Технические условия на Вареники с капустой и мясом – ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 91 1970

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ООО «ХХХ»

______________И. И. Иванов

«___»_________________2015 г.

Вареники с капустой и мясом

(ПОЛУФАБРИКАТЫ)

ЗАМОРОЖЕННЫЕ

Технические условия

ТУ 9119-023-ХХХХХХХ-2015

Дата введения в действие: «_»______2015 г.

Без ограничения срока действия

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

г. Владивосток,

2015 г.

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
	Область применения	3
1	Требования к качеству и безопасности	4
2	Маркировка	8
3	Упаковка	10
4	Правила приёмки	13
5	Методы контроля	15
6	Правила транспортирования и хранения	16
	Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	17
	Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта	22
	Приложение В Рекомендации по приготовлению изделий	23
	Лист регистрации изменений	24

Область применения

Настоящие технические условия распространяются на вареники и манты замороженные (далее – «изделия», «полуфабрикаты»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.

Изделия представляют собой пирожки из пресного теста (иногда дрожжевого) с различными начинками, вареные в кипящей воде.

Продукция выпускается в замороженном виде.

Продукцию выпускают ручным и машинным способом.

Продукция готова к употреблению после термической обработки.

Изделия, в зависимости от применяемого фарша, вырабатываются следующих наименований:

– вареники с картофелем и луком;

– вареники с творогом;

– вареники с капустой и мясом;

– манты с мясом.

Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ», Россия и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Вареники с творогом ТУ 9119-023-ХХХХХХХ-2015»

1.Требования к качеству и безопасности.

1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013, СанПиН 2.3.2.1078, СП 2.3.6.1066, СП № 3238, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
Внешний вид и форма	Изделия плоскоокруглые, полукруглые, прямоугольные, квадратные и другой формы. Края ровные, хорошо заделанные, без выступов начинки. Поверхность всех изделий ровная, сухая, допускаются незначительные отклонения от правильной формы, небольшие сколы и трещины. Полуфабрикаты с разрывами тестовой оболочки допускаются в количестве не более 5%. Тесто должно быть равномерной толщины, с небольшим утолщением на сгибе и на краях формовки. Фарш у изделий должен быть равномерно распределен.
Консистенция	В замороженном виде – плотная, при постукивании издает ясный, отчетливый звук.
Цвет	Цвет теста – от светло-кремового до кремового, достаточно равномерный. Цвет начинок соответствует входящим по рецептуре продуктам.
Вкус и запах	Приятный, характерный для входящих в состав изделий продуктов и их тепловой обработки. Вкус в меру соленый или сладкий по характеристикам сырья, входящего в состав продуктов. Без посторонних привкусов и запахов.

1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Величина показателя
1	2
Массовая доля влаги, %, не более	42,0
Массовая доля поваренной соли, %: – вареники с картофелем – вареники с капустой и мясом – вареники с творогом – манты с мясом	1,2…1,4 1,2…1,7 0,6…1,0 0,6…1,4
Общая кислотность фарша, °Т, не более
– в варениках с творогом	2,0
– в варениках с овощными начинками (в перерасчёте на молочную кислоту)	0,6
Массовая доля фарша к массе продукта ,%	45…55
Массовая доля жира, %, не более – вареники с картофелем – вареники с капустой и мясом – вареники с творогом – манты с мясом	16,0 30,0 5,0 35,0
Масса одного изделия, г	5…35
Размеры, мм	40…80
Толщина тестовой оболочки в местах заделки, мм	2,5…3,0
Толщина тестовой оболочки, мм	2,0…2,5
Температура продукта при отпуске с предприятия не выше, °С	10
Наличие минеральных примесей	Не допускается

1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011(п. 1 Приложения 3, приложение 4).

Таблица 3

Наименование показателя	Величина показателя, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	0,5
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,05
Ртуть	0,03
Пестициды:
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)	0,1
ДДТ и его метаболиты	0,1
Радионуклиды:
Цезий – 137, Бк/кг	200…500

1.5. По микробиологическим показателям вареники с картофелем, капустой и мясом должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, в соответствии с таблицей 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Норма
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5*10²
БГКП (колиформы) в 1,0 г	не допускаются
S.aureus, не допускаются в массе продукта, (г)	1,0

Примечание: общее количество бактерий у варениках с творогом не определяют.

1.6 Требования к сырью

1.6.1. Для производства полуфабрикатов используются следующие виды сырья:

– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

– говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;

– свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;

– картофель по ГОСТ Р 51808;

– продукты яичные мороженные (меланж) по нормативной документации, действующей в установленном порядке;

– сахар-песок по ГОСТ 21;

– творог по ГОСТ 31453;

– капуста квашеная по ГОСТ Р 53972;

– капуста белокочанная по ГОСТ 1724;

– перец черный молотый по ГОСТ 29050;

– масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

– вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

– яйца куриные по ГОСТ Р 52121;

– лук репчатый по ГОСТ 1723;

– морковь по ГОСТ 1721-85,

а также пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации и указанные в ТР ТС 029/2012.

1.6.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

1.6.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011.

1.6.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.

1.6.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.

1.6.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной документации.

1.6.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

1.6.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.

1.6.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.

6. Правила транспортирования и хранения

6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

6.2. Транспортирование и хранение изделий, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.

6.3. Хранение продукции должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1324, СП 2.3.6.1079.

6.4. Рекомендуемые сроки годности замороженных изделий с момента изготовления при температуре не выше минус 18ºС, герметично упакованных с введением в рецептуру фаршей антиокислителей, – 6 месяцев; при температуре от минус 18 ºС до минус 10 ºС -1 месяц.