Технические условия на рыба соленая
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ»
(ООО «ХХХ»)
ОКПД2 10.20.23.120 Группа Н26 (ОКС 67.120.30)
УТВЕРЖДАЮ директор ООО «ХХХ»
Иванов И.И. .
« »
20хх г.
РЫБА СОЛЕНАЯ
Технические условия
ТУ 10.20.23-001-ХХХ-2022
Утверждены впервые
Дата введения в действие
« » 20хх г.
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
г. х
20хх Настоящие технические условия носят технический и конфиденциальный характер и является собственностью РБ. Любое воспроизведение, частичное или полное содержание и/или формат данного документа, выходящее за рамки целей, для ко- торых оно было создано, подлежит предварительному одобрению Производителем
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия (ТУ) распространяются на рыбу соле- ную (далее по тексту – рыба, изделия, продукция). Продукция предназначена для непосредственного употребления в пищу или дополнительной переработки. Продукция реализуется через оптовые и розничные торговые сети.
Продукция изготавливается из всех семейств и видов рыб (кроме осетро- вых и хрящевых рыб).
В настоящих ТУ применен термин с соответствующим определением: “соленая пищевая рыбная продукция” – пищевая рыбная продукция, обрабо- танная поваренной или морской солью, с добавлением или без добавления пряностей, их экстрактов, сахара, пищевых добавок, готовая к употреблению.
Рыбу соленую изготавливают в разделанном и неразделанном виде. По видам разделки соленую рыбу подразделяют:
Жаброванная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внут- ренностей.
Зябренная – рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и частью внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.
Обезглавленная – рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.
Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками; поперечно надрезана в области анального отверстия.
Полупотрошеная – рыба, у которой брюшко надрезано у грудных плавников и частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть остав- лены.
Потрошеная – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавника- ми от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть пере- резан; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; жаб- ры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прокола без повреждения кожи.
Потрошеная обезглавленная – рыба, разрезанная по брюшку между груд- ными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены.
Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка;
у скумбрии, ставриды может быть частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального от- верстия не более 2,0 см;
потрошеный обезглавленный палтус может быть разрезан вдоль позво- ночника на спинную и брюшную части с оставлением позвоночника на одной из частей.
Потрошеная семужной разделки – рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами; первый разрез – от анального отверстия до брюшных плавников, второй – отступая на 4,0-10,0 см (в зависимости от размера рыбы) от брюшных плавников до калтычка, не перерезая его. Внутренности, жабры, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.
Пласт – рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней челюсти головы до хвостового плавника; внутренности, икра или мо- локи удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.
Вдоль мясистых частей с внутренней стороны (не разрезая кожу) может быть сделано по одному продольному надрезу. У сома может быть несколько надрезов на расстоянии от 3,0 до 3,5 см один от другого; кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу.
У обесшкуренного пласта должна быть снята кожа от грудных плавников до хвостового плавника. Может быть повреждена ткань мяса рыбы в области анального плавника.
Обезглавленный пласт – рыба, разрезанная по спинке или брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости могут быть оставлены. Обезглавленный пласт изготовляют из крупных рыб.
Пласт клипфискной разделки – рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля; голова, часть позвоночника (от приголовка до конца расположения почек), внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости оставлены.
Полупласт – рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгуст- ки крови зачищены.
В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны не разрезая кожу.
Палтусная разделка – рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо одной из сторон до позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выровненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман; сгустки крови зачищены.
Могут быть небольшие выхваты мяса.
Тушка – рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутрен- ности, икры или молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей; черная пленка может быть оставлена.
Допускается удалять внутренности через приголовный срез без разреза- ния брюшка с надрезом его в области анального отверстия.
Полупотрошеная тушка – обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей.
Может быть поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.
Тушка и тушка полупотрошеная могут быть изготовлены из ставриды океанической, скумбрии атлантической.
Длина тушки и тушки полупотрошеной ставриды океанической и скум- брии атлантической должна быть не менее 13,0 см.
Спинка – рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова и
спинные плавники; остатки внутренностей и сгустки крови зачищены.
У усача и жереха голова может быть оставлена, но жабры удалены.
У скумбрии, ставриды, путассу спинной плавник может быть оставлен.
У спинки нототении семужного посола должна быть удалена хвостовая часть на расстоянии 5,0 см от основания средних лучей хвостового плавника.
У спинки минтая брюшная часть с головой удалены срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника. Брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом; спинка зачищена от сгустков крови. У отдельных экземпляров спинки могут быть незначительные прирези хрящевой части приголовка. У спинки путассу анальный плавник должен быть удален вместе с прилегающим к нему мясом.
Теша – брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.
Допускается разрезать тешу на две части, а тешу крупных рыб – на куски длиной не менее 15,0 см.
Боковник – рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две про- дольные половины; плечевые и реберные кости оставлены; голова, позвоночник, внутренности и плавники удалены; сгустки крови зачищены; брюшная часть может быть удалена.
Боковник из палтуса – верхняя (глазная) часть рыбы, голова, позвоночник и внутренности удалены.
Филе с кожей или без кожи – рыба, разрезанная по длине вдоль позво- ночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.
Филе-кусок – филе рыбы с кожей или без кожи, разрезанное на попереч- ные куски длиной не менее 5,0 см.
Кусок – обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удален- ным хвостовым плавником, разрезанная на куски длиной не менее 5,0 см.
Кусочки с позвоночной костью или без нее – потрошеная обезглавленная
рыба с удаленными плавниками, чешуей, разрезанная на поперечные кусочки длиной не более 5,0 см.
Ломтики – филе рыбы с кожей или без кожи, нарезанное поперек наклон- ным резом к внутренней стороне филе на части толщиной не более 1,5 см.
Допускается изготовление наборов любой комбинации: из кусочков те- ши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков, кусочков нестандартных раз- меров, реберных, позвоночных костей с прирезями мяса, полученных при раз- делке рыбы.
Другие виды разделки – по согласованию с приобретателем продукции и оформленным договором на поставку.
Пример записи продукции при заказе и/или в других документах:
«Соленая пищевая рыбная продукция. Щука соленая. ТУ 10.20.23-001-
ХХХ-2022».
Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Рххх.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.
2 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
2.1 Рыба должна соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептурам и технологической инструкции с со- блюдением требований к производству и специальным технологическим про- цессам для предприятий рыбной промышленности, установленных техниче- скими регламентами Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС
021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее ТР ТС 021/2011), Тех- нический регламент Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016
«О безопасности рыбы и рыбной продукции» (далее ТР ЕАЭС 040/2016) и иными нормативными правовыми актами РФ.
2.2 По химическим показателям соленая рыба должна соответствовать нормам, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %: – малосоленой – слабосоленой – соленая | От 1,5 до 3,0 включ. Св. 3,0 о 5,0 включ. Св. 5,0 |
| Массовая доля жира, %, в мясе курильской скумбрии, не менее: | 12,0 |
| Массовая доля бензойнокислого натрия для малосоле- ной рыбы (в случае его применения), мг/кг, не более: | 200 |
2.3 По органолептическим и физическим показателям соленая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
| Наименование по- казателя Характеристика и норма Внешний вид Поверхность чистая, по цвету свойственная данному ви- ду рыбы. Могут быть: – сбитость чешуи у рыб с плотно сидящей чешуей |
Т а б л и ц а 2
| Наименование по- казателя | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Поверхность чистая, по цвету свойственная данному ви- ду рыбы. Могут быть: – сбитость чешуи у рыб с плотно сидящей чешуей – |
| частичная; у рыб со слабо сидящей чешуей – не нормирует- ся; – потускневшая поверхность; – небольшое пожелтение на поверхности кожи, брюшной полости и разрезах, не проникшее в мясо у крепкосоле- ной рыбы; – пожелтение мяса на разрезах у разделанных скумбрии и ставриды, не проникшее в мясо; – подкожное пожелтение, не связанное с окислением жи- ра у австралийского лосося, кабан-рыбы, луфаря, масля- ной рыбы, нигриты, пеламиды, сабли-рыбы, сайры, сери- олеллы, сериолы, атлантической, дальневосточной и ку- рильской скумбрии, снэка, океанической ставриды, уг- рей; – подкожное окрашивание от золотистого до ярко- желтого у кефали океанической; – наличие темных пятен (пигментации) у красноглазки, красного австралийского окуня, кубинского карася и дру- гих рыб, имеющих яркую прижизненную окраску; – покраснение поверхности у ставриды; – незначительные кровоподтеки; – наличие икры или молок у анального отверстия у нераз- деланного тихоокеанского хека; – выпадение части кишочки через анальное отверстие без повреждения брюшка у кабан-рыбы | |
| Наружные повре- ждения | Рыба целая, без наружных повреждений. У неразделан- ной рыбы брюшко целое, плотное. Могут быть: – проколы, порезы и срывы кожи не более чем у 20% рыб (по счету) в одной упаковочной единице; – ослабевшее брюшко; – нарушение целостности брюшных стенок, но без выпа- дения внутренностей у рыб (по счету) в одной упаковоч- ной единице, %, не более: 30 – у бычка, 20 – у остальной рыбы; – переломы позвоночной кости у зубатки и палтуса, раз- деланных на пласт, с незначительным разрывом ткани мяса |
| Консистенция: | |
| – малосоленой и слабосоленой рыбы | Нежная, сочная. Может быть ослабевшая. |
| – остальной рыбы | Сочная, плотная. Может быть жестковатая или ослабев- шая. Допускается расслоение мяса у клыкача, луфаря, мраморной нототении, скумбрии, тихоокеанского хека и |
6
| тресковых рыб | |
| Вкус и запах | Свойственные данному виду соленой продукции без по- сторонних привкуса и запаха. Могут быть: – слабовыраженный илистый запах; – йодистый запах и кисловатый привкус, свойственные океаническим рыбам; – слабый запах окислившегося жира на поверхности; – слабый запах окислившегося жира в брюшной полости у скумбрии и ставриды |
| Наличие посторон- них примесей (в по- требительской таре) | Не допускается |
2.4 По микробиологическим показателям продукция должна соответ- ствовать ТР ЕАЭС 040/2016 (Приложение 1), указанным в таблице 3.
Т а б л и ц а 3
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1х105 | |
| V.parahaemolyticus, КОЕ/г, не более | 10 | |
| масса продукта (г), в которой не допуска- ется | БГКП (колиформы) | 0,01 |
| патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| S.aureus | 0,1 | |
| Сульфитредуцирующие клостридии | 0,1 | |
| Бактерии рода Proteus | 0,1 |
2.5 Содержание токсичных элементов не должно превышать допусти- мых уровней, установленных в ТР ТС 021/2011 (Приложение 3, Приложение
4), указанных в таблице 4.
| Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечание Токсичные элементы: Свинец 1,0 Мышьяк 1,0 пресноводная 5,0 морская Кадмий 0,2 0,3 пресноводная нехищная Ртуть 0,5 морская 0,6 пресноводная хищная Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА 0,003 |
Т а б л и ц а 4
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечание |
| Токсичные элементы: | ||
| Свинец | 1,0 | |
| Мышьяк | 1,0 | пресноводная |
| 5,0 | морская | |
| Кадмий | 0,2 | |
| 0,3 | пресноводная нехищная | |
| Ртуть | 0,5 | морская |
| 0,6 | пресноводная хищная | |
| Нитрозамины: | ||
| сумма НДМА и НДЭА | 0,003 |
| Пестициды*: | ||
| Гексахлорциклогексан (,,-изомеры) | 0,2 | морская |
| 0,03 | пресноводная | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 | морская |
| 0,3 | пресноводная | |
| 2,4-D кислота, ее соли и эфиры | не допускается | пресноводная |
| Полихлорированные бифе- нилы | 2,0 | |
| сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | |
| Радионуклиды: | ||
| цезий-137 | 260 Бк/кг | |
| стронций-90 | 200 Бк/кг |
7 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
7.1 Рыбу соленую транспортируют всеми видами транспорта в соответ- ствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, с соблюдением температурного режима.
7.2 При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предо- хранена от воздействия атмосферных осадков.
7.3 Ящики с продукцией при хранении на складах должны быть уста-
новлены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.
7.4 Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.
7.5 Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.
7.7 Сроки годности рыбы соленой с даты изготовления:
при температуре не выше минус 18°С:
под вакуумом – 12 месяцев;
без вакуума – 6 месяцев;
при температуре от минус 8°С до минус 4 °С. под вакуумом – 45 суток;
без вакуума – 30 суток;
В банках и емкостях из полимерных материалов с тузлуком (солевой заливкой) при температуре от минус 8°С до минус 4 °С – 3 месяца.
7.8 Не допускается хранить фасованную рыбу совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.
Приложение А (обязательное)
Пищевая и энергетическая ценность 100 г. продукта
| Наименование продукта | Белок, г | Жир, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | ||||
Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта получают расчетным путем и изменяются в зависимости от вида рыбы и рецептуры.
Округления значений пищевой и энергетической ценности проведены в соответствии с правилами Приложения №3 ТР ТС 022/2011
Наши клиенты
