Технические условия на филе рыбное мороженое
Общество с ограниченной ответственностью «ХХХ»
(ООО «ХХХ»)
ОКПД2 10.20.14.120 Группа Н26 (ОКС 67.120.30)
УТВЕРЖДАЮ Директор ООО «ХХХ»
Иванов И.И.
« »
20хх г.
ФИЛЕ РЫБНОЕ МОРОЖЕНОЕ
Технические условия
ТУ 10.20.14-001-ХХХ-2022
Утверждены впервые
Дата введения в действие
«хх» хх 20хх г.
РАЗРАБОТАНО ООО «ХХХ»
г.х
20хх
1 Область применения
Настоящие технические условия (ТУ) распространяются на филе морской рыбы мороженое – филе рыбное мороженное (далее по тексту – рыба, изделия, продукция), предназначенное для непосредственного употребления в пищу или дополнительной переработки. Продукция реализуется через оптовые и рознич- ные торговые сети.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
филе рыбное трески мороженное
филе рыбное пикши мороженное
филе рыбное сайды мороженное
филе рыбное палтуса мороженное
филе рыбное окуня мороженное
филе рыбное зубатки мороженное
филе рыбное камбалы мороженное
филе рыбное горбуши мороженное
филе рыбное форели мороженное
филе рыбное лосося атлантического мороженное
Не допускается изготовлять в неразделенном виде сайду.
По видам разделки мороженую рыбу и рыбу сырец подразделяют:
Обезглавленная – рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.
Допускается:
оставление части внутренностей, в том числе икры или молок, невскрытого плавательного пузыря;
оставление плечевых костей;
удаление головы вместе с грудными плавниками;
осуществление поперечного надреза в области анального отверстия. Полупотрошеная – рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть оставлены.
Потрошеная – рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
отклонение линии разреза от середины брюшка у рыб не более 1 см для первого сорта и 1 см и более – для второго сорта;
Потрошеная обезглавленная – потрошеная рыба, у которой удалена голо- ва с плечевыми костями.
Допускается:
оставление плечевых костей;
частичное удаление брюшка вместе с брюшными плавниками;
удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка.
Тушка – рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутрен- ности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть сре- зана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия: хвосто- вой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.
Тушка полупотрошеная – обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.
Допускается при разделке на тушку и тушку полупотрошеную удаление внутренностей через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.
Спинка – рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова с плечевыми костями и анальный плавник с прилегающим к нему мясом; остатки внутренностей, сгустки крови и почки зачищены.
Кусок – потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, или тушка, разрезанные на части.
Потрошеная семужной резки – рыба, которая разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка; калтычок не перерезают; жабры, внутренно-
сти, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.
Рекомендуется применять для крупных лососевых рыб.
Теша – брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приго- ловка до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены.
Допускается:
разрезание теши на две продольные половины;
оставление плечевых костей.
Стейк – потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см.
Рекомендуется применять для крупных рыб.
Другие виды разделки рыбы – в соответствии с договором (контрактом) на поставку.
Рыбу замораживают сухим искусственным способом поштучно, россы- пью или блоками.
Допускается замораживание рыбы в естественных условиях.
Размеры и масса блоков зависят от вида рыбы и используемого для ее за- мораживания оборудования.
При замораживании крупной рыбы блоками для обеспечения их одинаковой массы допускается добавлять не более двух кусков рыбы того же названия.
Пример записи продукции при заказе и/или в других документах:
«Филе рыбное горбуши мороженное. ТУ 10.20.14-001-ХХХ-2022». Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740. Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Рыба должна соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептурам и технологической инструкции с со- блюдением требований к производству и специальным технологическим про- цессам для предприятий рыбной промышленности, установленных техниче- скими регламентами Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее по тексту – ТР ТС 021/2011), Технический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (далее по тексту – ТР ЕАЭС 040/2016) и иными нормативными правовыми актами РФ.
2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям рыба должна соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
| Наименование по- | Характеристика и норма для сорта | |
| казателя | первого | второго |
| Внешний вид: | ||
| – мороженых бло- ков | Целые, плотные; поверхность чистая, ровная. Допускаются незначительные впадины на поверхности | |
| – рыбы, заморо- | Поверхность чистая; рыбы отделены друг от друга | |
| – рыбы после раз- мораживания | Поверхность чистая: окраска, свойственная данному виду рыбы. Сбитость чешуи не нормируется. Допускаются: – зеленовато-желтый или желтовато-оранжевый налет на поверхности рыбы, удаляемый при промывании; | |
| – рыбы после раз- | ||
| мораживания | ||
| – – | – незначительное под- кожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса; – потускневшая поверх- ность; | |
| – наличие икры или мо- лок около анального от- верстия у неразделанной |
5
| рыбы. | ||
| Как результат кровоизлияния: – незначительные кровоподтеки: | ||
| у всех рыб; | ||
| у морского языка и нототениевых рыб; – покраснение поверхности: | ||
| – поперечные и продольные полосы и пятна на поверхно- сти: слабые розоватые и темно- желтовато-розовые, бу- серые; ровато-розовые, коричне- | ||
| во-серые и бледно- зеленые; | ||
| незначительное потуск- | ||
| нение поверхности; | ||
| – увеличенная высота спины у самцов горбуши (зачатки будущего горба); | ||
| – чешуя легко отделяется от – чешуя от кожи отделя- кожи; ется с усилием; | ||
| у горбуши: | ||
| – верхняя челюсть длиннее нижней и слегка загнута; | – верхняя челюсть загну- та, нижняя – вытянута; | |
| – рыбы после раз- | – отношение длины челюсти к длине тушки, не более:* | |
| мораживания | ||
| у горбуши | ||
| 0,13 0,17 | ||
| – высота зубов, см, не более:* | ||
| у горбуши | ||
| 0,4 | 0,6 | |
| Наружные повре- | Рыба без наружных повреждений. | |
| ждения | ||
| Допускаются: | ||
| – поломка плавников без нарушения целостности тканей рыбы; – следы от объячеивания, но без повреждения мяса; | ||
| – – поломанные жаберные крышки; | ||
| – проколы, порезы, срывы кожи у рыб (по счету) в одной упаковочной единице, %, не более: | ||
| 5 | 10 | |
| Консистенция | Плотная или мягкая, свойственная данному виду рыбы. Допускается: | |
| – | – ослабевшая | |
| Запах после размо- | Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов. |
| раживания | Допускаются: – йодистый запах для морских рыб; – илистый – для пресноводных рыб; |
| – | – кисловатый запах в жабрах; – незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проник- ший в толщу мяса у остальных рыб |
| Вкус** | Свойственный данному виду рыбы, без постороннего при- вкуса. Допускается: – незначительный привкус ила: – у всех пресноводных рыб; – незначительный привкус йода у морских рыб |
| Наличие посто- ронних примесей (в потребительской таре) | Не допускается |
| Глубокое обезво- живание, %, не бо- лее*** | 10,0 |
| * Высоту зубов, отношение длины челюсти к длине тушки у горбуши и кеты определяют в спорных случаях. ** Определяют в спорных случаях как проба на варку. *** Определяют в спорных случаях. |
2.3 По микробиологическим показателям продукция должна соответ- ствовать ТР ЕАЭС 040/2016 (Приложение 1), указанным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1х105 | |
| V.parahaemolyticus, КОЕ/г, не более | 100 | |
| масса продукта (г), в которой не допуска- ется | БГКП (колиформы) | 0,001 |
| патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| S.aureus | 0,01 |
2.4 Содержание токсичных элементов не должно превышать допусти- мых уровней, установленных в ТР ТС 021/2011 (Приложение 3, Приложение 4), указанных в таблице 3.
Т а б л и ц а 3
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Токсичные элементы: | ||
| Свинец | 1,0 | |
| Мышьяк | 1,0 | пресноводная |
| 5,0 | морская | |
| Кадмий | 0,2 | |
| 0,3 | пресноводная нехищная | |
| Ртуть | 0,5 | морская |
| 0,6 | пресноводная хищная | |
| Нитрозамины: | ||
| сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | |
| Пестициды*: | ||
| Гексахлорциклогексан (,,-изомеры) | 0,2 | морская |
| 0,03 | пресноводная | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 | морская |
| 0,3 | пресноводная | |
| 2,4-D кислота, ее соли и эфиры | не допускается | пресноводная |
| Полихлорированные бифе- нилы | 2,0 | |
| сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | |
| Радионуклиды: | ||
| цезий-137 | 260 Бк/кг | |
| стронций-90 | 200 Бк/кг |
Примечание:
<*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактическо- го содержания в ед/г производится по активности стандарта.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Рыбу транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транс- порта, с соблюдением температурного режима.
7.2 При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предо- хранена от воздействия атмосферных осадков.
7.3 Ящики с продукцией при хранении на складах должны быть уста-
новлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.
7.4 Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.
7.5 Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.
7.7 Условия хранения при температуре минус 18°С при относительной влажности воздуха 85%.
7.8 Сроки годности при температуре минус 18°С и относительной влажности воздуха 85% – не более 12 месяцев.
7.9 После вскрытия упаковки срок годности не более 5 месяцев.
7.10 Не допускается хранить фасованную рыбу совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.
Наши клиенты
