Технические условия на рыбу морская
ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ ИВАНОВ ИВАН ИВАНОВИЧ
ОКПД-2 10.20.13.120 Группа Н24 (ОКС 67.120.30)
УТВЕРЖДАЮ Индивидуальный предприниматель
Иванов И.И
« » 20хх г.
РЫБА МОРСКАЯ
Технические условия
ТУ 10.20.13-001- ХХХ-2022
Введены впервые
Дата введения в действие
« » 20хх г.
РАЗРАБОТАНО
ИП Иванов И.И
г. х
20хх
1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на рыбу морскую (далее по тексту – продукт, рыба), охлажденную и мороженую, предназначенную для дальнейшей переработки или приготовления кулинарных блюд.
В зависимости от вида рыбы и ее термического состояния продукт
вырабатывается в следующем ассортименте:
— камбала-калкан,
— акула,
— барабуля,
— ставрида,
— сарган и др.
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе:
«Рыба морская. Барабуля. Охлажденная» ТУ 10.20.13-001-ХХХ-2022.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Продукт должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технологического регламента Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС
040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и вырабатываться с соблюдением действующих санитарных норм и правил для пищевой промышленности, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. Мороженая рыба по качеству подразделяется на первый и второй сорт.
Охлажденная рыба на сорта не подразделяется.
2.3. По видам разделки продукт подразделяют на разделанную и неразделанную. Неразделанная рыба – рыба в целом виде.
Разделанная подразделяется на следующие виды:
— обезглавленная – рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.
Допускается:
— оставление части внутренностей, в т. ч. Икры или молок, невскрытого плавательного пузыря;
— оставление плечевых костей;
— удаление головы вместе с грудными плавниками;
— осуществление поперечного надреза в области анального отверстия.
— полупотрошеная – рыба, у которой через попречный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть
оставлены;
— потрошеная – рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в т. ч. икра и молоки, удалены, сгустки крови зачищены.
Допускается:
— отклонение линии разреза от середины брюшка у рыб (кроме камбалообразных и сходных с ними по форме тела) не более 1 см для первого сорта и 1 см и более – для второго сорта.
— потрошеная обезглавленная – потрошеная рыба, у которой удалена голова с плечевыми костями.
Допускается:
— оставление плечевых костей;
— частичное удаление брюшка вместе с брюшными плавниками;
— удаление головы вместе с грудными плавниками и частью брюшка.
— тушка – рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренностями, в том числе икра и молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой
плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от
основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.
— тушка полупотрошеная – обезглавленная рыба у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.
Допускается при разделке на тушку и тушку полупотрошеную удаление внутренностей через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.
2.4. Заморозку рыбы проводят сухим искусственным способом поштучно, россыпью или блоками. Допускается замораживание рыбы в естественных условиях.
Мороженую рыбу изготовляют в глазированном и неглазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность
рыбы или блока, и не должна отставать при легком постукивании.
2.5. По органолептическим и физическо-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
| Наименовани | Характеристика показателя | ||
| е показателя | для охлажденной | для замороженной рыбы | |
| рыбы | первого сорта | второго сорта | |
| Внешний вид | Поверхность чистая, | Поверхность чистая; окраска, свойственная данному виду рыбы. У мороженных блоков допускаются впадины на поверхности блоков. После размораживания: Сбитость чешуи не нормируется. Допускаются: — зеленовато-желтый или желтовато- оранжевый налет на поверхности рыбы, удаляемой при промывании; — незначительное подкожное пожелтение, несвязанное с окислением жира у луфаря и ставриды; — подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефали. | |
| естественной | |||
| окраски. Жабры от | |||
| темно-красного до | |||
| розового цвета. | |||
| Возможна сбитость | |||
| чешуи без | |||
| повреждения кожи | |||
| Рыба без наружных | |||
| повреждений. | |||
| Как результат | |||
| кровоизлияния | |||
| допускается: | |||
| — покраснение |
| поверхности – у | — пятна различного цвета у камбалы | |||||
| ставриды; | — незначительное | |||||
| — багрово-красная | подкожное пожелтение и | |||||
| окраска у кефали; | пожелтение на срезах | |||||
| — пятна различного | брюшка и головы, не | |||||
| цвета у камбалы. | проникшее в толщу мяса; Пожелтение мяса под кожей не допускается — потускневшая поверхность; — наличие икры или молок около анального отверстия у неразделанной рыбы. — незначительные кровоподтеки как результат кровоизлияния | |||||
| Наружные | Рыба без наружных повреждений. | |||||
| повреждения | Допускается: | |||||
| — поломка плавников без нарушения | ||||||
| целостности тканей рыбы; — следы от объячеивания, но без повреждения мяса; | ||||||
| — незначительные повреждения брюшка у | ||||||
| отдельных экземпляров рыб; | ||||||
| — выпадение части кишки через анальное | ||||||
| отверстие, без повреждения брюшка у донных рыб | ||||||
| — поломанные жаберные крышки; — надрывы мяса до 2,5 см | ||||||
| и оголение плечевых | ||||||
| костей до ¾ длины у 10 % рыб (по счету) | ||||||
| — проколы, порезы, срывы кожи у рыб (по счету) в одной упаковочной единице, %, не более: | ||||||
| 5 | 10 | |||||
| Консистенция | Плотная. Возможна | Плотная или мягкая, свойственная данному виду рыбы | ||||
| в местах реализации | ||||||
| слегка ослабевшая, | Допускается ослабевшая | |||||
| но не дряблая | ||||||
| Запах | Свойственный | После | разморозки | запах, | свойственный |
| свежей рыбе данного | свежей рыбе, без посторонних. Допускаются: — йодистый запах; | ||||
| вида, без | |||||
| посторонних | |||||
| признаков. | — | — кисловатый запах в | |||
| Возможен | жабрах; | ||||
| — в местах реализации | — незначительный запах | ||||
| кисловатый запах в | окислившегося жира на | ||||
| жабрах, легко | поверхности, не | ||||
| удаляемый при | проникший в толщу мяса | ||||
| промывании водой; | |||||
| — слабый запах ила | |||||
| Вкус | Свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса. Допускается незначительный привкус йода | ||||
| (определяют в | |||||
| спорных | |||||
| случаях) | |||||
| Глубокое | — | 10,0 | |||
| обезвоживани | |||||
| е, %, не более (определяют в спорных случаях) | |||||
| Температура | От минус | 1 | °С | до | Не выше минус 18 °С – при сухом искусственном замораживании; Не выше минус 10 °С – при естественном замораживании |
| в теле или в | плюс 5 °С | ||||
| толще блока | |||||
| мороженной | |||||
| рыбы |
2.6. Содержание токсичных элементов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» приведены в таблице 2.
| Наименование вещества (элемента) Допустимый уровень его содержания, мг/кг, не более Токсичные элементы свинец 1,0 мышьяк 1,0 кадмий 0,2 ртуть 0,5 Гистамин (для сельди) 100,0 Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) 0,003 Диоксины 0,000004 Пестициды ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) 0,2 ДДТ и его метаболиты 0,2 |
Т а б л и ц а 2
| Наименование вещества (элемента) | Допустимый уровень его содержания, мг/кг, не более | |
| Токсичные элементы | свинец | 1,0 |
| мышьяк | 1,0 | |
| кадмий | 0,2 | |
| ртуть | 0,5 | |
| Гистамин (для сельди) | 100,0 | |
| Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) | 0,003 | |
| Диоксины | 0,000004 | |
| Пестициды | ГХЦГ (α, β, γ-изомеры) | 0,2 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 |
| Полихлорированные бифенилы | 2,0 | |
| Радионуклиды | цезий-137 | 130 |
| стронций-90 | 100 |
2.7. Микробиологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» приведены в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Нормируемые уровни |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 25 |
| Listeria monocytogens, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 25 |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×105 |
| S. aureus, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,01 |
| V. parahaemolticus | 100 |
| Сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,01 |
| БГКП, не допускаются в массе продукта, г (см3) | 0,001 |
8. Правила транспортирования и хранения
8.1. Транспортирование продукта должно производиться всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, при соблюдении требований к температурному режиму хранения.
8.2. Условия хранения продукта:
Охлажденной рыбы: при температуре от 0 °С до минус 2 °С – не более 14 суток с даты изготовления.
Замороженной рыбы: при температуре не выше 18 °С – не более 12 месяцев с даты изготовления.
Наши клиенты
