ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ» (ООО «ХХХ»)
ОКПД2 10.20.25.190 Группа Н24
ОКС (67.120.30)
УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «ХХХ»
Иванов И.И.
« » 20хх г.
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЫБЫ
Технические условия
ТУ 10.20.25-005-ХХХ-2021
Утверждены впервые
Дата введения в действие
« » 20хх г.
РАЗРАБОТАНО ООО «ХХХ»
Г.х
20хх
1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты из рыбы (далее по тексту – продукт), предназначенных для непосредственного употребления в пищу или приготовления кулинарных блюд.
Продукция выпускается в следующем ассортименте: Полуфабрикаты в тесте
⎯ пельмени рыбные «Камчатские»
⎯ пельмени рыбные «Камчатские» (2 вариант)
⎯ пельмени рыбные «Камчатские» с палтусом
⎯ пельмени рыбные «Камчатские» с гребешком
⎯ пельмени рыбные «Дальневосточные»
⎯ пельмени рыбные «Маломорские»
⎯ пельмени рыбные «Хабаровские»
⎯ пельмени из лососевых рыб
⎯ пельмени из лососевых рыб с кальмарами
⎯ пельмени из лососевых рыб с креветками
⎯ пельмени из лососевых рыб с морской капустой
⎯ пельмени из лососевых рыб с капустой
⎯ пельмени из лососевых рыб с папоротником
⎯ пельмени из лососевых рыб с шампиньонами
⎯ пельмени из лососевых рыб с вешенкой
⎯ пельмени из лососевых рыб с укропом
⎯ пельмени из лососевых рыб с оливками
⎯ пельмени из лососевых рыб с кальмарами
⎯ пельмени рыбные (минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу, судак, треска, голец, щука, толстолобик, щука и толстолобик, щука и кета, кета и толстолобик, окунь, карась, лещ, сазан, хек, семга, форель)
⎯ пельмени рыбные (минтай, треска, навага) с палтусом
⎯ пельмени рыбные (минтай, треска, навага) с палтусом и морепродуктами
⎯ пельмени рыбные (минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу, судак, треска, голец, щука, толстолобик, щука и толстолобик, щука и кета, кета и толстолобик, окунь, карась, лещ, сазан, хек, семга, форель) с кальмарами
⎯ пельмени рыбные (минтай, треска, навага) с кальмарами (2 вариант)
⎯ пельмени рыбные (минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу, судак, треска, голец, щука, толстолобик, щука и толстолобик, щука и кета, кета и толстолобик, окунь, карась, лещ, сазан, хек, семга, форель) с морской капустой
⎯ пельмени рыбные (минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу, судак, треска, голец, щука, толстолобик, щука и толстолобик, щука и кета, кета и толстолобик, окунь, карась, лещ, сазан, хек, семга, форель) с капустой
⎯ пельмени рыбные (минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу,
судак, треска, голец, щука, толстолобик, щука и толстолобик, щука и кета, кета и толстолобик, окунь, карась, лещ, сазан, хек, семга, форель) с папоротником
⎯ пельмени рыбные (минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу, судак, треска, голец, щука, толстолобик, щука и толстолобик, щука и кета, кета и толстолобик, окунь, карась, лещ, сазан, хек, семга, форель) с шампиньонами
⎯ пельмени рыбные (минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу, судак, треска, голец, щука, толстолобик, щука и толстолобик, щука и кета, кета и толстолобик, окунь, карась, лещ, сазан, хек, семга, форель) с вешенкой
⎯ пельмени рыбные (минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу, судак, треска, голец, щука, толстолобик, щука и толстолобик, щука и кета, кета и толстолобик, окунь, карась, лещ, сазан, хек, семга, форель) с укропом
⎯ пельмени рыбные (минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу, судак, треска, голец, щука, толстолобик, щука и толстолобик, щука и кета, кета и толстолобик, окунь, карась, лещ, сазан, хек, семга, форель) с оливками
⎯ пельмени «Дары моря»
⎯ пельмени из горбуши
⎯ пельмени из семги
⎯ равиоли рыбные (минтай, треска, навага)
⎯ равиоли рыбные (минтай, треска, навага) с кальмарами
⎯ равиоли рыбные (минтай, треска, навага) с морепродуктами
⎯ равиоли рыбные «Камчатские»
⎯ равиоли рыбные «Камчатские» с морепродуктами
⎯ манты из лососевых рыб
⎯ манты из лососевых рыб с кальмарами
⎯ манты из лососевых рыб с морской капустой
⎯ манты из лососевых рыб с капустой
⎯ манты из лососевых рыб с папоротником
⎯ манты из лососевых рыб с шампиньонами
⎯ манты из лососевых рыб с вешенкой
⎯ манты из лососевых рыб с укропом
⎯ манты из лососевых рыб с оливками
⎯ манты рыбные (минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу, судак, треска, голец, щука, толстолобик, щука и толстолобик, щука и кета, кета и толстолобик, окунь, карась, лещ, сазан, хек, семга, форель)
⎯ манты рыбные (минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу, судак, треска, голец) с кальмарами
⎯ манты рыбные (минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу, судак, треска, голец) с морской капустой
⎯ манты рыбные (минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу, судак, треска, голец) с капустой
⎯ манты рыбные (минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу, судак, треска, голец) с папоротником
⎯ манты рыбные (минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу,
судак, треска, голец) с шампиньонами
⎯ манты рыбные (минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу, судак, треска, голец) с вешенкой
⎯ манты рыбные с гребешком
⎯ манты рыбные с морепродуктами
⎯ манты рыбные с морепродуктами (2 вариант)
⎯ манты рыбные с палтусом и морепродуктами
⎯ манты «Дары моря»
⎯ позы рыбные (омуль, сиг)
⎯ чебуреки рыбные (щука, толстолобик, кета, щука и толстолобик, щука и кета, кета и толстолобик, окунь, минтай, карась, лещ, сазан, хек, семга, форель)
⎯ корзиночки из слоеного теста с картофелем и рыбой (минтай, ледяная рыба, навага, окунь, путассу, судак, треска, голец, щука, толстолобик, щука и толстолобик, щука и кета, кета и толстолобик, окунь, карась, лещ, сазан, хек, семга, форель) для запекания
Полуфабрикаты рубленные, без теста, замороженные
⎯ котлеты, биточки из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, кеты, кижуча, семги, форели)
⎯ котлеты, биточки из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, кеты, кижуча, семги, форели) в цветные панировки
⎯ котлеты, биточки из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, кеты, кижуча, семги, форели) с морской капустой
⎯ котлеты, биточки из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, кеты, кижуча, семги, форели) с морковью
⎯ котлеты, биточки из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, кеты, кижуча, семги, форели) с картофелем
⎯ котлеты, биточки из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, кеты, кижуча, семги, форели) с капустой
⎯ котлеты, биточки из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, кеты, кижуча, семги, форели) с овощами
⎯ котлеты, биточки из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, кеты, кижуча, семги, форели) со сладким перцем
⎯ котлеты, биточки из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, кеты, кижуча, семги, форели) с рисом
⎯ котлеты, биточки из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая,
хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, кеты, кижуча, семги, форели) с перловой крупой
⎯ котлеты, биточки из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, кеты, кижуча, семги, форели) с гречкой
⎯ котлеты из семги (кеты, кижуча, чавычи, кумжи, камбалы, горбуши, форели, палии, тайменя, ленка, белорыбицы, пеляди, сига, омуля) и кальмара
⎯ котлеты из семги (кеты, кижуча, чавычи, кумжи, камбалы, горбуши, форели, палии, тайменя, ленка, белорыбицы, пеляди, сига, омуля) и осьминога
⎯ котлеты из семги (кеты, кижуча, чавычи, кумжи, камбалы, горбуши, форели, палии, тайменя, ленка, белорыбицы, пеляди, сига, омуля) и краба
⎯ котлеты из семги (кеты, кижуча, чавычи, кумжи, камбалы, горбуши, форели, палии, тайменя, ленка, белорыбицы, пеляди, сига, омуля), краба и осьминога
⎯ шницель из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели)
⎯ тефтели из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели);
⎯ тельное из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели)
⎯ фрикадельки из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели)
⎯ зразы из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с креветками
⎯ зразы из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с кальмарами
⎯ зразы из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с морепродуктами
⎯ зразы из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с луком и яйцом
⎯ зразы из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с черносливом
⎯ зразы из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с грибами
⎯ зразы из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с сыром
⎯ зразы из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с сыром и зеленью
⎯ зразы из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с лимоном и зеленью
⎯ зразы из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с папоротником
⎯ зразы из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) со спаржей
⎯ рулетик из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с креветками
⎯ рулетик из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с кальмарами
⎯ рулетик из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с морепродуктами
⎯ рулет из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с луком и яйцом
⎯ рулет из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с овощами
⎯ рулет из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с морской капустой
⎯ рулет из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с грибами
⎯ рулет из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с черносливом
⎯ рулет из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с рисом
⎯ рулет из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги,
форели) с перловой крупой
⎯ рулет из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с гречкой
⎯ рулет из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с сыром
⎯ рулет из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с сыром и зеленью
⎯ рулет из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с лимоном и зеленью
⎯ рулет из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) с папоротником
⎯ рулет из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу, горбуши, нерки, гольца, кеты, кижуча, чавычи, семги, форели) со спаржей
⎯ рулет из судака (окуня, карася, леща, сазана, минтая, хека, щуки, наваги, трески, путассу) с филе лососевых рыб (кеты, горбуши, нерки, гольца, кижуча, чавычи, форели)
⎯ рулет из кеты (горбуши, чавычи, кижуча) с филе судака
⎯ биточки из икры судака (минтая, трески, леща, окуня, карася, щуки, сазана, хека, наваги)
⎯ Корзиночки в слоеном тесте с филе рыбы (судак, окунь. карась, лещ, сазан, минтай, хек, щука, навага, треска, путассу), с филе лососевых рыб (кеты, горбуши, лосося, кижуча, чавычи, форели)
Пример записи продукции в других документах и/или при заказе:
«Рулет из кеты с филе судака. ТУ 10.20.25-005-ХХХ-2021».
Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.
Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740. Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1. Продукты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться (вырабатываться) по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением требований к производству и специальным технологическим процессам для предприятий рыбной промышленности, установленных техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее по тексту – ТР ТС 021/2011), Техническим регламентом Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (далее по тексту – ТР ЕАЭС 040/2016) и иными нормативными правовыми актами РФ.
2.2. По органолептическим и физическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 1 и 2
Т а б л и ц а 1
Наименование | Характеристика и норма | |
показателя | ||
Внешний вид: | Фарш в форме прямоугольного параллелепипеда. Поверхность чистая, ровная. Могут быть незначительные впадины. Измельчение однородное тонкое. Допускаются незначительные включения частиц кожи и пленки. Рубленные формованные. Измельченная однородная масса без костей, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана, различной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката. В тесте. Изделия разнообразной формы и массы в зависимости от наименования полуфабриката, неслипшиеся, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. | |
Цвет | От светло-серого до розовато-кремового | |
Вкус | Свойственный данному виду продукта, без постороннего вкуса | |
Запах | Свойственный данному виду продукта, без постороннего запаха | |
Консистенция | Фарш. Плотная, упругая Рубленные формованные. Фарш хорошо перемешан; масса однородная с включением ингредиентов рецептуры. В тесте. На срезе изделия видно тестовую оболочку окружающую начинку в виде фарша, или куска (кусочков) рыбы, или смеси рыбных и нерыбных ингредиентов различного измельчения | |
фарша |
Наименование показателя Характеристика и норма Массовая доля белка, %, не менее 16,0 Массовая доля жира, %, не более 18,0 Массовая доля крахмала, %,, не более 2,0 Массовая доля хлористого натрия, %, не более 0,2 Массовая доля общего фосфора, %, не более 0,5 Массовая доля хлеба, % В соответствии с рецептурой ±2 |
Т а б л и ц а 2
Наименование показателя | Характеристика и норма |
Массовая доля белка, %, не менее | 16,0 |
Массовая доля жира, %, не более | 18,0 |
Массовая доля крахмала, %,, не более | 2,0 |
Массовая доля хлористого натрия, %, не более | 0,2 |
Массовая доля общего фосфора, %, не более | 0,5 |
Массовая доля хлеба, % | В соответствии с рецептурой ±2 |
Массовая доля начинки или покрытия, %
В соответствии с рецептурой ±2
2.3. Содержание токсичных элементов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ТС 021/2011 приведены в таблице 3.
Т а б л и ц а 3
Наименование показателей | Допустимые уровни | Примечание | |
мг/кг, не более | |||
Токсичные элементы: | |||
Свинец | 1,0 | ||
Мышьяк | 5,0 | морская | |
1,0 | пресноводная | ||
Кадмий | 0,2 | ||
Ртуть | 0,3 | пресноводная нехищная | |
0,6 | пресноводная хищная | ||
0,5 | морская | ||
Антибиотики: | |||
тетрациклиновая группа | не допускается | <0,01 ед/г | |
Пестициды: | |||
гексахлорциклогексан (α,β,γ- | 0,2 | ||
изомеры) | |||
ДДТ и его метаболиты | 0,2 | ||
Диоксины | 0,000004 | ||
(в пересчете на жир)* | |||
Нитрозамины: | |||
сумма НДМА и НДЭА | 0,003 | ||
Радионуклиды | Бк/г | ||
Цезий-137 | 130 | ||
Стронций-90 | 100 | ||
* – контроль проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье. | |||
Паразитологические показатели безопасности – в соответствии с Приложением ТР ЕАЭС 040/2016. | |||
2.4. Микробиологические и паразитологические показатели продукта не должны превышать предельно допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации, ТР ЕАЭС 040/2016 приведены в таблице 4.
Т а б л и ц а 4
Наименование показателя | Характеристика | Примечание | |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×104 | ||
БГКП (колиформы) | 1,0 | ||
Масса | S. aureus | 1,0 | |
продукта (г), | Сульфитредуцирующие | 1,0 | |
в которой не | клостридии | ||
допускаются | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | 25 | |
Плесени и дрожжи, в сумме, КОЕ/г, не более | 100 |
7. Правила транспортирования и хранения
7.1. Транспортирование продукта должно производиться всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
7.2. Хранение продукции осуществляется в сухих, чистых, хорошо
вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше минус 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75% .
7.3 Сроки годности при температуре минус 18 °С и относительной влажности воздуха не более 95% – не более 180 суток.
7.4 Сроки годности при температуре не выше минус 12 °С:
⎯ весовой и негерметично упакованной – не более 20 суток; ⎯ герметично упакованной – не более 60 суток.