Технические условия на пряники и изделия пряничные

ТУ 10.72.12-001-ххх-2021

Индивидуальный предприниматель Иванов Иван Иванович

(ИП Иванов И.И)

ОКПД2 10.72.12.110 Группа Н 42 (ОКС 67.060)

УТВЕРЖДАЮ Индивидуальный предприниматель

Иванов И.И

« » 20хх г.

ПРЯНИКИ И ИЗДЕЛИЯ ПРЯНИЧНЫЕ

Технические условия

ТУ 10.72.12-001-ХХХ-2021

Утверждены впервые

Дата введения в действие

« » 20хх г.

РАЗРАБОТАНО:

ИП Иванов И.И

г. х

20хх

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия (ТУ) распространяются на изделия кон- дитерские мучные – пряничные изделия (далее по тексту – пряник, изделия, продукция). Предназначенные для непосредственного употребления в пищу и реализуемые через розничную и оптовую торговые сети, на предприятия обще- ственного питания, интернет-магазины и кейтеринговые службы.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

⎯ Имбирный пряник

⎯ Имбирный пряник с глазурью

⎯ Имбирный пряник с мастикой

⎯ Пряничный домик (с глазурью)

⎯ Приник имбирно-медовый

⎯ Пряник имбирно-медовый с глазурью

⎯ Пряники лавандовые

⎯ Пряники карамельный пломбир

⎯ Пряники карамельный пломбир с глазурью

⎯ Пряники шоколадные

⎯ Пряники шоколадные с глазурью

⎯ Пряники лавандовые с глазурью

Пример условного обозначения продукции при заказе:

«Пряники лавандовые. ТУ 10.72.12-001-ХХХ-2021».

Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740. Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

2.1. Продукты должны соответствовать требованиям настоящих техни- ческих условий и изготавливаться (вырабатываться) по рецептурам и техноло- гической инструкции с соблюдением требований к производству и специаль- ным технологическим процессам для предприятий пищевой промышленности, установленных Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и иными нормативными правовыми актами РФ.

2.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям таблицы 1.

Таблица 1

Наименование	Характеристика
показателя
Вкус и запах	Изделия с ярко выраженным сладким вкусом и ароматом, свойственными данному наименованию пряничного изде- лия, соответствующими вносимым вкусоароматическим до- бавкам, без посторонних привкуса и запаха
Структура	Изделия с мягкой, связанной структурой, не рассыпающие- ся при разламывании
Цвет	Соответствующий конкретному наименованию, в соответ- ствии с рецептурой. От бело-кремового до темно-коричневого с оттенками раз- личной интенсивности. Цвет мякиша – равномерный по все- му объему изделия. Поверхность может быть темнее мяки- ша, нижняя поверхность темнее верхней. Допускается более темный цвет выступающих рельефов от- тиска рисунка или надписи.


Вид в изломе	Пропеченные изделия, с равномерной хорошо развитой по- ристостью, без пустот, закала и следов непромеса. В пряниках с начинкой начинка должна находиться внутри изделия, не допускается вытекание начинки на поверхность изделия. Допускается незначительное уплотнение в местах, грани- чащих с начинкой.


Поверхность	Сухая, без крупных трещин, вздутий, впадин, не подгорев- шая, без наплывов. Допускается наличие мелких трещин не более 5% площади поверхности. Оттиск рисунка или надпи- си должны быть четкими, не расплывшимися. Допускается отделка верхней поверхности. Поверхность пряничных изделий, покрытых глазурью – ровная или волнистая, блестящая или матовая, с ручной росписью или пищевой печатью, в том числе с сахарными присыпками.


Форма	Правильная, разнообразная, не расплывчатая, без вмятин, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением прянич- ных изделий, имеющих оттиск рисунка или надписи на по- верхности). Нижняя поверхность ровная. Допускаются каверны не более 5 мм в диаметре в количе- стве не более 10% площади нижней поверхности. Начинка не должна выступать за края пряничного изделия

2.3. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля влаги, %	8,5-16,0
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пере- счете на сухое вещество, % не менее	24,0
Плотность*, г/см3	От 0,35 до 0,55
Намокаемость**, %, не менее	180,0
Массовая доля жира***, в пересчете на сухое веще- ство, %, не более	15,0
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе со- ляной кислоты массовой долей 10%, %, не более	0,1
Щелочность4*, градусы, не более	2,0
* Плотность определяют только в пряничных изделиях без начинки, изготов- ленных без добавления орехов, цукатов, изюма, семян, кусочков карамели, шоколада и др. и без глазури. Намокаемость пряничных изделий с массовой долей жира более 4% – не менее 140%. Намокаемость определяют только в пряничных изделиях без начинки, изготовленных без добавления изюма, цукатов, орехов и семян. * В пряничных изделиях без добавления в рецептуру жира массовую долю жира не определяют. 4* Щелочность в пряничных изделиях с начинкой не определяют

2.4. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №3), указанные в таблице 3.

Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания Токсичные элементы: свинец 0,5 мышьяк 0,3 кадмий 0,1 ртуть 0,02 Микотоксины: афлатоксин В1 0,005 дезоксиниваленол 0,7 Пестициды*: ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) 0,2 ДДТ и его метаболиты 0,02

Таблица 3

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы:
свинец	0,5
мышьяк	0,3
кадмий	0,1
ртуть	0,02
Микотоксины:
афлатоксин В1	0,005
дезоксиниваленол	0,7
Пестициды*:
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры)	0,2
ДДТ и его метаболиты	0,02

<*> Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.

2.5. По микробиологическим показателям продукция должна соответ- ствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №1, Приложение №2), указанным в таблице 4.

Таблица 4

Показатели	Допустимые уровни
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	5 x 103
Масса продукта (в г) в которой не допускается	БГКП (колиформы)	1,0
патогенные, в т.ч. сальмо- неллы	25
Плесени, КОЕ/г, не более	50
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50

7. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

7.1. Транспортирование продукции осуществляется специализированным транспортом при температуре не выше 25 0С и относительной влажности не более 75%. Транспортирование продукции должно производиться в чистом, сухом, крытом транспорте с соблюдением санитарных правил. Изделия при по- грузке и выгрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков и солнечных лучей. Не допускается хранить продукцию совместно с пищевыми продуктами и материалами, обладающими специфическими запахами.

7.2. Изделия хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями. Изделия не должны подвергаться воздействию солнечного света. Не допускается хранить изделия совместно с продуктами, имеющими сильный специфический запах.

7.3. Срок хранения пряников от 4 до 6 месяцев при температуре от 13 до 23 градусов С и относительной влажности воздуха не более 75%:

⎯ Имбирный пряник – 4 месяца;

⎯ Имбирный пряник с глазурью – 4 месяца;

⎯ Имбирный пряник с мастикой – 3 месяца;

⎯ Пряничный домик (с глазурью) – 4 месяца;

⎯ Приник имбирно-медовый – 4 месяца;

⎯ Пряник имбирно-медовый с глазурью – 4 месяца;

⎯ Пряники лавандовые – 4 месяца;

⎯ Пряники карамельный пломбир – 4 месяца;

⎯ Пряники карамельный пломбир с глазурью – 4 месяца;

⎯ Пряники шоколадные – 4 месяца;

⎯ Пряники шоколадные с глазурью – 4 месяца.

Технические условия на пряники и изделия пряничные

Наши клиенты