ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «ХХХ»
ОКПД-2 10.13.14.700 Группа Н 53
(ОКС 67.080.20)
УТВЕРЖДАЮ Директор ООО «ХХХ»
Иванов И.И.
« » 20хх г.
ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ
Технические условия
ТУ 10.13.14-001-ХХХ-2020
Введены впервые
Дата введения в действие:
« » 20хх г
РАЗРАБОТАНО ООО «ХХХ»
г. х
20хх
1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты мяс- ные (далее по тексту – продукция, изделия). Изделия предназначены для непо- средственного употребления в пищу после термообработки. Продукцию выпуска- ют ручным и машинным способом.
Полуфабрикаты, выпускаемые по настоящим техническим условиям, классифицируют следующим образом:
Группа мясной продукции – по содержанию (массовой доле) мясных ингре- диентов и характеризуемая предельными значениями их общего содержания;
Категория мясной продукции – по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными значениями ее общего содержания;
Вид (подвид) – по технологическим особенностям изготовления продукции. По содержанию мышечной ткани полуфабрикаты подразделяются на категории:
Мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%.
Мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полу- фабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно.
Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодер- жащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно.
Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодер- жащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно.
Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодер- жащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 20,0% и менее.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
– Пельмени говяжьи категории
– Пельмени свиные категории
– Котлеты говяжьи категории
– Котлеты свиные категории
– Чебуреки категории
– Хинкали категории
– Манты категории
– Лазанья категории
– Перцы фаршированные категории
– Бифштекс категории
– Эскалоп из свинины категории
– Шницель натуральный из свинины категории
– Отбивная из свинины категории
– Стейк из свинины категории
– Гуляш из свинины и говядины категории
– Шашлык из свинины и говядины категории
– Биточки категории
– Тефтели категории
– Рулет из свиного фарша категории
– Мясо кусковое свинина категории
– Мясо кусковое говядина категории
Полуфабрикаты из мяса птицы:
– Шашлык из мяса птицы
– Котлеты из мяса птицы
– Пельмени из мяса птицы
Пример условного обозначения продукции при заказе:
«Мясо кусковое говядина категор ии??. ТУ 10.13.14-001-ХХХ-2020».
Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обяза- тельными.
Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О без- опасности пищевой продукции» ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблю- дением действующих санитарных и ветеринарных норм, и правил.
2.2. По органолептическим показателям вареники должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1.1 Рубленные полуфабрикаты
Наименование | Характеристика для полуфабрикатов | |||
показателя | Рубленые | в тесте | ||
формованные | панированные | Фарширован- | ||
Внешний вид | Измельченная однородная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана, | Изделия разнообраз- ной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката, неслипшиеся, недеформированные, края хо- рошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая | ||
различной | без разо- | наполненная | ||
формы и мас- | рванных и | или заверну- | ||
сы в зависи- | ломаных | тая в немяс- | ||
мости от | краев | ной ингреди- | ||
наименования | равномерно | ент, либо по- | ||
полуфабриката | покрыта па- | крывающая | ||
нировочным | ингредиент | |||
ингредиен- | или смесь ин- | |||
том, смесью | гредиентов | |||
панировоч- | рецептуры | |||
ных ингре- | ||||
диентов или | ||||
декоратив- | ||||
ной смесью | ||||
пряностей |
Вид на срезе | Фарш хорошо перемешан; масса однородная с включе- нием ингредиентов рецепту- ры | На срезе из- | На срезе изделия видно тестовую обо- лочку окружающую начинку в виде фар- ша, или куска (ку- сочков) мяса, или смеси мясных и не- мясных ингредиен- тов различного из- мельчения |
делия видно | |||
начинку, со- | |||
стоящую из | |||
одного ин- | |||
гредиента | |||
или смеси ин- гредиентов, окруженную оболочкой или покрыти- ем, из одного ингредиента (стручок пер- ца, кусок ка- бачка, ка- пустный лист и т.п.) или смеси ингре- диентов (фарш и др.) | |||
Цвет, запах, | Свойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, без посторонних при- вкуса и запаха | ||
вкус |
4
Т а б л и ц а 1.2 Кусковые полуфабрикаты
Наименование | Характеристика для кусковых полуфабрикатов | |||
показателя | крупнокусковые | Порционные | мелкокусковые | |
Внешний вид | Куски мясной мякоти или мясокостные куски с естественным или установленным соотношением бескостного мяса и кости, различной формы и размера, с использованием соуса/маринада или без. Поверхность полуфабрикатов в соусе/маринаде покрыта одно- родной не расслоившейся массой, с включением рецептурных ингредиентов. | |||
Бескост- | Бескост- | Бескост- | ||
ные/мясокостные | ные/мясокостные | ные/мясокостные | ||
крупные куски мяса от определенной ча- сти полутуши массой свыше 500 г, зачи- щенные от сухожи- лий и грубых поверх- ностных пленок, с оставлением ме- жмышечной, соеди- нительной и жировой ткани; поверхность ровная, незаветрен- ная, края заравнены, мышечная ткань упругая, без глубоких надрезов (не более 10 мм); в панировке (по- крыты панировочным ингредиентом, сме- сью панировочных ингредиентов или де- коративной смесью пряностей) или без | куски мяса, непра- вильной округлой или овальнопродол- говатой формы, мас- сой от 70 г до 1000 г включительно, наре- занные в поперечном направлении к распо- ложению мышечных волокон; с оставле- нием поверхностной пленки, межмышеч- ной жировой и со- единительной ткани; в панировке (покры- ты панировочным ин- гредиентом, смесью панировочных ингре- диентов или декора- тивной смесью пря- ностей) или без | куски мяса с мас- сой от 10 до 500 г включительно. Поверхность не заветренная, мы- шечная ткань упругая, без сухо- жилий, грубой со- единительной тка- ни и раздроблен- ных косточек | ||
Вид на срезе | На срезе фаршированного изделия видно оболочку или покрытие, представляющее собой пласт мясной мякоти, и начинку из смеси рецептурных ингредиентов | – | ||
Цвет | Свойственный цвету используемого в данном наименовании по- луфабриката мясного сырья, с учетом используемых рецептур- ных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой |
Запах, вкус*
Характерные для доброкачественного мяса или свойственные данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, мари- надов и панировки, предусмотренных рецептурой; без посторон- них привкуса и запаха
2.3. По физико-химическим показателя изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2.1 Полуфабрикаты мясные
Наименование показате- | Значение показателя для полуфабрикатов | ||||||||
ля | Мясные | мясосодержащие | |||||||
категория | |||||||||
А | Б | В | Г | Д | В | Г | Д | ||
Массовая доля белка, %, | 16,0 | 12,0 | 10,0 | 8,0 | 6,0 | 9,0 | 7,0 | 5,0 | |
не менее | |||||||||
Массовая доля жира, %, | 18,0 | 35,0 | 50,0 | В соответствии | 35,0 | В соответствии | |||
не более | с рецептурой | с рецептурой на | |||||||
Массовая доля крахмала, | 2,0 | 4,0 | 5,0 | на конкретное | 6,0 | конкретное | |||
%, не более | наименование | наименование | |||||||
Массовая доля хлористо- | |||||||||
го натрия, %, не более: | |||||||||
– при использовании хло- | 1,8 | ||||||||
ристого натрия | |||||||||
– без применения хлори- | 0,2 | ||||||||
стого натрия | |||||||||
Массовая доля общего | |||||||||
фосфора (в пересчете на | |||||||||
P2O5), %, не более: | |||||||||
– при использовании пи- | 0,8 | ||||||||
щевых фосфатов | |||||||||
– без применения пище- | 0,5 | ||||||||
вых фосфатов | |||||||||
Массовая доля хлеба, % | При использовании хлеба регламентируется в соответ- ствии с рецептурой на конкретное наименование | ||||||||
Массовая доля начинки | Регламентируется в соответствии с рецептурой на кон- кретное наименование | ||||||||
или покрытия, % | |||||||||
Температура полуфабри- | не выше минус 18 | ||||||||
ката, °С: | |||||||||
Примечания 1 Для полуфабрикатов в тесте все установленные требования относятся к начинке. 2 Изготовитель может установить иную температуру хранения полуфабриката, но соответствующую приведенным в таблице значениям температур для охлажденных и замороженных полуфабрикатов. | |||||||||
Т а б л и ц а 2.2 Полуфабрикаты из мяса птицы
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Массовая доля белка, %, не менее | 8,0 |
Массовая доля жира, %, не более | 40,0 |
Массовая доля хлорида натрия, %, не более | 1,8 |
Массовая доля крахмала, % | В соответствии с рецептурой на конкретное наименование |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | В соответствии с рецептурой на конкретное наименование |
Массовая доля кальция, %, не более | В соответствии с рецептурой на конкретное наименование |
Массовая доля добавленного фосфора в пере- счете на (Р2О5), %, не более | 0,4 |
Массовая доля хлеба, % | В соответствии с рецептурой на конкретное наименование |
Общая кислотность, °Т, не более | 4,0 |
Массовая доля начинки или покрытия, % | В соответствии с рецептурой на конкретное наименование |
2.4. Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов, микотоксинов определяется по сырью не должно превышать допустимых уровней, установлен- ных требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 3.
Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания Тесто Токсичные элементы: Свинец 0,5 Мышьяк 0,2 Кадмий 0,1 Ртуть 0,03 Крупа, мука Микотоксины: афлатоксин В1 0,005 Дезоксиниваленол 0,7 Т-2 токсин 0,1 Зеараленон 0,2 Пестициды**: ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) 0,5 ДДТ и его метаболиты 0,05 |
Т а б л и ц а 3
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
Тесто | ||
Токсичные элементы: | ||
Свинец | 0,5 | |
Мышьяк | 0,2 | |
Кадмий | 0,1 | |
Ртуть | 0,03 | Крупа, мука |
Микотоксины: | ||
афлатоксин В1 | 0,005 | |
Дезоксиниваленол | 0,7 | |
Т-2 токсин | 0,1 | |
Зеараленон | 0,2 | |
Пестициды**: | ||
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) | 0,5 | |
ДДТ и его метаболиты | 0,05 |
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
2, 4-D кислота, ее соли и эфиры | Не допускается | |
Ртутьорганические пести- циды | Не допускается | |
Вредные примеси: | ||
Загрязненность и заражен- ность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) | Не допускается | |
Мясо | ||
Токсичные элементы | ||
Свинец | 0,5 | |
Мышьяк | 0,1 | |
Кадмий | 0,05 | |
Ртуть | 0,03 | |
Пестициды | ||
Гексахлорциклогексан (,,- изомеры) | 0,1 | |
ДДТ и его метаболиты | 0,1 | |
Диоксины | 0,000002 | |
Антибиотики: | ||
Левомицетин | не допускается(<0,01мг/кг) | |
Тетрациклиновая группа | не допускается(<0,01мг/кг) | |
Гризин | не допускается (<0,5 мг/кг) | |
Бацитрацин | не допускается(<0,02мг/кг) |
2.5. По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 (При- ложение 1, Приложение 2), ТР ТС 034/2013, указанным в таблице 4.
Т а б л и ц а 4
Наименование показателей | Норма | Примечания | |||
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1х106 | Полуфабрикаты из мяса птицы | |||
2х106 | Полуфабрикаты фарширован- ные, в тестовой оболочке | ||||
5х106 | Полуфабрикаты | формован- | |||
ные, порционные | |||||
Масса продук- | БГКП | 0,0001 | |||
та (г), в кото- | S. aureus | 0,1 | Кулинарные изделия из руб- ленного мяса зам | ||
рой не допус- | |||||
кается | 1,0 | Кулинарные изделия из мяса птицы |
L. monocytogenes | 25 | ||
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | ||
S. aureus | 0.1 | ||
Плесени КОЕ/г, не более | 500 | Полуфабрикаты рубленые и фаршированные |
2 Правила транспортировки и хранения
7.1 Транспортирование продукции допускается по требованиям СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, транспортом с изотермическими камерами или комплектованные холодильным оборудованием.
7.2 Изготовитель хранит продукцию в холодильных камерах с температурой воздуха не выше минус 18 °С включительно, на полках распределенными в один-два ряда или сложенными в пищевую тару, при этом относительная влаж- ность, должна быть от 70% до 80%.
7.3 Условия транспортировки должны обеспечивать сохранность качества и внешнего вида товара, транспортирование допускается только в закрытых транс- портных средствах, и должны соблюдутся правилами перевозок скоропортящихся грузов. Температура продуктов в данной транспорте не должна превышать 6 °С, и в таком виде должна быть передана грузополучателю.
7.4 Рекомендуемые сроки годности замороженных изделий с момента из- готовления:
– При температуре минус 10°C— ?? месяц;
– При температуре минус 18°C— ??? месяца;
7.5 Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность про- дукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции
7.6 Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в по- требительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие-изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкрет- ного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания.
7.7 Срок годности устанавливают в соответствии с СанПиНом 2.3.2.1324- 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».