Технические условия на торт "Трюфельный" — ТУ

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ»

ОКП 91 3035

 

«УТВЕРЖДАЮ»

Генеральный директор

ООО «ХХХ»

__________ И. И. Иванов

«___»___________2017 г.

 

 

 

 

Торт «Трюфельный» 

Технические условия

ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2017

(Вводятся впервые)

 

 

 

Дата введения в действие

«___»_____________2017 г.

Без ограничения срока действия

 

РАЗРАБОТАНО

ООО «ХХХ»

 

 

 

 

г. Нижневартовск

2017

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

№ п/п	Наименование раздела	Стр.
	Область применения	3
1	Требования к качеству и безопасности	8
2	Маркировка	14
3	Упаковка	16
4	Правила приёмки	18
5	Методы контроля	20
6	Правила транспортирования и хранения	20
	Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта	22
	Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ	26
	Лист регистрации изменений	29

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на торты, пирожные, кексы и рулеты (далее — «изделия», «продукт»), изготовленные из муки высшего сорта и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни и здоровья населения.

Продукция выпускается штучной, порционной  и весовой.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

— Торт «Манго-маракуйя»;

— Торт «Птичье молоко»;

— Пирожное «Эклер фисташковый»;

— Пирожное «Эклер шоколадный»;

— Пирожное «Эклер карамельный»;

— Пирожное «Эклер ванильный»;

— Пирожное «Эклер клубничный»;

— Пирожное «Эклер банановый»;

— Торт «Лесные ягоды»;

— Торт «Прага»;

— Торт «Радуга»;

— Торт «Спартак»;

— Торт «Великая шоколадная стена»;

— Торт «Ленинградский»;

— Торт «Сникерс»;

— Торт «Дамские палочки»;

— Торт «Клубничка»;

— Торт «Вишневый»;

— Торт «Графские развалины»;

— Торт «Венгерский добош»;

— Торт «Дрова под снегом»;

— Торт «Трюфельный»;

— Торт «Ева»;

— Торт «Цезарь»;

— Торт «Шокохит»;

— Торт «Киевский»;

— Торт «Черепаха»;

— Торт «Маульвурфторте (Норка крота)»;

— Торт «Шоколадный муссовый с зеркальной глазурью»;

— Торт «Три крема»;

— Торт «Воздушная нежность»;

— Торт «Шахматный»;

— Торт «Цитрусовый праздничный»;

— Торт «Пьяная вишня»;

— Торт «С творожным суфле»;

— Торт «Космонавт»;

— Торт «Кудряш»;

— Торт «Королевский»;

— Торт «Негр в пене»;

— Торт «Микадо»;

— Торт «Сенатор»;

— Торт «Корона»;

— Торт «Кутузов»;

— Торт «Цифра»;

— Торт «Невеста»;

— Торт «Захер»;

— Торт «Кокосовый торт «Рафаэлло»;

— Торт «Трюфельный с бананом»;

— Торт «Наполеон»;

— Торт «Медовик»;

— Торт «Сметанный»;

— Торт «Йогуртовый»;

— Торт «Барселона»;

— Торт «Венское»;

— Торт «Ореховое пралине»;

— Торт «Яблочный каприз»;

— Торт «Рождественское полено»;

— Торт «Карамболь»;

— Торт «Чиз-кейк»;

— Торт «Морковный»;

— Торт «Тирамису»;

— Пирожное «Тирамису»;

— Торт «Фисташковый»

— Торт «Творожный»;

— Торт «Бельгийская карамель»;

— Торт «Шоколад с вишней»;

— Торт «Бисквитно-фруктовый со сливками»;

— Торт «Эстерхази»;

— Торт «Три шоколада»;

— Торт «Бонкокко»;

— Пирожное «Профитроли с заварным кремом»;

— Пирожное «Корзиночка с марципаном»;

— Торт «Клубничный»;

— Торт «Клубничное наслаждение»;

— Торт «Богема»;

— Торт «Капучино»;

— Торт «Клубнично-банановый»;

— Торт «Ностальгия»;

— Торт «Чёрный принц»;

— Торт «Ягодный пудинг»;

— Торт «Лувр»;

— Торт «Кейкпопс»;

— Кекс творожный;

— Кекс лимонный;

— Торт «Сырная корзинка с ягодами»;

— Торт «Фруктовый мусс»;

— Торт «Чизкейк с лаймом»;

— Торт «Патата шоколадная»;

— Маффин с карамелью;

— Маффин с черникой;

— Маффин ванильный;

— Маффин банановый;

— Маффин отрубной;

— Маффин с шоколадом;

— Торт «Сырный»;

— Торт «Йогуртовый с мюсли»;

— Кекс майский;

— Кекс венский;

— Торт «Карамельный»;

— Торт «Понна-котта»;

— Рулет шоколадный;

— Рулет трехслойный;

— Рулет с маком;

— Кекс с творогом из песочного теста;

— Торт из песочного теста: «Аленушка», «Ленинградский», «Вишенка», «Венский», «Английский», «Горка», «Каракуль», «Наташа», «Корзинка», «Пирамида», «Рапсодия», «Подарок бабушке», «Творожный», «Особый», «Чебурашка», «Яблоня»

— Рулет с орехами;

— Рулет с масляным кремом;

— Рулет «Арбуз»;

— Рулет с мороженым;

— Рулет с фруктами (персик, банан, яблоко, груша, киви);

— Рулет с кремом и вишневым джемом;

— Рулет «Японский шелк»;

— Рулет с творожным кремом;

— Рулет «Снежная фантазия»;

— Рулет с ягодами (ежевика, черника, смородина, земляника, клубника);

— Рулет с вареной сгущенкой;

— Рулет с кремом из тыквы;

— Рулет с манго;

— Рулет на белках с клубникой и сливками;

— Рулет с кремом из маскарпоне и черешней;

— Шоколадный рулет «Сладкое признание»;

— Рулет в белом шоколаде со сгущенкой;

— Рулет с тыквенными семечками;

— Пирожное «Корзинка»;

— Торт «День и ночь»;

— Торт «Панчо»;

— Торт «Виктория»;

— Торт «Киевский»;

— Торт «Мелодия»;

— Торт «Муравейник»;

— Торт «Черри»;

— Торт «Черный лес»;

— Торт «Сказка»;

— Торт «Чародейка»;

— Муссовый торт;

— Пирожное «Крем в рожке».

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Торт «Эстерхази» ТУ ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2017

В наименовании изделия допускается применять придуманное название пищевой продукции – слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции.

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
2. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
3. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Показатель
1	2
Внешний вид, форма и поверхность	Соответствует конкретному наименованию изделия (торта, пирожного, кекса). В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты и пирожные подразделяют на: бисквитные, рубленные, воздушные, песочные, медовые, суфлейные, ореховые, воздушно-ореховые, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов. Торты и пирожные выпускаются с отделочными полуфабрикатами: заварной крем, сливочно-кофейный, сырно-сливочный, сырно-творожный, белково сбивной крем, суфле, творожно-йогуртовый, сметанный, желе, шоколадный мусс, фруктово-ягодный мусс. Форма – круглая, овальная, квадратная, прямоугольная, фигурная. Поверхность – глазированная шоколадная глазурь, глазированная молочная глазурь, покрытая карамелью, художественно оформлена отделочными полуфабрикатами или не оформлена.
Вид в разрезе	Один или несколько слоев полуфабриката пропитанных сиропом (или без пропитки) с прослойкой отделочного полуфабриката
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

1. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2

Таблица 2

Примечания:

1. Влажность и щелочность определяют в изделиях, удалив крупные добавления.

2. Массовую долю сахара и жира определяют в мякише изделий, удалив крупные добавления.

1. Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 приложение указанных в таблице 3.

Таблица 3

1. Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 4.

Таблица 4

Наименование показателя	Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются
1	2
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	5*104
S.aureus, не допускаются в массе продукта, г	0,01
Плесени, КОЕ/г, не более	100
Дрожжи, КОЕ/г, не более	100
Патогенные организмы в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	25,0

1. Требования к сырью

Сырьё, используемое для приготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.

1. Для производства изделий используют следующие виды сырья:

— мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;

— вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;

— пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— яйца куриные по ГОСТ 31654;

— соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;

— натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;

— кислота лимонная по ГОСТ 908-2004;

— гель кондитерский по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— глазурь кондитерская по ГОСТ Р 53897;

— цукаты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— стружка кокосовая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— сушеные, свежие и замороженные ягоды и фрукты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

— сыры мягкие по ГОСТ Р 53379;

— концентраты пищевых сладких блюд по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— муссы фруктовые, творожные, творожно-ягодные, творожно-фруктовые, йогуртовые, молочные, шоколадные, с цукатами по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— сметана по ГОСТ 31452;

— молоко по ГОСТ 31450;

— ядро миндаля сладкого по ГОСТ 32857;

— слайсы миндаля сладкого по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;

— мед по ГОСТ 19792;

— какао-порошок по ГОСТ 108;

— шоколад по ГОСТ 31721;

— желатин по ГОСТ 11293;

— разрыхлители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— молоко сгущенное по ГОСТ Р 53439;

— ванильная эссенция по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— арахис по ГОСТ 31784;

— повидло по ГОСТ 32099;

— красители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;

— глюкоза по ГОСТ 975;

— пюре фруктовое, пюре ягодное по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— ядра орехов лещины по ГОСТ 32287;

— виноград сушеный по ГОСТ 6882;

— кофе по ГОСТ Р 51881;

— мята по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;

— конфитюры, варенье по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.

Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.

1. Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012.
2. Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
3. Молоко и молочная продукция должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
4. Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.

1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
2. Транспортирование изделий осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих их безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
3. Торты и пирожные должны храниться в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С.

Перед реализацией изделия подвергают дефростации в камере при температуре от 0 до 6 °С. Продолжительность дефростации тортов составляет 12 часов, пирожных – 4-5 часов. Дата и час окончания дефростации считаются датой и часом изготовления.

1. После дефростации срок годности тортов и пирожных (в меню они именуются как десерты) и пирогов при температуре не выше от 0 до 6 °С – 5 суток.
2. Допускается реализация тортов и пирожных сразу после приготовления.