ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ»
ОКП 91 3035
«УТВЕРЖДАЮ»
Генеральный директор
ООО «ХХХ»
__________ И. И. Иванов
«___»___________2017 г.
Торт “Негр в пене”
Технические условия
ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2017
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие
«___»_____________2017 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
г. Нижневартовск
2017
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 8 |
| 2 | Маркировка | 14 |
| 3 | Упаковка | 16 |
| 4 | Правила приёмки | 18 |
| 5 | Методы контроля | 20 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 20 |
| Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта | 22 | |
| Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 26 | |
| Лист регистрации изменений | 29 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на торты, пирожные, кексы и рулеты (далее – «изделия», «продукт»), изготовленные из муки высшего сорта и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни и здоровья населения.
Продукция выпускается штучной, порционной и весовой.
Изделия выпускаются в следующем ассортименте:
– Торт «Манго-маракуйя»;
– Торт «Птичье молоко»;
– Пирожное «Эклер фисташковый»;
– Пирожное «Эклер шоколадный»;
– Пирожное «Эклер карамельный»;
– Пирожное «Эклер ванильный»;
– Пирожное «Эклер клубничный»;
– Пирожное «Эклер банановый»;
– Торт «Лесные ягоды»;
– Торт «Прага»;
– Торт «Радуга»;
– Торт «Спартак»;
– Торт «Великая шоколадная стена»;
– Торт «Ленинградский»;
– Торт «Сникерс»;
– Торт «Дамские палочки»;
– Торт «Клубничка»;
– Торт «Вишневый»;
– Торт «Графские развалины»;
– Торт «Венгерский добош»;
– Торт «Дрова под снегом»;
– Торт «Трюфельный»;
– Торт «Ева»;
– Торт «Цезарь»;
– Торт «Шокохит»;
– Торт «Киевский»;
– Торт «Черепаха»;
– Торт «Маульвурфторте (Норка крота)»;
– Торт «Шоколадный муссовый с зеркальной глазурью»;
– Торт «Три крема»;
– Торт «Воздушная нежность»;
– Торт «Шахматный»;
– Торт «Цитрусовый праздничный»;
– Торт «Пьяная вишня»;
– Торт «С творожным суфле»;
– Торт «Космонавт»;
– Торт «Кудряш»;
– Торт «Королевский»;
– Торт «Негр в пене»;
– Торт «Микадо»;
– Торт «Сенатор»;
– Торт «Корона»;
– Торт «Кутузов»;
– Торт «Цифра»;
– Торт «Невеста»;
– Торт «Захер»;
– Торт «Кокосовый торт «Рафаэлло»;
– Торт «Трюфельный с бананом»;
– Торт «Наполеон»;
– Торт «Медовик»;
– Торт «Сметанный»;
– Торт «Йогуртовый»;
– Торт «Барселона»;
– Торт «Венское»;
– Торт «Ореховое пралине»;
– Торт «Яблочный каприз»;
– Торт «Рождественское полено»;
– Торт «Карамболь»;
– Торт «Чиз-кейк»;
– Торт «Морковный»;
– Торт «Тирамису»;
– Пирожное «Тирамису»;
– Торт «Фисташковый»
– Торт «Творожный»;
– Торт «Бельгийская карамель»;
– Торт «Шоколад с вишней»;
– Торт «Бисквитно-фруктовый со сливками»;
– Торт «Эстерхази»;
– Торт «Три шоколада»;
– Торт «Бонкокко»;
– Пирожное «Профитроли с заварным кремом»;
– Пирожное «Корзиночка с марципаном»;
– Торт «Клубничный»;
– Торт «Клубничное наслаждение»;
– Торт «Богема»;
– Торт «Капучино»;
– Торт «Клубнично-банановый»;
– Торт «Ностальгия»;
– Торт «Чёрный принц»;
– Торт «Ягодный пудинг»;
– Торт «Лувр»;
– Торт «Кейкпопс»;
– Кекс творожный;
– Кекс лимонный;
– Торт «Сырная корзинка с ягодами»;
– Торт «Фруктовый мусс»;
– Торт «Чизкейк с лаймом»;
– Торт «Патата шоколадная»;
– Маффин с карамелью;
– Маффин с черникой;
– Маффин ванильный;
– Маффин банановый;
– Маффин отрубной;
– Маффин с шоколадом;
– Торт «Сырный»;
– Торт «Йогуртовый с мюсли»;
– Кекс майский;
– Кекс венский;
– Торт «Карамельный»;
– Торт «Понна-котта»;
– Рулет шоколадный;
– Рулет трехслойный;
– Рулет с маком;
– Кекс с творогом из песочного теста;
– Торт из песочного теста: «Аленушка», «Ленинградский», «Вишенка», «Венский», «Английский», «Горка», «Каракуль», «Наташа», «Корзинка», «Пирамида», «Рапсодия», «Подарок бабушке», «Творожный», «Особый», «Чебурашка», «Яблоня»
– Рулет с орехами;
– Рулет с масляным кремом;
– Рулет «Арбуз»;
– Рулет с мороженым;
– Рулет с фруктами (персик, банан, яблоко, груша, киви);
– Рулет с кремом и вишневым джемом;
– Рулет «Японский шелк»;
– Рулет с творожным кремом;
– Рулет «Снежная фантазия»;
– Рулет с ягодами (ежевика, черника, смородина, земляника, клубника);
– Рулет с вареной сгущенкой;
– Рулет с кремом из тыквы;
– Рулет с манго;
– Рулет на белках с клубникой и сливками;
– Рулет с кремом из маскарпоне и черешней;
– Шоколадный рулет «Сладкое признание»;
– Рулет в белом шоколаде со сгущенкой;
– Рулет с тыквенными семечками;
– Пирожное «Корзинка»;
– Торт «День и ночь»;
– Торт «Панчо»;
– Торт «Виктория»;
– Торт «Киевский»;
– Торт «Мелодия»;
– Торт «Муравейник»;
– Торт «Черри»;
– Торт «Черный лес»;
– Торт «Сказка»;
– Торт «Чародейка»;
– Муссовый торт;
– Пирожное «Крем в рожке».
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Торт «Эстерхази» ТУ ТУ 9130-001-ХХХХХХХХ-2017
В наименовании изделия допускается применять придуманное название пищевой продукции – слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции.
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
- ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
- Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
- По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Показатель |
| 1 | 2 |
|
Внешний вид, форма и поверхность |
Соответствует конкретному наименованию изделия (торта, пирожного, кекса). В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты и пирожные подразделяют на: бисквитные, рубленные, воздушные, песочные, медовые, суфлейные, ореховые, воздушно-ореховые, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов. Торты и пирожные выпускаются с отделочными полуфабрикатами: заварной крем, сливочно-кофейный, сырно-сливочный, сырно-творожный, белково сбивной крем, суфле, творожно-йогуртовый, сметанный, желе, шоколадный мусс, фруктово-ягодный мусс. Форма – круглая, овальная, квадратная, прямоугольная, фигурная. Поверхность – глазированная шоколадная глазурь, глазированная молочная глазурь, покрытая карамелью, художественно оформлена отделочными полуфабрикатами или не оформлена. |
| Вид в разрезе | Один или несколько слоев полуфабриката пропитанных сиропом (или без пропитки) с прослойкой отделочного полуфабриката |
| Вкус и запах | Свойственные данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов. |
- По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма |
| Посторонние примеси | Не допускается |
| Влажность, % |
Бисквитных 10,0-45,0 Бисквитно-песочных 3,0-48,0 Песочных 3,0-25,0 Заварных 10,0-50,0 Медовых 5,0-50,0 Воздушных 2,0-30,0 Сахарных 3,0-35,0 Желейных 8,0-80,0 Белковых 2,0-30,0 Сметанных 3,0-50,0 Марципановых 5,0-40,0 Ореховых 2,0-30,0 Воздушных 2,0-30,0 Белковых 2,0-30,0 Желейных (желейно-фруктовых) 8,0-80,0 |
| Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % |
Бисквитных 20,0-65,0 Бисквитно-песочных 20,0-65,0 Песочных 50,0-70,0 Заварных – 20,0-80,0 Сахарных 15,0-80,0 Сметанных 10,0-75,0 Медовых 5,0-80,0 Ореховых 5,0-70,0 Воздушных 10,0-85,0 Белковых 10,0-85,0 Взбитых 12,0-98,0 Желейных (желейно-фруктовых) 5,0-98,0 Марципановых 20,0-80,0 |
| Массовая доля жира в перерасчете на сухое вещество, % |
Бисквитных – 5,0-75,0 Бисквитно-песочных – 5,0-75,0 Песочных 10,0-80,0 Песочно-заварных – 10,0-80,0 Заварных 5,0-78,0 Сахарных – 5,0-75,0 Сметанных 5,0-85,0 Медовых 5,0-75,0 Ореховых (миндально-ореховых) – 10,0-60,0 Воздушных (воздушно-ореховых) – 10,0-60,0 Белковых (белково-ореховых) – 5,0-65,0 Желейных (желейно-фруктовых) – 5,0-45,0 Марципановых – 5,0-70,0 |
| Щелочность в изделиях, приготовленных на химических разрыхлителях, град., не более | 2,0 |
|
Плотность, г/см3 – для изделий, массой не более 100 г, не более – для изделий, массой более 100 г, не более |
0,55 0,65 |
| Намокаемость, %, не менее | 100 |
| Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, %, не более | 0,1 |
| Массовая доля начинки, %, не менее | 15,0 |
Примечания:
1. Влажность и щелочность определяют в изделиях, удалив крупные добавления.
2. Массовую долю сахара и жира определяют в мякише изделий, удалив крупные добавления.
- Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 приложение указанных в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
|
Тяжелые элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,3 0,1 0,02 |
|
Микотоксины: Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол |
0,005 0,7 |
|
Пестициды: ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,2 0,02 |
- Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование показателя |
Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются |
| 1 | 2 |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5*104 |
| S.aureus, не допускаются в массе продукта, г | 0,01 |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 100 |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 100 |
| Патогенные организмы в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г | 25,0 |
- Требования к сырью
Сырьё, используемое для приготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.
- Для производства изделий используют следующие виды сырья:
– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
– вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
– пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– яйца куриные по ГОСТ 31654;
– соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
– натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
– кислота лимонная по ГОСТ 908-2004;
– гель кондитерский по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– глазурь кондитерская по ГОСТ Р 53897;
– цукаты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– стружка кокосовая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– сушеные, свежие и замороженные ягоды и фрукты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
– сыры мягкие по ГОСТ Р 53379;
– концентраты пищевых сладких блюд по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– муссы фруктовые, творожные, творожно-ягодные, творожно-фруктовые, йогуртовые, молочные, шоколадные, с цукатами по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– сметана по ГОСТ 31452;
– молоко по ГОСТ 31450;
– ядро миндаля сладкого по ГОСТ 32857;
– слайсы миндаля сладкого по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;
– мед по ГОСТ 19792;
– какао-порошок по ГОСТ 108;
– шоколад по ГОСТ 31721;
– желатин по ГОСТ 11293;
– разрыхлители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– молоко сгущенное по ГОСТ Р 53439;
– ванильная эссенция по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– арахис по ГОСТ 31784;
– повидло по ГОСТ 32099;
– красители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;
– глюкоза по ГОСТ 975;
– пюре фруктовое, пюре ягодное по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– ядра орехов лещины по ГОСТ 32287;
– виноград сушеный по ГОСТ 6882;
– кофе по ГОСТ Р 51881;
– мята по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– конфитюры, варенье по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.
Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.
- Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012.
- Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
- Молоко и молочная продукция должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
- Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
- Транспортирование изделий осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих их безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
- Торты и пирожные должны храниться в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С.
Перед реализацией изделия подвергают дефростации в камере при температуре от 0 до 6 °С. Продолжительность дефростации тортов составляет 12 часов, пирожных – 4-5 часов. Дата и час окончания дефростации считаются датой и часом изготовления.
- После дефростации срок годности тортов и пирожных (в меню они именуются как десерты) и пирогов при температуре не выше от 0 до 6 °С – 5 суток.
- Допускается реализация тортов и пирожных сразу после приготовления.
