ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ
ХХХ
ОКПД2 10.72.19.130
ОКП 91 1960
«УТВЕРЖДАЮ»
_____________И.И. Иванов
«___»___________2016 г.
М.П.
Самса с говядиной
Технические условия
ТУ 10.72.19-003–ХХХХХХХ-2016
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие:
«01» ноября 2016 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
И.И. Иванов
с. Константиново
2016 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 5 |
| 2 | Маркировка | 10 |
| 3 | Упаковка | 12 |
| 4 | Правила приёмки | 14 |
| 5 | Методы контроля | 15 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 16 |
| Приложение А Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 18 | |
| Приложение Б Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта | 23 | |
| Лист регистрации изменений | 24 |
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на пироги, пирожки, пиццу и шаурму (далее – «изделия»), предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеуказанной продукции.
Изделия выпускают замороженные и готовые к употреблению.
Продукция, в зависимости от вида изделия и применяемого фарша, вырабатывается следующих наименований:
– Пирог с мясом;
– Пирог с курицей;
– Пирог с капустой;
– Пирог с картошкой;
– Пирог открытый с творогом;
– Пирог открытый с повидлом;
– Пирог с сыром слоеный;
– Открытый пирог «Мясное ассорти» с сыром;
– Беляш;
– Самса с говядиной;
– Пирог с чесноком;
– Пирог с яблоком;
– Пирог с луком и рисом;
– Пирог слоеный;
– Пирог с мясной котлетой.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Пирог с луком и рисом» ТУ 10.72.19-003-ХХХХХХХ-2016.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении А.
Настоящие ТУ являются собственностью ИП ХХХ и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.
1.Требования к качеству и безопасности.
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Показатель |
|
Внешний вид |
Соответствует изделию данного наименования: Приготовленные из тестового полуфабриката. Начинка либо положена внутрь тестового полуфабриката, либо завернута в него Овощи, фрукты, мясо нарезаны на кусочки разнообразной формы |
| Консистенция |
Консистенция: изделия полностью доведены до готовности, мягкие, сочные. Овощей – плотная, но не жесткая; мяса и куры – не жесткое, сочное |
| Вкус и запах | Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов. |
1.2. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Величина показателя |
| 1 | 2 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 60,0 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 8,0 |
| Массовая доля фарша к массе продукта,%, не менее | 40,0 |
| Массовая доля жира, %, не более: | 60,0 |
| Кислотность, °Т, не более | 200 |
1.3. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в изделиях (таблица 3) не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011.
Таблица 3
| Наименование показателя | Величина показателя, мг/кг, не более |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,2 0,1 0,03 |
|
Пестициды: Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры) ДДТ и его метаболиты 2,4-D кислота, ее соли и эфиры Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды |
0,5 0,02 не допускается 0,01 не допускается |
|
Микотоксины: Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол Т-2 токсин Зеараленон Охратоксин А |
0,005 0,7 0,1 0,2 0,005 |
|
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций-90 |
40 20 |
1.4. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4
| Наименование показателя | Норма |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1*103 |
| БГКП (колиформы) в 1,0г | не допускаются |
| Бактерии S. аureus в 1,0 г | не допускаются |
| Бактерии рода Proteus в 0,1 г | не допускаются |
| Патогенные организмы в том числе сальмонеллы, не допускаются в продукте, г | 25,0 |
1.5. Требования к сырью
1.6.1. Для производства продукции используются следующие виды сырья:
– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
– масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
– говядина по ГОСТ 12512, ГОСТ Р 54315;
– свинина по ГОСТ 12513, ГОСТ 31476;
– мясо куриное по ГОСТ 31962;
– капуста белокачанная свежая по ГОСТ 1724;
– картофель по ГОСТ Р 51808;
– сметана по ГОСТ 31452;
– сахар-песок по ГОСТ 21;
– вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
– молоко по ГОСТ 31450;
– яйца куриные по ГОСТ 31654;
– лук зелёный свежий по ГОСТ Р 55652;
– лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;
– зелень петрушки, укропа по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– перец черный молотый по ГОСТ 29050;
– жир свиной по ГОСТ 25292;
– дрожжи по ГОСТ Р 54845;
– ванилин по ГОСТ 16599;
– творог по ГОСТ 31453;
– продукты творожные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– повидло по ГОСТ 32099;
– пудра сахарная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– бринза по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– маргарин по ГОСТ 32188;
– колбасы по ГОСТ Р 52196;
– томаты по ГОСТ Р 55906;
– кетчуп по ГОСТ 32063;
– майонез по ГОСТ Р 53590;
– маслины и/или оливки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– сыры по ГОСТ 32260;
– крупа рисовая по ГОСТ 6292;
– огурцы свежие по ГОСТ 1726;
– огурцы соленые или квашеные по ГОСТ Р 53972;
– уксус пищевой синтетический столовый по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– пищевые добавки (вкусоароматические добавки, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, стабилизаторы, антиокислители), разрешенные в установленном порядке согласно нормативно-правовых актов Российской Федерации, СанПиН 2.3.2.1293, «Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому контролю», ТР ТС 029/2012.
1.5.2. Допускается использование других видов сырья, в том числе зарубежного производства, с аналогичными характеристиками, разрешенных для производства данного вида продукции органами и учреждениями Роспотребнадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору.
1.5.3. Сырье, используемое для изготовления изделий, должно соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 034/2013, ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011.
1.5.4. Все сырье животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке Госветслужбой России в соответствии с действующими нормами и правилами и должно сопровождаться ветеринарными документами установленной формы.
1.5.5. Сырье, приобретаемое для изготовления изделий, должно иметь документы, подтверждающие его качество и безопасность.
1.5.6. Пищевые добавки и ароматизаторы должны соответствовать требованиям безопасности ТР ТС 029/2012 и действующей нормативной доку-ментации.
1.5.7. Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки изделий, рекомендуется контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.
1.5.8. В процессе производства продукции необходимо учитывать предельно допустимое воздействие отходов на окружающую природную среду и предусмотреть надежные и эффективные меры предупреждения и устранения их вредного влияния, обезвреживание и утилизацию.
1.5.9. В соответствии с ТР ТС 021/2011, при осуществлении процессов производства продукции, связанных с требованиями безопасности, предприятие-изготовитель должно разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах системы ХАССП.
6. Правила транспортирования и хранения
6.1. Изделия транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.2. Срок годности охлажденных изделий при температуре хранения (4±2) °С и относительной влажности воздуха не более 80% – 72 часа; при температуре хранения (20±2) °С и относительной влажности воздуха не более 80% – не более шести часов.
