вареники с картофелем, картофелем и грибами должны соответствовать требованиям ТРТС 021/2011 (Приложение 1, п.5б), в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4
|
Наименование показателя |
Норма |
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
2 x 106 |
|
не допускаются |
|
|
Плесени, КОЕ/г, не более |
500 |
1.5 Требования к сырью
1.5.1. Для производства вареников используются следующие виды сырья:
– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
– картофель по ГОСТ Р 51808;
– лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
– продукты яичные мороженные (меланж) по нормативной документации, действующей в установленном порядке;
– сахар-песок по ГОСТ 21;
– перец черный молотый по ГОСТ 29050;
– масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
– вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
– шампиньоны свежие по ГОСТ 31916;
– маргарин по ГОСТ 32188;
– яйца куриные по ГОСТ 31654;
-яичный порошок по ГОСТ 30363, а также пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТРТС 029/2012.
1.5.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
1.5.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТРТС 021/2011.
1.5.4. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.
1.5.5. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТРТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.
1.5.6. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.
1.5.7. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.
1.5.8. В соответствии с ТРТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.
6. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.2. Транспортирование и хранение вареников, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.
6.3. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079.
6.4. Вареники выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой продукта от минус 18°С включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.
6.5 Срок годности замороженных изделий при температуре хранения:
Не выше минус 18ºС – не более 180 суток со дня выработки
Не выше минус 10 ºС – не более 30 суток со дня выработки
Не выше минус 5 ºС – не более 48 часов со дня выработки
Сроки годности вареников в зависимости от применяемых упаковочных материалов и условий производства устанавливает изготовитель на основании проведенных исследований с внесением изменением в технологическую инструкцию по производству.
