Технические условия на рыба холодного и горячего копчения

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ “ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ СЕРВИСНАЯ КОМПАНИЯ” (ООО «ХХХ»)

ОКПД-2 10.20.24.110                                                                                 Группа Н26 (ОКС 67.120.30)

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор

                                Иванов И.И.

«           »                       

20хх г.

РЫБА ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Технические условия

ТУ 10.20.24-001-ХХХ-2021

Введены впервые

Дата введения в действие

«       »                     20хх г.

РАЗРАБОТАНО ООО «ХХХ»

Г.х

20хх

1   Область применения

Настоящие технические условия распространяются на рыбу копченую (холодного и горячего копчения), предназначенную для непосредственного употребления в пищу. Рыба копченая (далее – продукция рыба, изделия) холод- ного копчения выпускается в охлажденном виде, продукция горячего копчения выпускается в охлажденном и замороженном виде (кроме скумбрии).

Продукцию вырабатывают из следующих видов рыбы:

     голец,

     горбуша,

     жерех,

     камбала,

     карась,

     карп,

     кета,

     кижуч,

     килька,

     красноперка,

     лещ,

     лосось,

     мойва,

     нерка,

     окунь,

     окунь морской,

     омуль,

     палтус (белокорый, синекорый),

     плотва,

     путассу,

     ряпушка,

     сазан,

     сайда,

     сайра,

     салака,

     сардины,

     семга,

     сиг,

     скумбрия,

     сом,

     ставрида,

     судак,

     сырок (пелядь),

     тарань,

     терпуг,

     треска,

     тюлька,

     форель,

     хариус,

     чавыча,

     язь.

Продукты рыбные предназначены для реализации через сеть предприятий общественного питания, а также розничной и оптовой торговли.

Продукцию изготавливают с использованием специй, пряностей и их смесей или без них.

Пример записи продукции при заказе и/или в других документах:

«Голец холодного копчения. ТУ 10.20.24-001-ХХХ-2021». Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740. Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических

условиях, приведен в Приложении Б.

2  Требования к качеству и безопасности

2.1 Продукция должна соответствовать требованиям настоящих техни- ческих условий, Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, Технического   Регламента   Евразийского   экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 и изготавливаться по рецептуре и по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий пищевой промышленности, утвержденных в установ- ленном порядке.

2.2  Рыба должна соответствовать по длине или массе ГОСТ 1368.

По видам разделки рыбу холодного копчения подразделяют на: Жаброванная – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябреная – рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и часть внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

Обезглавленная – рыба, у которой голова и внутренности удалены без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.

Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками.

Потрошеная с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может

быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Потрошеная обезглавленная – рыба разделана так же, как потрошеная с головой; голова удалена. Плечевые кости и грудные плавники могут быть оставлены.

Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка.

Кусок – обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски. Масса куска в готовом виде должна быть 0,2-1,0 кг.

Пласт с костью и пласт без кости

Пласт с костью – рыба разрезана по спине вдоль позвоночника; голова, хвостовой плавник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см, внут- ренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови и почки зачищены.

Пласт без кости – рыба, разделанная на пласт с костью с удалением позвоночной кости.

Спинка – рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены жабры или голова с плечевыми костями; сгустки крови и остатки внутренностей зачищены.

Филе – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продоль- ные половины; чешуя, голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, внутренности, плавники, черная брюшная пленка удалены; сгустки крови зачищены.

Филе-кусок – филе, разрезанное на куски. Масса филе-куска в готовом виде должна быть 0,4-1,0 кг.

Рулет – рыба, разделанная на филе, боковник или тешу с удалением чешуи, свернутая в рулон кожной стороной наружу.

Рулеты могут быть изготовлены из двух и более видов рыб; с добавлени- ем или без добавления пряностей и чеснока или только пряностей. Масса руле- та в готовом виде должна быть не менее 0,2 кг.

Боковник – рыба разрезана по спине вдоль позвоночника на две продоль- ные половины; голова, плавники, брюшная часть, позвоночник, внутренности удалены; сгустки крови зачищены.

Теша – брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок.

Особенности разделки некоторых видов рыб

Рыбу с явными признаками заглотышей, а также прудовую рыбу изготов- ляют только в разделанном виде.

У камбалообразных и других сходных с ними по форме тела рыб (камбала) брюшко может быть вскрыто полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей; внутренности удаляют, сгустки крови и почки зачищают, икра или мо- локи могут быть оставлены.

У рыб  с жировыми  отложениями  в брюшной  полости  брюшко  может быть разрезано сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.

Удильщика изготовляют разделанным на филе без кожи: у рыбы удаляют голову вместе с грудными плавниками, внутренностями и брюшной частью, кожу, все плавники, реберные и позвоночные кости.

Мелочь третьей группы (ставриду) можно изготовлять в жаброванном, обезглавленном и потрошеном обезглавленном виде.

Рыба холодного копчения может быть заморожена.

Замораживают рыбу холодного копчения после охлаждения в упакован- ном виде. Температура в теле рыбы холодного копчения после замораживания должна быть не выше минус 18 °С.

Допускается изготовление продукции холодного копчения других видов разделки рыбы при условии согласования этих видов разделки с потребителем и оформления договора на поставку.

В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подраз- деляют на первый и второй сорта

2.3  Рыбу горячего копчения выпускают:

Потрошеная – рыба, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Потрошеная обезглавленная – потрошеная рыба, у которой удалена голо- ва с плечевыми костями и грудными плавниками.

Допускается:

       оставление плечевых костей и грудных плавников;

       удаление головы вместе с грудными плавниками или вместе с груд- ными плавниками и частью брюшка;

Тушка – рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть сре- зана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвосто- вой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.

Кусок – тушка или потрошеная обезглавленная рыба, у которой удален хвостовой плавник, разрезанные на части.

Пласт с костью – рыба, у которой разрез проведен по спине вдоль позво- ночника; голова, внутренности, в том числе икра или молоки, хвостовой плав- ник и тонкая прихвостовая часть длиной не менее 3 см удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Пласт без кости – пласт с костью, у которого удалена позвоночная кость. Спинка – рыба, у которой срезана брюшная часть; жабры или голова с плечевыми костями удалены; сгустки крови и остатки внутренностей зачищены.

Боковник – рыба, у которой удалены голова, внутренности, плавники, по- звоночная кость, черная пленка, брюшная часть, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается удаление плечевых и крупных реберных костей.

Филе – рыба, у которой удалены чешуя, голова, внутренности, плавники, позвоночная кость, черная пленка, плечевые и крупные реберные кости, “жуч- ки”, разрезанная по спине вдоль позвоночника на две продольные половины; сгустки крови и почки зачищены.

Филе-кусок – филе рыбы, разрезанное на поперечные части.

Теша – брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приго- ловка до анального плавника; сгустки крови и пленки зачищены.

Допускается:

       разрезание теши на две продольные половины;

       оставление плечевых костей.

2.4     По  органолептическим  показателям  продукция  должна  соответ- ствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1.1 Рыба холодного копчения

Наименование показа-	Характеристика и норма для сортов
теля	Первого	второго
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, не влажная У рыб с плотно сидящей Сбитость чешуи не норми- чешуей может быть ча-   руется стичная сбитость чешуи У рыб со слабо сидящей чешуей сбитость чешуи не нормируется Могут быть: отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей), проколы от шомполов в хвостовой части; незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на жаберных крышках, глазах и у основания хвосто- вого плавника незначительный налет соли на поверхности тела рыбы Небольшие подсохшие белково-жировые натеки; слегка увлажненная поверхность у неразделанной ча- стиковой рыбы; белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы;     Трещины кожи и в брюшной полости у потрошеных рыб; слегка оголенные концы ре- берных костей Порезы, проколы, срывы кожи, повреждение жабер- ных крышек в одной упаковочной единице (%, не бо- лее) 10                                           15

Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова                     Цвет чешуйчатого (или кожного) покрова Консистенция           Вкус и запах

От светло-золотистого до темно-золотистого у рыб с серебристой окраской чешуи и более темный цвет у рыб с другой природной окраской или при отсут- ствии чешуи Может быть от золотистого до темно-коричневого и не- значительные светлые пят- на, не охваченные дымом Может быть подкожное пожелтение, не проникшее в мясо и не связанное с окислением жира От нежной, сочной до плотной Может быть ослабевшая без признаков подпарки или су- ховатая, но не дряблая Свойственные данному виду рыбы с ароматом копче- ности, без порочащих запахов и привкусов. Могут быть не резко выраженные илистый и йоди- стый запахи

Может быть резко выражен- ный запах копчености;

Наименование пока- зателя Характеристика и норма Готовность продукта Мясо, икра или молоки проварены; мясо легко отделя- ется от позвоночной кости; кровь полностью сверну- лась Внешний вид Поверхность рыбы чистая, невлажная. Допускаются: – незначительная увлажненность; – незначительные белково-жировые натеки на поверх- ности; – незначительные ожоги; – отпечатки сетки или прутков на поверхности (без за- грязнения сажей); – небольшая вздутость кожи; – незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у скумбрии; – расслоение мяса на срезе у скумбрии; Наружные поврежде- ния Рыба без наружных повреждений, кожный покров це- лый. Допускаются: – проколы мяса от прутков в головной или хвостовой части рыб;

Т а б л и ц а 1.2 Рыба горячего копчения

Наименование пока- зателя	Характеристика и норма
Готовность продукта	Мясо, икра или молоки проварены; мясо легко отделя- ется от позвоночной кости; кровь полностью сверну- лась
Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, невлажная. Допускаются: – незначительная увлажненность; – незначительные белково-жировые натеки на поверх- ности; – незначительные ожоги; – отпечатки сетки или прутков на поверхности (без за- грязнения сажей); – небольшая вздутость кожи; – незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира у скумбрии; – расслоение мяса на срезе у скумбрии;
Наружные поврежде- ния	Рыба без наружных повреждений, кожный покров це- лый. Допускаются: – проколы мяса от прутков в головной или хвостовой части рыб;

	– порезы кожи длиной не более 1 см; – срывы кожи площадью не более 1 см2; – надлом рыб; – лопнувшее брюшко; – поломанные жаберные крышки и плавники; – отломанные головы; – не более трех повреждений у одного экземпляра рыбы в одной упаковочной единице, % рыб (по счету), не бо- лее: 10
Цвет кожного покро- ва	От светло-золотистого до коричневого. Равномерный. Допускаются светлые пятна: – от соприкосновения с сеткой (решеткой); – в местах обвязки; – не охваченные коптильной средой (площадью не бо- лее 2 см2)
Консистенция	Плотная или мягкая, сочная, некрошащаяся. Допускается: – суховатая; – незначительно крошащаяся (при разрезе)
Вкус и запах	Свойственные рыбе горячего копчения данного вида без постороннего привкуса и запаха. Допускаются: – слабовыраженный илистый запах для пресноводных рыб; – слабовыраженный йодистый запах, а также специфи- ческий кисловатый привкус, свойственные морской ры- бе некоторых видов
Наличие посторонних примесей (в потреби- тельской упаковке)	Не допускается
Массовая доля пова- ренной соли, %, для:	1,5-3,0

2.5    По  физико-химическим  показателям  продукция  должна  соответ- ствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Наименование показателя Характеристика и норма для сортов первого второго Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %, для: Рыб       5-9       5-11

Т а б л и ц а 2 – Физико-химические показатели рыбы холодного копчения

Наименование показателя	Характеристика и норма для сортов
первого	второго
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %, для: Рыб	5-9	5-11

балычных изделий	5-8		5-9
Массовая доля влаги в мясе рыбы, %,
для:
рыб внутренних водоемов		42-52
мелочи III группы океанического про-		45-60
мысла
других рыб океанического промысла		45-60

2.6    По микробиологическим показателям продукция должна соответ- ствовать ТР ЕАЭС 040/2016, указанным в таблице 3.

Т а б л и ц а 3.1 Рыба холодного копчения

Наименование показателя	Значение показателя
КМАФАнМ, КОЕ/г	1х104
масса продукта (г), в которой не допуска- ется	БГКП (колиформы)	0,1
патогенные,  в  т.ч.    сальмо- неллы	25
S.aureus	1,0

Т а б л и ц а 3.2 Рыба горячего копчения

Наименование показателя	Значение показателя
КМАФАнМ, КОЕ/г	1х104
масса про- дукта (г), в которой не допускается	БГКП (колиформы)	1,0
S.aureus	1,0
патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25
L. monocytogenes	25

2.7   Содержание токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, полихлорированных бифелилов и фикотоксинов не должно  превышать допустимых уровней, установленных в ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 4.

Наименование показателей Характеристика Примечания Токсичные элементы: Свинец 1,0   Мышьяк 1,0 пресноводная 5,0 морская Кадмий 0,2   0,3 пресноводная не- хищная Ртуть 0,6 пресноводная хищ- ная 0,5 морская

Т а б л и ц а 4 – Содержание токсичных элементов

Наименование показателей	Характеристика	Примечания
Токсичные элементы:
Свинец	1,0
Мышьяк	1,0	пресноводная
5,0	морская
Кадмий	0,2
0,3	пресноводная не- хищная
Ртуть	0,6	пресноводная хищ- ная
0,5	морская

Нитрозамины:
сумма НДМА и НДЭА	0,003
Пестициды*:
Гексахлорциклогексан	0,2	морская
(,,-изомеры)	0,03	пресноводная
ДДТ и его метаболиты	0,2	морская
0,3	пресноводная
2,0	осетровые, лососе- вые
2,4-D кислота, ее соли и	не допускается	пресноводная
эфиры
Полихлорированные бифе-	2,0
нилы
сумма НДМА и НДЭА	0,003
Радионуклиды:
цезий-137	260 Бк/кг
стронций-90	200 Бк/кг
Паразитологические показатели безопасности – в соответствии с Приложе- нием ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».

Примечание:

<*> При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактическо- го содержания в ед/г производится по активности стандарта.

7  Транспортирование и хранение

7.1 Фасованную продукцию транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2 При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков.

7.3Ящики с продукцией при хранении на складах должны быть установ- лены на стеллажах штабелями высотой не более 2 м.

7.4 Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.

7.5 Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

7.6Сроки хранения продуктов при температуре от минус 4 до минус 8ºС с даты изготовления – не более 20 дней.; при температуре хранения от 0 до минус 3ºС сроки уменьшаются на 50 % с момента хранения при данной температуре.

7.7 Не допускается хранить фасованную рыбу совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.