Индивидуальный предприниматель
ХХХ
ОКП 91 6200
Группа Н55
(Код ОКС 67.080.10)
УТВЕРЖДАЮ
Индивидуальный
предприниматель
И.И. Иванов
« ___ » ___________ 2014 г.
Соусы: аджика, ткемали, кетчуп
Технические условия
ТУ 9162-001-ХХХХХХХ-2014
(введены впервые)
Дата введения в действие – « ___ » ___________ 2014 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
ИП И.И. Иванов
Сочи, 2014 г.
1 Область применения
1.1 Настоящие технические условия распространяются на соусы: аджика, ткемали, кетчуп; предназначенные для непосредственного употребления в пищу. Соусы предназначены для предприятий общественного питания, а также реализации через розничную и оптовую торговлю.
1.2 Допускается изготовление продуктов других наименований, соответствующих требованиям настоящих технических условий.
Пример записи продукции при ее заказе и в других документах:
«аджика, ТУ 9162-001-ХХХХХХХ-2014».
1.3 Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в Приложении А.
Перечень ссылочной документации приведен в Приложении Б.
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Соусы должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться в соответствии с рецептурами, указаниями требований технологических инструкций, с соблюдением СанПиН 42-123-5777, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.
2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям соусы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма | ||
| аджика | ткемали | кетчуп | |
| Внешний вид | Паста или влажный порошок красновато-коричневого цвета. | Паста, в зависимости от состава – красного, желтого или зеленого цвета. | Паста или пюре, красного цвета. |
| Без загрязнений, без плесени, без посторонних включений. | |||
| Вкус и запах | Вкус пряный, тонкий, горьковато-острый, запах томатно-чесночно-перцовый. | Вкус и запах пряный, свойственный данному виду продукта | Вкус и запах томатный, пряный, свойственный данному виду продукта |
| В меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. | |||
| Массовая доля сухих веществ, не менее | … | … | … |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более |
3,0 |
||
| Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, не менее | … | – | … |
| Массовая доля титруемых кислот в расчете на уксусную кислоту, не менее | – | … | – |
| Массовая доля сорбиновой кислоты, не более | 0,05 | ||
| Массовая доля бензойной кислоты | 0,05-0,10 | ||
|
Массовая доля жира, не менее |
… | … | … |
| Массовая доля минеральных примесей, не более | 0,05 | ||
| Посторонние примеси, в том числе растительного происхождения | Не допускаются | ||
2.3 По микробиологическим показателям соусы должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (Приложение 1, Приложение 2 пп.1.5, 1.8), указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя |
Значение показателя |
|
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5х103 | |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 50 | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 1,0 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | 25 | |
| Сульфитредуцирующие клостридии | 0,1 | |
Гигиенические требования безопасности проверяют по сырью, в соответствии с ТР ТС 021/2011 (Приложение 3).
2.4 Требования к сырью
Сырье и материалы, используемые в качестве компонентов при производстве соусов, должны быть разрешены к применению в установленном порядке.
2.4.1 Для выработки соусов применяют следующее сырье и материалы:
– хмели-сунели по действующей нормативной документации поставщика;
– перец красный ГОСТ 29053;
– чеснок по ГОСТ Р 55909;
– кориандр по ГОСТ 29055;
– укроп по действующей нормативной документации поставщика;
– уксус винный по ГОСТ 32097;
– сливу дикую по ГОСТ Р 53885;
– базилик по действующей нормативной документации поставщика;
– кинзу по ГОСТ 17081;
– томаты по ГОСТ 1725;
– лук по ГОСТ Р 51783;
– перец сладкий («болгарский») по ГОСТ 13908;
– перец острый по действующей нормативной документации поставщика;
– огурцы маринованные по ГОСТ Р 52477;
– морковь по ГОСТ Р 51782;
– воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
– соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574.
2.4.2 Допускается применение аналогичных видов отечественного и импортного сырья и материалов, разрешенных к применению органами Минздрава России, по качеству не ниже вышеуказанных.
2.4.3 Все сырье, используемое для производства соусов, должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.
2.4.5 Пищевые добавки и ароматизаторы, при применении, должны соответствовать требованиям безопасности ТР/ТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1293 и действующей нормативной документации.
2.4.6 При производстве соусов не допускается использование генно-модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование соусов осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.
7.2 Соусы хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 85% и температурой не более 25 °С.
7.3 Помещения для хранения соусов должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми.
Хранение соусов вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.
7.4 Срок годности соусов с момента окончания технологического процесса – не более 24 месяца.
