Технические условия на рыбу охлажденную

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ» (ООО «ХХХ»)

ОКПД2 10.20.11.120                                                                                Группа Н 24

ОКС (67.120.30)

УТВЕРЖДАЮ Директор ООО «ХХХ»

                              Иванов И.И.

«       »                         20хх г.

РЫБА ОХЛАЖДЕННАЯ

Технические условия

ТУ 10.20.11-002-ХХХ-2021

Введены впервые

Дата введения в действие:

«         »                         20хх г.

РАЗРАБОТАНО: ООО «ХХХ»

г. х

20хх

1.  Область применения

Настоящие технические условия распространяются на рыбу охлажденную (далее по тексту – рыба, изделия, продукция), предназначенную для употребления непосредственно в пищу после термообработки. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания.

Охлажденную рыбу изготовляют в неразделенном (целом) или разделанном виде.

Рыбу выпускают в следующих видах разделки:

Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.

Допускается следующее:

⎯  оставление части внутренностей, в том числе икры или молок, невскрытого плавательного пузыря;

⎯   оставление плечевых костей;

⎯   удаление головы вместе с грудными плавниками;

⎯   поперечный надрез брюшка в области анального отверстия. Потрошеная — рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными

плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.

Потрошеная  обезглавленная  —  потрошеная  рыба,  у  которой  удалена

голова с плечевыми костями.

Допускается следующее:

⎯   оставление плечевых костей;

⎯  удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка;

Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии): тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального

отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостоеой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.

Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова с плечевыми костями и анальный плавник с прилегающим к нему мясом; остатки

внутренностей, сгустки крови и почки зачищены.

Кусок — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник вместе с прихвостоеой частью на расстоянии не более 3 см от основания

его средних лучей, или тушка, разрезанные на поперечные части.

Потрошеная семужной разделки — рыба, которая разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: первый — от анального отверстия до брюшных плавников и второй — отступая от брюшных плавников до калтычка: калтычок не перерезают: жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Филе — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены чешуя, голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии): сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.

Филе выпускают с кожей или без кожи.

Филе с кожей выпускают с чешуей или без чешуи. Филе-кусок — филе, разрезанное на поперечные части.

Теша  —  брюшная  часть  рыбы,  которая  отделена  от  нее  срезом  от

приголовка до анального плавника, сгустки крови и черная пленка (при наличии)

зачищены.

Допускается следующее:

⎯   разрезание теши на две продольные и/или поперечные половины;

⎯   оставление плечевых костей.

Тешу выпускают с кожей или без кожи, с чешуей или без чешуи.

Стейк — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка (при наличии), плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с при-хвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см.

Рекомендуется применять для крупных рыб.

Допускаются другие виды разделки охлажденной рыбы при условии их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.

Температура в толще охлажденной рыбы должна быть от минус 1 °C до

плюс 5 °C.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

рыба мелкая охлажденная

⎯ килька черноморская

⎯ хамса

⎯ тюлька

⎯ бычок

⎯ анчоусы

⎯ барабуля

⎯ ставрида

⎯ килька обыкновенная

⎯ килька анчоусовидная

⎯ килька большеглазая рыба охлажденная

⎯ хамса

⎯ килька черноморская

⎯ килька обыкновенная

⎯ бычок

⎯ тюлька

⎯ барабуля

⎯ ставрида

⎯ килька анчоусовидная

⎯ килька большеглазая

⎯ анчоусы

Пример записи продукции при ее заказе:

«Ставрида охлажденная. ТУ 10.20.11-002-ХХХ-2021»

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.

2.  Требования к качеству и безопасности

2.1 Продукты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться (вырабатываться) по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением требований к производству и специальным технологическим процессам для предприятий рыбной промышленности, установленных Технического регламента Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (далее ТР ЕАЭС 040/2016), и иными нормативными правовыми актами РФ.

2.2   По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)
Не допускается

2.3  Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов и диоксинов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 указанных в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

Примечания:

<*> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

2.4 По микробиологическим показателям готовые  первые  блюда  и должны соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанным в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

4.   Правила транспортирования и хранения

7.1  Транспортирование    продукции    проводят    в    соответствии    с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения  пищевых  продуктов»,  охлаждаемым  или  изотермическим транспортом.

7.2  Сроки годности  продукции  с  момента  изготовления  для охлажденной рыбы 8 суток.

7.3   Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие- изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.

7.4  Срок годности  устанавливают в соответствии  с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».