Технические условия на рыбу мороженую
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ» (ООО «ХХХ»)
ОКПД2 10.20.13.120 Группа Н 24
ОКС (67.120.30)
УТВЕРЖДАЮ Директор ООО «ХХХ»
Иванов И.И.
« » 20хх г.
РЫБА МОРОЖЕНАЯ
Технические условия
ТУ 10.20.13-001-ХХХ-2021
Введены впервые
Дата введения в действие:
« » 20хх г.
РАЗРАБОТАНО: ООО «ХХХ»
г. х
20хх
1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на рыбу мороженную, (далее по тексту – рыба, изделия, продукция), предназначенную для употребления непосредственно в пищу после термообработки. Продукция реализуется через розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания.
Мороженую рыбу изготовляют в неразделенном (целом) или разделанном виде.
Виды разделки:
Обезглавленная — рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку.
Допускается:
⎯ оставление части внутренностей, в том числе икры или молок, невскрытого плавательного пузыря;
⎯ оставление плечевых костей;
⎯ удаление головы вместе с грудными плавниками;
⎯ осуществление поперечного надреза в области анального отверстия. Полупотрошеная — рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника; икра или молоки могут быть оставлены.
Потрошеная — рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может
быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
⎯ отклонение линии разреза от середины брюшка у рыб не более 1 см для первого сорта и 1 см и более — для второго сорта;
⎯ ассиметричное перерезание калтычка и нижней челюсти у потрошеных тихоокеанских лососевых рыб.
Потрошеная обезглавленная — потрошеная рыба, у которой удалена голова
с плечевыми костями.
Допускается:
⎯ оставление плечевых костей;
⎯ частичное удаление брюшка вместе с брюшными плавниками;
⎯ удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с грудными плавниками и частью брюшка.
Тушка — рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия: хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.
Допускается:
⎯ оставление почек и черной пленки у скумбрии атлантической и
ставриды океанической;
⎯ оставление тонкой брюшной части у сардин.
Тушка полупотрошеная — обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей.
Допускается при разделке на тушку и тушку полупотрошеную удаление внутренностей через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.
Спинка — рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова с плечевыми костями и анальный плавник с прилегающим к нему мясом; остатки внутренностей, сгустки крови и почки зачищены.
Кусок — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, или тушка, разрезанные на части.
Потрошеная семужной резки — рыба, которая разрезана по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка; калтычок не перерезают; жабры, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.
Рекомендуется применять для крупных лососевых рыб.
Теша — брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены.
Допускается:
⎯ разрезание теши на две продольные половины;
⎯ оставление плечевых костей.
Стейк — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости, чешуя, черная пленка, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник вместе с прихвостовой частью на расстоянии не менее 3 см от основания его средних лучей, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 4 см.
Рекомендуется применять для крупных рыб.
Другие виды разделки рыбы — в соответствии с договором (контрактом) на поставку.
Рыбу замораживают сухим искусственным способом поштучно, россыпью или блоками.
Допускается замораживание рыбы в естественных условиях.
Размеры и масса блоков зависят от вида рыбы и используемого для ее замораживания оборудования.
При замораживании крупной рыбы блоками для обеспечения их одинаковой массы допускается добавлять не более двух кусков рыбы того же названия.
Температура в теле или толще блока мороженой рыбы должна быть не выше:
⎯ минус 18 °С — при сухом искусственном замораживании;
⎯ минус 10 °С — при естественном замораживании.
Если температура при естественном замораживании выше минус 18 °С,
рыбу домораживают до температуры минус 18 °С и ниже.
Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде.
Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность рыбы или блока, и не должна отставать при легком постукивании.
Массовая доля глазури по отношению к массе глазированной рыбы или блока должна соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов.
Мороженая рыба может быть изготовлена с разделением блока на части полосой антиадгезионной или парафинированной бумаги, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или другими влагостойкими материалами.
Допускается расфасовывать без разделки мороженую рыбу из транспортной упаковки в потребительскую при размораживании до температуры не выше минус 2 °С с последующим замораживанием до температуры не выше минус 18 °С.
Мороженую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорт. Продукция выпускается в следующем ассортименте:
рыба мороженная
⎯ хамса
⎯ килька черноморская
⎯ килька обыкновенная
⎯ бычок
⎯ тюлька
⎯ барабуля
⎯ ставрида
⎯ килька анчоусовидная
⎯ килька большеглазая
⎯ анчоусы
рыба мелкая мороженная
⎯ килька черноморская,
⎯ хамса
⎯ тюлька
⎯ бычок
⎯ анчоусы
⎯ барабуля
⎯ ставрида
⎯ килька обыкновенная
⎯ килька анчоусовидная
⎯ килька большеглазая
Пример записи продукции при ее заказе:
«Ставрида мороженная. ТУ 10.20.13-001-ХХХ-2021»
Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.
Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1 Продукты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться (вырабатываться) по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением требований к производству и специальным технологическим процессам для предприятий рыбной промышленности, установленных Технического регламента Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (далее ТР ЕАЭС 040/2016), и иными нормативными правовыми актами РФ.
2.2 По органолептическим, физическим и химическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
| Наименование | Характеристика и норма для сорта | |
| показателя | первого | второго |
| Внешний вид: | ||
| — мороженых блоков | Целые, плотные; поверхность чистая, ровная. Допускаются незначительные впадины на | |
| — рыбы, замороженной | поверхности блоков. Поверхность чистая; рыбы отделены друг от друга | |
| — рыбы после размораживания | Поверхность чистая: окраска, свойственная данному виду рыбы. Сбитость чешуи не нормируется. Допускаются: — зеленовато-желтый или желтовато-оранжевый налет на поверхности рыбы, удаляемый при промывании; | |
| — рыбы после | ||
| размораживания | — | — незначительное |
| подкожное пожелтение и пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса; — поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у осетровых. Пожелтение мяса под кожей не допускается; |
| — — потускневшая | |||
| поверхность; | |||
| — наличие икры или молок около анального отверстия у неразделанной рыбы. Как результат кровоизлияния: — незначительные кровоподтеки: | |||
| у осетровых рыб; у всех рыб; | |||
| — частичное покраснение поверхности у осетровых рыб; | — покраснение | ||
| поверхности у осетровых рыб; | |||
| Наружные повреждения | Рыба без наружных повреждений. Допускаются: — поломка плавников без нарушения целостности тканей рыбы; — следы от объячеивания, но без повреждения мяса; — — поломанные жаберные крышки; — проколы, порезы, срывы кожи у рыб (по счету) в одной упаковочной единице, %, не более: 5 10 — незначительные повреждения брюшка у отдельных экземпляров рыб; — слегка лопнувшее брюшко и отломанные головы у мойвы жирной (по счету) в одной упаковочной единице, %, не более: 10 15 — выпадение части кишечки через анальное отверстие, без повреждения брюшка у донных рыб; | ||
| Консистенция | Плотная или мягкая, свойственная данному виду рыбы. Допускается: | ||
| — | — ослабевшая | ||
| Запах после | Свойственный свежей рыбе, без посторонних запахов. Допускаются: — йодистый запах для морских рыб; — илистый — для пресноводных рыб; | ||
| размораживания | |||
| — | — кисловатый запах в жабрах; |
6
| — запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо у семги; — незначительный запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в толщу мяса у остальных рыб | ||
| Вкус** | Свойственный данному виду рыбы, без постороннего привкуса. Допускается: — незначительный привкус ила: — у всех пресноводных рыб; — незначительный привкус йода у морских рыб | |
| Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) | Не допускается | |
| Глубокое обезвоживание, %, не более*** | 10,0 | |
| * Высоту зубов, отношение длины челюсти к длине тушки у горбуши и кеты определяют в спорных случаях. ** Определяют в спорных случаях как проба на варку. *** Определяют в спорных случаях. |
2.3 Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, пестицидов, радионуклидов и диоксинов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 указанных в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
| Показатели | Допустимые уровни, | Примечания |
| мг/кг, не более | ||
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 1,0 | |
| мышьяк | 1,0 | пресноводная |
| 5,0 | морская | |
| кадмий | 0,2 | |
| ртуть | 0,3 | пресноводная |
| нехищная | ||
| 0,6 | пресноводная |
| Показатели | Допустимые уровни, | Примечания |
| мг/кг, не более | ||
| 0,5 | хищная | |
| морская | ||
| Нитрозамины | ||
| Сумма НДМА и | 0,003 | |
| НДЭА | ||
| Диоксины | 0,000004 | (определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье) |
| Пестициды*: | ||
| ГХЦГ (α, β, γ — | 0,2 | |
| изомеры) | ||
| ДДТ и его | 0,4 | |
| метаболиты | ||
| Радионуклиды: | ||
| Цезий — 137 | 260 Бк/кг | |
| Стронций — 90 | 200 Бк/кг |
Примечания:
<*> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.
2.4 По микробиологическим показателям готовые первые блюда и должны соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы
и рыбной продукции», указанным в таблице 3.
Т а б л и ц а 3 – Микробиологические показатели
| Наименование показателя | Норма | Примечание | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×105 | ||
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 0,001 | |
| S. aureus | 0,01 | ||
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | 25 | ||
| L.monocytogenes | 25 | ||
| V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более | 100 |
6.1 характеристик методов, указанных в данном разделе.
4. Правила транспортирования и хранения
7.1 Транспортирование продукции проводят в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», охлаждаемым или изотермическим транспортом.
7.2 Сроки годности продукции с момента изготовления для мороженной продукции 12 месяцев.
7.3 Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в
потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие- изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.
7.4 Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
Наши клиенты
