Технические условия на полуфабрикаты в тесте
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ»
(ООО «ХХХ»)
ОКПД2 10.85.19.000 Группа Н 53 (ОКС 67.080.20)
УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «ХХХ»
Иванов И.И.
« »
20хх г.
ПОЛУФАБРИКАТЫ В ТЕСТЕ
Технические условия
ТУ 10.85.19-003-ХХХ-2021
Утверждены впервые
Дата введения в действие:
« » 20хх г
РАЗРАБОТАНО ООО «ХХХ»
г. х
20хх
1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты в тесте (далее по тексту – полуфабрикаты, продукция, изделия). Изделия предна- значены для непосредственного употребления в пищу после термообработки. Продукцию выпускают ручным и машинным способом.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
Блинчики с вишней;
Блинчики с клубникой;
Блинчики с творогом;
Блинчики с курицей.
Блинчики с курицей;
Пельмени с индейкой;
Пельмени с курицей;
Пельмени с уткой;
Пельмени суп с мясом индейки;
Пельмени «Мини» с мясом индейки;
Пельмени «Макси» с мясом индейки
Пельмени сливочные (индейка со сливочным маслом).
Пример условного обозначения продукции при заказе:
«Блинчики с творогом. ТУ 10.85.19-003-ХХХ-2021».
Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.
Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740. Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Продукты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться (вырабатываться) по рецептурам и технологи- ческой инструкции с соблюдением требований к производству и специальным технологическим процессам для предприятий данной промышленности, уста- новленных техническим регламентом таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее ТР ТС 021/2011) и иными нормативными правовыми актами РФ.
2.2. По органолептическим показателям вареники должны соответство- вать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1.1
| Наименование показателя | Показатель |
| Внешний вид | Форма полукруга, целые, с заделанными краями, не слип- шиеся. Тесто должно быть равномерной толщины, с небольшим утолщением на сгибе и на краях формовки. |
| Вид на срезе | На срезе изделия видно тестовую оболочку окружающую начинку в виде однородной массы или смеси ингредиентов различного измельчения |
| Консистенция готовых изделий | Изделия полностью доведены до готовности, мягкие, соч- ные. Разрыв оболочки и непроваренное тесто не допускает- ся |
| Вкус и запах | Вкус и запах соответствует входящим в состав продуктам, без посторонних привкусов и запахов. Вкус и запах про- дукции оценивают после тепловой обработки |
Т а б л и ц а 1.2 – Органолептические и физико-химические показатели полуфабрикатов из мяса птицы
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Внешний вид (форма, состо- яние поверхности): | |
| — рубленых полуфабрикатов | Определяется рецептурой компонентов |
| — полуфабрикатов с исполь- зованием пряностей | Определяется используемыми пряностями, па- нировками, соусами, маринадами, предусмот- ренными рецептурами на конкретные наимено- вания полуфабрикатов |
| Запах | Свойственные данному наименованию полу- фабриката, с учетом используемых рецептур- ных компонентов, в том числе пряностей, со- усов, маринадов и панировки, предусмотрен- ных рецептурой |
| Цвет: | |
| — рубленых полуфабрикатов | Свойственный цвету используемого сырья и других рецептурных компонентов |
| — полуфабрикатов с исполь- зованием пряностей | Цвету используемых пряностей, панировки, со- усов, маринадов, предусмотренных рецептура- ми на конкретные наименования полуфабрика- тов и должен соответствовать требованиям на конкретные наименования полуфабрикатов |
| Массовая доля белка, %, не менее | 8,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 40,0 |
| Массовая доля хлорида натрия, %, не более | 1,8 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | В соответствии с рецептурой |
| Массовая доля кальция, %, не более | В соответствии с рецептурой |
| Массовая доля добавленного фосфора в пересчете на (Р2О5), %, не более | 0,4 |
| Массовая доля хлеба, % | В соответствии с рецептурой |
| Общая кислотность, °Т, не более | 4,0 |
| Массовая доля начинки или покрытия, % | В соответствии с рецептурой |
| Массовая доля панировки, %, не более | В соответствии с рецептурой |
2.3. По физико-химическим показателя изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
| Наименование показателя | Норма |
| Влажность теста, %, не более | 42 |
| Толщина теста, мм, не более | 2 |
| Толщина теста в местах заделки, мм, не более | 3 |
| Массовая доля фарша, %, не менее | 50 |
| Массовая доля сухих веществ, %, не более | |
| другие | 30 |
| с творогом | 34 |
| Массовая доля жира, %, не более | |
| другие | 4 |
| с творогом | 5 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | |
| другие | 1,2 – 1,4 |
| с творогом | 0,6 – 1,0 |
| Массовая доля начинки в изделии, % | От 40 до 70 |
2.4. Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, микоток- синов определяется по сырью не должно превышать допустимых уровней, установленных требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 3.
Т а б л и ц а 3
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| Тесто | ||
| Токсичные элементы: | ||
| Свинец | 0,5 | |
| Мышьяк | 0,2 | |
| Кадмий | 0,1 | |
| Ртуть | 0,03 | Крупа, мука |
| Микотоксины: | ||
| афлатоксин В1 | 0,005 | |
| Дезоксиниваленол | 0,7 | |
| Т-2 токсин | 0,1 | |
| Зеараленон | 0,2 | |
| Пестициды**: | ||
| ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) | 0,5 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,05 | |
| 2, 4-D кислота, ее соли и эфиры | Не допускается | |
| Ртутьорганические пести- циды | Не допускается | |
| Вредные примеси: | ||
| Загрязненность и заражен- ность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) | Не допускается | |
| Овощи, фрукты | ||
| Токсичные элементы: | ||
| Свинец | 0,5 | Овощи |
| 0,4 | Фрукты, ягоды | |
| Мышьяк | 0,2 | |
| Кадмий | 0,03 | |
| Ртуть | 0,02 | |
| Пестициды**: | ||
| ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) | 0,5 | Овощи |
| 0,05 | Фрукты, ягоды | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | |
| Радионуклиды: | ||
| Цезий – 137 | 80 Бк/кг | |
| Стронций – 90 | 60 Бк/кг | |
| Творог | ||
| Токсичные элементы | ||
| Свинец | 0,3 | |
| Мышьяк | 0,2 |
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| Кадмий | 0,1 | |
| Ртуть | 0,02 | |
| Микотоксины | ||
| Афлатоксин М1 | 0,0005 | |
| Антибиотики | ||
| Левомицитин | не допускается | < 0,01 мг/кг |
| Тетрациклиновая группа | не допускаются | < 0,01 мг/кг |
| Стрептомицин | не допускается | < 0,2 мг/кг |
| Пенициллин | не допускается | < 0,004 мг/кг |
| Пестициды | ||
| Гексахлорциклогексан (,,- изомеры) | 1,25 | в пересчете на жир |
| ДДТ и его метаболиты | 1,0 | в пересчете на жир |
| Диоксины | 0,000003 | в пересчете на жир |
| Радионуклиды | ||
| Цезий – 137 | 100 Бк/кг | |
| Стронций – 90 | 25 Бк/кг | |
| Мясо | ||
| Токсичные элементы | ||
| Свинец | 0,5 | |
| Мышьяк | 0,1 | |
| Кадмий | 0,05 | |
| Ртуть | 0,03 | |
| Пестициды: | ||
| ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) | 0,1 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | |
| Диоксины | 0,000002 | |
| Антибиотики: | ||
| Левомицетин | не допускается (<0,01 мг/кг) | |
| Тетрациклиновая группа | не допускается (<0,01 мг/кг) | |
| Гризин | не допускается (<0,5 мг/кг) | |
| Бацитрацин | не допускается (<0,02 мг/кг) |
2.5. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 (Приложение 1, Приложение 2), указанным в таблице 4.
Т а б л и ц а 4.1
| Показатели | Допустимые | Примечания | |
| уровни | |||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5 x 102 | ||
| Масса про- | БГКП (колиформы) | 1,0 | |
| дукта (в г) в | 0,1 | Вареники с | |
| которой не | творогом | ||
| допускается | S. aureus | 1,0 | |
| Proteus | 0,1 | ||
| патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | ||
| Плесени, КОЕ/г, не более | 50 | ||
| Плесени и дрожжи, в сумме, КОЕ/г, не более | 50 |
Т а б л и ц а 4.2 – Микробиологические показатели полуфабрикатов из мяса птицы
| Наименование показателей | Норма | Примечания | |
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1х106 | ||
| Масса про- дукта (г), в которой не допускается | БГКП | 0,0001 | |
| S. aureus | 1,0 | ||
| L. monocytogenes | 25 | ||
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | ||
| S. aureus | 0.1 |
7. Правила транспортировки и хранения
7.1 Транспортирование продукции проводят в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», в замороженном состоянии при температуре минус 18 °С.
7.2 Рекомендуемые сроки годности изделий с момента изготовления:
при температуре хранения не выше минус 10°С — не более одного месяца;
при температуре хранения не выше минус 18°С — не более шести месяцев.
7.3 Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции
7.4 Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие- изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания. 7.5 Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и усло- виям хранения пищевых продуктов».
Наши клиенты
