Технические условия на рыбу спеиальной разделки охлажденную
Общество с ограниченной ответственностью «ХХХ» (ООО «ХХХ»)
ОКПД-2 10.20.11.110 Группа Н 24
ОКС (67.120.30)
УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «ХХХ»
Иванов И.И.
« »
20хх г.
РЫБА СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ ОХЛАЖДЕННАЯ
Технические условия
ТУ 10.20.11-001-ХХХ-2021
Утверждены впервые
Дата введения в действие
« » 20хх г.
РАЗРАБОТАНО ООО «ХХХ»
г.х
20хх
1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на пищевую рыбную продукцию – Рыба специальной разделки охлажденная (далее по тексту – рыба, филе, продукт, изделия, продукция), предназначенную для употребления непосредственно в пищу после термообработки. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
кусок;
стейк;
филе,
филе-кусок.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своим фирменным, торговым или фантазийным названием.
Пример записи продукции при ее заказе:
«Рыба специальной разделки охлажденная. Кусок трески атлантической. ТУ 10.20.11-001-ХХХ-2021».
Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.
Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740. Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических
условиях, приведен в Приложении Б.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1 Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с
соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил.
2.2 По видам разделки рыбу подразделяют на:
Кусок – потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания
его средних лучей, или тушка, разрезанные на поперечные части.
Стейк – потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка (при наличии), плавники на уровне кожного
покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см.
Рекомендуется применять для крупных рыб.
Филе – рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены чешуя, голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены или удалены.
У океанической ставриды удалены костные образования (“жучки”). Филе выпускают с кожей или без кожи.
Филе с кожей выпускают с чешуей или без чешуи.
Филе осетровых рыб с кожей – потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной “жучки”, оставляемой
при голове, хвостовой плавник, позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки,
“жучки”; сгустки крови зачищены, хрящи, расположенные в мышечной ткани, оставлены или удалены.
Филе-кусок – филе, разрезанное на части, кости, расположенные в мышечной ткани, оставлены или удалены.
Допускаются другие виды разделки охлажденной рыбы при условии их
надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.
2.3 По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1 – Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Внешний вид: | Поверхность чистая, ровная, края целые. Экземпляры отделены друг от друга. |
| Допускается наличие остатков чешуи на поверхности кожи; нарушение кожного покрова у ставриды и осетровых рыб в местах удаления “жучек”. | |
| Разделка | В соответствии с п.п. 2.2 Допускаются: – незначительные порезы мяса у филе трески, пикши и других крупных рыб; |
| – остатки костей оснований плавников не более чем у 25% филе (по счету) в упаковочной единице; | |
| – остатки костей оснований плавников. | |
| Консистенция мяса: | Плотная или мягкая, свойственная данному виду рыбы. |
| Допускается ослабевшая. | |
| Допускается свойственное данным видам рыб частичное расслоение мяса по септам: у альбулы, нототении, палтуса, сазана, скумбрии, снэка, судака, тресковых рыб, осетровых рыб, сельди. | |
| – после варки | Нежная, сочная, присущая данному виду рыбы. |
| Допускается суховатая, волокнистая, но не жесткая. |
2.4 По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Цвет мяса | Свойственный данному виду рыбы. Допускаются не связанные с окислением жира: – незначительное подкожное пожелтение у филе австралийского лосося, кабан-рыбы, луфаря, масляной рыбы, нигриты, осетровых рыб, пеламиды, сабли-рыбы, сайры, сардинеллы, сардинопса, сардины, сериолеллы, сериолы, снэка, угрей; – подкожное пожелтение у филе атлантической скумбрии и океанической ставриды; – подкожное окрашивание от золотистого до ярко- желтого у кефалевых рыб; |
| – легкое пожелтение по кромке куска, стейка, филе. | |
| Запах | Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов. Допускается слабовыраженный йодистый запах у филе морских рыб. |
| Вкус и запах (после варки)* | Свойственный данному виду рыбы, без посторонних привкуса и запаха. Допускается специфический кисловатый привкус у филе каранкса, латилиды, морского леща, пеламиды, скумбрии, ставриды, тунца, слабовыраженный илистый запах и привкус у филе пресноводных рыб. |
| Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке) | Не допускается |
Т а б л и ц а 2 – Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Глубокое обезвоживание, %, не более* | 10,0 |
| Общий азот летучих оснований, мг азота/100 г, не более* для видов рыб семейства скорпеновые камбаловые (кроме палтуса) для других видов рыб | 25 30 35 |
| * Определяют в спорных случаях |
2.5 Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов и диоксинов не должно превышать допустимых уровней,
установленных Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 3.
Т а б л и ц а 3 – Показатели безопасности
| Показатели | Допустимые уровни, | Примечания | |
| мг/кг, не более | |||
| Токсичные элементы: | |||
| свинец | 1,0 | ||
| мышьяк | 5,0 | для продукции из морских рыб | |
| 1,0 | для продукции из пресноводных рыб | ||
| кадмий | 0,2 | ||
| ртуть | 0,5 | для продукции из морских рыб | |
| 0,3 | для продукции из пресноводных нехищных рыб | ||
| 0,6 | для продукции из пресноводных хищных рыб | ||
| Диоксины | 0,000004 | (определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье) | |
| Нитрозамины: | |||
| Сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | ||
| Полихлорированные | 2,0 | ||
| бифенилы | |||
| Гистамин | 100 | для тунца, скумбрии, лосося, сельди и продукции из них | |
| Пестициды*: | |||
| ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) | 0,2 | для продукции из морских рыб | |
| 0,03 | для продукции из пресноводных рыб | ||
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 мг/кг; | для продукции из морских рыб | |
| 0,3 мг/кг | для продукции из пресноводных рыб | ||
| Радионуклиды: | |||
| Цезий – 137 | 130 Бк/кг |
| Показатели | Допустимые уровни, | Примечания | |
| мг/кг, не более | |||
| Стронций – 90 | 100 Бк/кг | ||
| 2,4-D кислота, ее соли и | не допускается | для продукции из пресноводных рыб | |
| эфиры | |||
| Паразитологические показатели безопасности рыбы должны отвечать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» | |||
Примечания:
<*> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.
2.6 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанным в таблице 4.
Т а б л и ц а 4 – Микробиологические показатели
| Наименование показателя | Норма | Примечание | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×105 | ||
| V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более | 100 | ||
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,001 | |
| S. aureus | 0,01 | ||
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | 25 | ||
| L.monocytogenes | 25 | ||
| Сульфитредуцирующие клостридии | 0,01 | для продукции под вакуумом |
4. Правила транспортирования и хранения
7.1 Транспортирование продукции проводят в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011, охлаждаемым или изотермическим транспортом.
7.2 Продукция охлажденная хранится при температуре от минус 2 до
плюс 5С.
7.3 Срок годности продукции при соблюдении условий хранений с даты производства:
для охлажденной продукции, упакованной в лотки либо пакеты из полимерных материалов (без вакуума, без газа) – не более 7 суток, упакованной
под вакуумом – не более 12 суток, упакованной в модифицированной газовой среде либо с использованием поглотителей влаги, углекислого газа, кислорода – не более 15 суток при температуре от минус 2 до 0 С.
для охлажденной продукции, упакованной в лотки либо пакеты из полимерных материалов (без вакуума, без газа) – не более 5 суток, упакованной под вакуумом – не более 8 суток, упакованной в модифицированной газовой среде либо с поглотителями влаги, углекислого газа, кислорода – не более 10 суток при температуре от 0 до плюс 5 С.
7.4 После вскрытия упаковки хранить при температуре от 0 до плюс 5 С не более 24 часов в пределах установленного срока годности.
7.5 Изготовитель в праве заявить иные сроки годности для каждого продукта в пределах, не превышающих сроки годности, установленные настоящими ТУ.
7.6 Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
7.7 Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие- изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания
Наши клиенты
