Общество с ограниченной ответственностью
«ХХХ»
ОКП 91 6115 Группа Н 08
(Код ОКС 67.040)
УТВЕРЖДАЮ
Директор
ООО «ХХХ»
И.В. Поплевина
« ___ » ___________ 2014 г.
Салаты в ассортименте
Технические условия
ТУ 9161-006-ХХХХХХ-2014
(введены впервые)
Дата введения в действие – « ___ » ___________ 2014 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
Хабаровск, 2014 г.
1 Область применения
1.1 Настоящие технические условия распространяются на салаты в ассортименте, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также реализацию через розничную и оптовую торговлю.
1.2 Салаты вырабатываются в следующем ассортименте:
Салаты из сырых овощей и фруктов
• Ассорти овощное;
• Морковь острая;
• Огурцы по-восточному;
• Салат из папоротника;
• Салат из цветной капусты;
• Коул-Слоу;
• Салат из лобы;
• Увертюра;
• Салат из стрелок чеснока;
• Испанский;
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т. д.
• Весенний;
• Винегрет;
• Морковь с сыром;
• Испанский
• Капуста белокочанная с морковью;
• Фунчеза;
• Салат из грибов (опята);
• Закусочный;
• Овощной;
• Красный Восток;
• Салат из фасоли с грибами и орехами;
• Салат греческий;
Салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей
• Морковь с грибами (опята);
• Салат из сои пророщенной;
Салаты и винегреты из вареных, жареных, тушеных овощей
• Баклажаны жареные с помидорами и чесноком;
• Свекла с черносливом и грецким орехом;
• Свекла с чесноком;
Салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов
• Курица с папоротником;
• Дальневосточный (из молок кетовых);
• Салат из печени;
• Салат из сельди острый;
• Император;
• Кальмар под майонезом;
• Кальмар по-восточному;
• Мимоза;
• Морской;
• Морской с кальмаром;
• Мясной с колбасой;
• Нежность;
• Немецкий;
• Праздничный;
• Салат с крабовыми палочками;
• Сельдь под шубой;
• Швейцарский;
• Шапка Мономаха;
• Желание;
• Весенний восторг;
• Новинка;
• Нептун;
• Наталья;
• Камчатский;
• Ассорти по-корейски;
• Тянди;
• Фасоль по-гречески;
• Грибной;
• Айсберг;
• Английский.
Допускается изготовление изделий других наименований, соответствующих требованиям настоящих технических условий.
Пример записи продукции при ее заказе и в других документах:
«свинина, запеченная с перцем, ТУ 9161-006-ХХХХХХ-2014».
1.3 Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в Приложении А.
Перечень ссылочной документации приведен в Приложении Б.
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Салаты в ассортименте должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться в соответствии с рецептурами, указаниями требований технологических инструкций, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» (СП 3238) и «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов», СанПиН 2.3.4.050, СанПиН 42-123-5777, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.
2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Внешний вид |
Свойственный данному вида продукта. Без загрязнений, без плесени, без посторонних включений |
|
Форма
|
В соответствии с рецептурой и технологической документацией на конкретный вид салата |
|
Вкус и запах |
Свойственный данному виду продукта, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
3,0 |
|
Допускается увеличение массой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май-сентябрь). |
|
2.3 По микробиологическим показателям салаты в ассортименте, в составе которых есть рыбное или мясное сырье должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 1) индекс 1.9.16.5 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) индекс 9.16.5, указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
||
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
|
1х104 (без заправок) 5х104 (с заправками: соусом, майонезом и пр.) |
||
|
дрожжи, КОЕ/г, не более |
(с заправками: соусом, майонезом и пр.) |
500 200 (с консервантом) |
|
|
плесени, КОЕ/г, не более |
50 |
||
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
БГКП (колиформы) |
0,1
|
|
|
S.aureus |
0,1 |
||
|
Proteus |
0,1 |
||
|
E.coli |
0,1 |
||
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы |
25 |
||
2.4 По микробиологическим показателям салаты в ассортименте, в составе которых нет рыбного или мясного сырья должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (Приложение 1, Приложение 2 п. 1.5, 1.8), указанным в таблице 3.
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
||
|
Из сырых овощей |
|||
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
|
1х104 (без заправок) 5х104 (с заправками: соусом, майонезом и пр.) |
||
|
дрожжи, КОЕ/г, не более |
(с заправками: соусом, майонезом и пр.) |
500 200 (с консервантом) |
|
|
плесени, КОЕ/г, не более |
50 |
||
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
БГКП (колиформы) |
0,1
|
|
|
S.aureus |
1,0 |
||
|
Proteus |
1,0 |
||
|
E.coli |
0,1 |
||
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes |
25 |
||
|
Из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т. д.
|
|||
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
|
1х105
|
||
|
дрожжи, КОЕ/г, не более |
(с солеными овощами и заправками: соусом, майонезом и пр.) |
500 200 (с консервантом) |
|
|
плесени, КОЕ/г, не более |
50 |
||
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
БГКП (колиформы) |
0,01
|
|
|
S.aureus |
0,1 |
||
|
Proteus |
0,1 |
||
|
E.coli |
0,1 |
||
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes |
25 |
||
|
Из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей
|
|||
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
|
5х103 (без заправок и соленых овощей) 5х104 (с солеными овощами и заправками: соусом, майонезом и пр.) |
||
|
дрожжи, КОЕ/г, не более |
(с солеными овощами и заправками: соусом, майонезом и пр.) |
500 200 (с консервантом) |
|
|
плесени, КОЕ/г, не более |
50 |
||
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
БГКП (колиформы) |
0,1
|
|
|
S.aureus |
1,0 |
||
|
Proteus |
0,1 |
||
|
E.coli |
0,1 (с солеными овощами и заправками: соусом, майонезом и пр.) |
||
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы |
25 |
||
2.5 Требования к сырью
Сырье и материалы, используемые в качестве компонентов при производстве салатов в ассортименте должны быть разрешены к применению в установленном порядке.
2.5.1 Для выработки салатов в ассортименте применяют следующее сырье и материалы:
– мясо кур, отдельные части кур по ГОСТ Р 52702;
– говядину по ГОСТ Р 52601;
– свинину по ГОСТ Р 53221, ГОСТ Р 52986;
– блоки из жилованного мяса замороженные по ОСТ 10-02-01-04;
– мясные полуфабрикаты мороженные по действующей нормативной документации поставщика;
– печень по ГОСТ 19342;
– перец по ГОСТ 29045, ГОСТ 29050, ГОСТ 29053;
– яблоки по ГОСТ Р 54697;
– ветчины, колбасные изделия по действующей нормативной документации поставщика;
– морская капуста по ГОСТ 31583;
– рыбные консервы по ГОСТ 7452;
– крабовые палочки по действующей нормативной документации поставщика;
– перец сладкий (болгарский) по ГОСТ 13908;
– масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465;
– чернослив по действующей нормативной документации поставщика;
– грецкий орех по ГОСТ 16833;
– горчица по действующей нормативной документации поставщика;
– уксус по ГОСТ Р 52101;
– томаты по ГОСТ Р 51810;
– майонез по ГОСТ 31761;
– зелень по действующей нормативной документации поставщика;
– крупа рисовая по ГОСТ 6292;
– пророщенная соя по действующей нормативной документации поставщика;
– лапша крахмальная по действующей нормативной документации поставщика;
– гранат по ГОСТ 27573;
– сельдь соленая по ГОСТ 9862;
– лук репчатый по ГОСТ Р 51783;
– молоки кетовые по действующей нормативной документации поставщика;
– капуста по ГОСТ Р 51809;
– капуста цветная по ГОСТ Р 54903;
– морковь по ГОСТ Р 51782;
– папоротник по действующей нормативной документации поставщика;
– опята по действующей нормативной документации поставщика;
– лоба по действующей нормативной документации поставщика;
– огурцы по ГОСТ Р 54752;
– горошек зеленый консервированный по ГОСТ Р 54050;
– кукуруза консервированная по ГОСТ Р 53958;
– свекла по ГОСТ Р 51811;
– картофель по ГОСТ Р 51808;
– яйца куриные по ГОСТ 31654;
– кальмары по действующей нормативной документации поставщика;
– чеснок по ГОСТ 27569;
– стрелки чеснока по действующей нормативной документации поставщика;
– сахар по ГОСТ 21;
– фасоль по ГОСТ Р 54695;
– лимоны по ГОСТ 4429;
– салат листовой по действующей нормативной документации поставщика;
– брынза по действующей нормативной документации поставщика;
– сыр твердых сортов по ГОСТ 27568;
– баклажан по ГОСТ 13907;
– маслины б/к по действующей нормативной документации поставщика;
– шампиньоны консервированные по действующей нормативной документации поставщика;
– маринады, соусы по действующей нормативной документации поставщика;
– специи по действующей нормативной документации поставщика;
– воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
– соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574.
2.5.2 Допускается применение аналогичных видов отечественного и импортного сырья и материалов, разрешенных к применению органами Минздрава России, по качеству не ниже вышеуказанных.
2.5.3 Все сырье животного происхождения, используемое для изготовления салатов в ассортименте должно соответствовать «Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору)» (в ред. решений Комиссии Таможенного союза от 18 июня 2010 года № 317) и подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарными правилами и нормами.
2.5.4 Мясное сырье должно быть получено от скота, производимого в соответствии с ветеринарно-зоотехническими правилами выращивания и откорма без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств.
2.5.5 Все сырье, используемое для производства салатов в ассортименте, должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество; мясное и рыбное сырье должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза, прочее сырье – ТР ТС 021/2011.
2.5.6 Все сырье и материалы должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
2.5.7 Молочное сырье должно соответствовать требованиям Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2.5.8 Масложировое сырье должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 и ФЗ от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».
2.5.9 Пищевые добавки и ароматизаторы, при применении, должны соответствовать требованиям безопасности ТР/ТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1293 и действующей нормативной документации.
2.5.10 Не допускается вырабатывать изделия из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранящейся более трех месяцев; от туш хряков, а также из свинины со шпиком мягкой мажущейся консистенции; замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев.
Не допускается вырабатывать изделия из рыбы, изменившей цвет на поверхности, замороженной более одного раза; замороженной рыбы, хранившейся более шести месяцев.
2.5.11 При производстве изделий не допускается использование генно-модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование салатов в ассортименте осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта и при наличии ветеринарных сопроводительных документов, предусмотренных «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов», № 422 от 16.11.06г.
7.2 Срок годности изделий при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности не более 75% с момента окончания технологического процесса – не более 48 часов.
