Общество с ограниченной ответственностью
«Наименование»
ОКП 92 1400
Группа Н 11
(Код ОКС 67.120.10)
УТВЕРЖДАЮ
Директор
ООО «Наименование»
И. О. Фамилия
« ___ » ___________ 2014 г.
Полуфабрикаты мясные: фарш и бифштекс говяжьи
Технические условия
ТУ 9214-001-ХХХХХХ-2014
(введены впервые)
Дата введения в действие – « ___ » ___________ 2014 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
ООО «Наименование»
Город,
2014 г.
1 Область применения
1.1 Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мясные: фарш и бифштекс говяжьи (далее – полуфабрикаты мясные), предназначенные для употребления в пищу после выполнения с ними действий, предусмотренных указаниями производителя. Изделия предназначены для реализации через розничную и оптовую торговлю.
1.2 Пример записи продукции при ее заказе и в других документах:
«бифштекс говяжий, ТУ 9214-001-ХХХХХХ-2014».
1.3 Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в Приложении А.
Перечень ссылочной документации приведен в Приложении Б.
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Полуфабрикаты мясные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться в соответствии с рецептурами, указаниями требований технологических инструкций, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» (СП 3238) и «Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов», СанПиН 42-123-5777, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.
2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма | |
| фарш говяжий | бифштекс говяжий | |
| Внешний вид | Измельченное мясо насыщенного темно-розового цвета | Измельченный мясной продукт насыщенного темно-розового цвета с добавлением пряностей. |
|
Консистенция |
Допускаются мелкие кусочки говяжьего жира | Не допускаются мелкие кусочки говяжьего жира |
| Рыхлая (из измельченного сырья), однородная, без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек, хорошо промешанная. | ||
|
Форма |
Брикеты, массой 500-1000 г | Круглая, диаметром 75 см, массой 72-100 г |
| Вкус и запах | Свойственный данному вида продукта, без посторонних привкуса и запаха. | |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 3,0 | |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | |
| Допускается увеличение массой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май-сентябрь). | ||
2.3 По требованиям безопасности изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013.
По микробиологическим показателям полуфабрикаты мясные должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (Приложение 1, Приложение 2, п. 1.1), указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя |
Значение показателя |
|
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 5х106 | |
|
Плесени, КОЕ/г, не более |
500 | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) |
0,001 |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L.monocytogenes | 25 | |
2.4 Полуфабрикаты мясные по гигиеническим показателям и по содержанию радионуклидов должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (Приложение 3, п. 1; Приложение 4), указанным в таблице 3.
Таблица 3
|
Наименование показателей |
Допустимые уровни мг/кг, не более | Примечание |
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | |
| мышьяк | 0,1 | |
| кадмий | 0,05 | |
| ртуть | 0,03 | |
| Пестициды: | ||
| гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры) | 0,1 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,1 | |
| Радионуклиды | ||
| Цезий-137 | 200 | Бк/г |
2.5 Требования к сырью
Сырье и материалы, используемые в качестве компонентов при производстве полуфабрикатов мясных должны быть разрешены к применению в установленном порядке.
2.5.1 Для выработки полуфабрикатов мясных применяют следующее сырье и материалы:
– говядину по ГОСТ Р 52601;
– перец по ГОСТ 29045, ГОСТ 29050, ГОСТ 29053;
– лук репчатый по ГОСТ Р 51783;
– чеснок по ГОСТ 27569;
– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
– воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
– натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
– соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574.
2.5.2 Допускается применение аналогичных видов отечественного и импортного сырья и материалов, разрешенных к применению органами Минздрава России, по качеству не ниже вышеуказанных.
2.5.3 Все сырье животного происхождения, используемое для изготовления полуфабрикатов мясных должно соответствовать требованиям ТР ТС 034/2013, а также «Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору)» (в ред. решений Комиссии Таможенного союза от 18 июня 2010 года № 317) и подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарными правилами и нормами.
2.5.4 Мясное сырье должно быть получено от скота, производимого в соответствии с ветеринарно-зоотехническими правилами выращивания и откорма без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, кормовых антибиотиков, синтетических азотсодержащих веществ, продуктов микробного синтеза и других видов нетрадиционных кормовых средств.
2.5.5 Все сырье, используемое для производства полуфабрикатов мясных, должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество; сырье должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.
2.5.6 Пищевые добавки и ароматизаторы, при применении, должны соответствовать требованиям безопасности ТР/ТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1293 и действующей нормативной документации.
2.5.7 Не допускается вырабатывать изделия из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза; замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев.
2.5.8 При производстве изделий не допускается использование генно-модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование изделий осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта и при наличии ветеринарных сопроводительных документов, предусмотренных «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов», № 422 от 16.11.06г.
7.2 Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при температуре хранения 4 ±2 °С: фарш говяжий – 24 часа, бифштекс говяжий – 48 часов; замороженных ниже минус 18 °С хранить не более (и относительной влажности 75-78 %): фарш говяжий – 30 суток, бифштекс говяжий – 30 часов.
