ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ ИВАНОВ ИВАН ИВАНОВИЧ
ОКПД-2 10.20.13.120 Группа Н24 (ОКС 67.120.30)
УТВЕРЖДАЮ Индивидуальный предприниматель
Иванов И.И
« » 20хх г.
РЫБА МОРСКАЯ
Технические условия
ТУ 10.20.13-001- ХХХ-2022
Введены впервые
Дата введения в действие
« » 20хх г.
РАЗРАБОТАНО
ИП Иванов И.И
г. х
20хх
1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на рыбу морскую (далее по тексту – продукт, рыба), охлажденную и мороженую, предназначенную для дальнейшей переработки или приготовления кулинарных блюд.
В зависимости от вида рыбы и ее термического состояния продукт
вырабатывается в следующем ассортименте:
– камбала-калкан,
– акула,
– барабуля,
– ставрида,
– сарган и др.
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе:
«Рыба морская. Барабуля. Охлажденная» ТУ 10.20.13-001-ХХХ-2022.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технологического регламента Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС
040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. Мороженая рыба по качеству подразделяется на первый и второй сорт.
Охлажденная рыба на сорта не подразделяется.
2.3. По видам разделки продукт подразделяют на разделанную и неразделанную. Неразделанная рыба – рыба в целом виде.
Разделанная подразделяется на следующие виды:
– обезглавленная – рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.
Допускается:
– оставление части внутренностей, в т. ч. Икры или молок, невскрытого плавательного пузыря;
– оставление плечевых костей;
– удаление головы вместе с грудными плавниками;
– осуществление поперечного надреза в области анального отверстия.
– полупотрошеная – рыба, у которой через попречный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть
оставлены;
– потрошеная – рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в т. ч. икра и молоки, удалены, сгустки крови зачищены.
Допускается:
– отклонение линии разреза от середины брюшка у рыб (кроме камбалообразных и сходных с ними по форме тела) не более 1 см для первого сорта и 1 см и более – для второго сорта.
– потрошеная обезглавленная – потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями.
Допускается:
– оставление плечевых костей;
– частичное удаление брюшка вместе с брюшными плавниками;
– удаление головы вместе с грудными плавниками и частью брюшка.
– тушка – рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренностями, в том числе икра и молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой
плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от
основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.
– тушка полупотрошеная – обезглавленная рыба у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.
Допускается при разделке на тушку и тушку полупотрошеную удаление внутренностей через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.
2.4. Заморозку рыбы проводят сухим искусственным способом поштучно, россыпью или блоками. Допускается замораживание рыбы в естественных условиях.
Мороженую рыбу изготовляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность
рыбы или блока, и не должна отставать при легком постукивании.
2.5. По органолептическим и физическо-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименовани | Характеристика показателя | ||
е показателя | для охлажденной | для замороженной рыбы | |
рыбы | первого сорта | второго сорта | |
Внешний вид | Поверхность чистая, | Поверхность чистая; окраска, свойственная данному виду рыбы. У мороженных блоков допускаются впадины на поверхности блоков. После размораживания: Сбитость чешуи не нормируется. Допускаются: – зеленовато-желтый или желтовато- оранжевый налет на поверхности рыбы, удаляемой при промывании; – незначительное подкожное пожелтение, несвязанное с окислением жира у луфаря и ставриды; – подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефали. | |
естественной | |||
окраски. Жабры от | |||
темно-красного до | |||
розового цвета. | |||
Возможна сбитость | |||
чешуи без | |||
повреждения кожи | |||
Рыба без наружных | |||
повреждений. | |||
Как результат | |||
кровоизлияния | |||
допускается: | |||
– покраснение |
поверхности – у | – пятна различного цвета у камбалы | |||||
ставриды; | – незначительное | |||||
– багрово-красная | подкожное пожелтение и | |||||
окраска у кефали; | пожелтение на срезах | |||||
– пятна различного | брюшка и головы, не | |||||
цвета у камбалы. | проникшее в толщу мяса; Пожелтение мяса под кожей не допускается – потускневшая поверхность; – наличие икры или молок около анального отверстия у неразделанной рыбы. – незначительные кровоподтеки как результат кровоизлияния | |||||
Наружные | Рыба без наружных повреждений. | |||||
повреждения | Допускается: | |||||
– поломка плавников без нарушения | ||||||
целостности тканей рыбы; – следы от объячеивания, но без повреждения мяса; | ||||||
– незначительные повреждения брюшка у | ||||||
отдельных экземпляров рыб; | ||||||
– выпадение части кишки через анальное | ||||||
отверстие, без повреждения брюшка у донных рыб | ||||||
– поломанные жаберные крышки; – надрывы мяса до 2,5 см | ||||||
и оголение плечевых | ||||||
костей до ¾ длины у 10 % рыб (по счету) | ||||||
– проколы, порезы, срывы кожи у рыб (по счету) в одной упаковочной единице, %, не более: | ||||||
5 | 10 | |||||
Консистенция | Плотная. Возможна | Плотная или мягкая, свойственная данному виду рыбы | ||||
в местах реализации | ||||||
слегка ослабевшая, | Допускается ослабевшая | |||||
но не дряблая | ||||||
Запах | Свойственный | После | разморозки | запах, | свойственный |
свежей рыбе данного | свежей рыбе, без посторонних. Допускаются: – йодистый запах; | ||||
вида, без | |||||
посторонних | |||||
признаков. | – | – кисловатый запах в | |||
Возможен | жабрах; | ||||
– в местах реализации | – незначительный запах | ||||
кисловатый запах в | окислившегося жира на | ||||
жабрах, легко | поверхности, не | ||||
удаляемый при | проникший в толщу мяса | ||||
промывании водой; | |||||
– слабый запах ила | |||||
Вкус | Свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса. Допускается незначительный привкус йода | ||||
(определяют в | |||||
спорных | |||||
случаях) | |||||
Глубокое | – | 10,0 | |||
обезвоживани | |||||
е, %, не более (определяют в спорных случаях) | |||||
Температура | От минус | 1 | °С | до | Не выше минус 18 °С – при сухом искусственном замораживании; Не выше минус 10 °С – при естественном замораживании |
в теле или в | плюс 5 °С | ||||
толще блока | |||||
мороженной | |||||
рыбы |
2.6. Содержание токсичных элементов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» приведены в таблице 2.
Наименование вещества (элемента) Допустимый уровень его содержания, мг/кг, не более Токсичные элементы свинец 1,0 мышьяк 1,0 кадмий 0,2 ртуть 0,5 Гистамин (для сельди) 100,0 Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) 0,003 Диоксины 0,000004 Пестициды ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) 0,2 ДДТ и его метаболиты 0,2 |
Т а б л и ц а 2
Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, не более | |
Токсичные элементы | свинец | 1,0 |
мышьяк | 1,0 | |
кадмий | 0,2 | |
ртуть | 0,5 | |
Гистамин (для сельди) | 100,0 | |
Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) | 0,003 | |
Диоксины | 0,000004 | |
Пестициды | ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) | 0,2 |
ДДТ и его метаболиты | 0,2 |
Полихлорированные бифенилы | 2,0 | |
Радионуклиды | цезий-137 | 130 |
стронций-90 | 100 |
2.7. Микробиологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» приведены в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя | Нормируемые уровни |
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 25 |
Listeria monocytogens, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 25 |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×105 |
S. aureus, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,01 |
V. parahaemolticus | 100 |
Сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,01 |
БГКП, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,001 |
8. Правила транспортирования и хранения
8.1. Транспортирование продукта должно производиться всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму хранения.
8.2. Условия хранения продукта:
Охлажденной рыбы: при температуре от 0 °С до минус 2 °С – не более 14 суток с даты изготовления.
Замороженной рыбы: при температуре не выше 18 °С – не более 12 месяцев с даты изготовления.