ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ Иванов Иван Иванов
(ИП Иванов И.И.)
ОКПД-2 10.13.14.500 Группа Н11 (ОКС 67.120.10)
УТВЕРЖДАЮ Индивидуальный предприниматель
Иванов И.И.
« » 20хх г.
ПАШТЕТ ИЗ ТЕРМИЧЕСКИ ОБРАБОТАННЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ
Технические условия
ТУ 10.13.14-001-ХХХ-2021
Утверждены впервые
Дата введения в действие
« » 20хх г. Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
ИП Иванов И.И.
г. Х
20хх
1. Область применения
Настоящие технические условия распространяются на паштет из термически обработанных ингредиентов (далее по тексту – паштеты, продукция, изделия), предназначенные для непосредственного употребления в пищу или замороженные.
Продукция реализуется через розничную торговую сеть, рынках, специализированных торговых точках, на предприятиях общественного питания, в кейтеринге, по индивидуальным заказам.
В соответствии с ГОСТ Р 52427 паштеты делятся на следующие категории:
паштет категории А: Мясной [мясосодержащий] паштет с массовой долей мышечной ткани в рецептуре не менее 20,0%.
паштет категории Б: Мясной [мясосодержащий] паштет с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 0% до 20,0%.
Продукция выпускается в следующем ассортименте: Группа – продукты мясные.
Вид – колбасы. Подвид – паштет.
паштет из говяжьей печени категории Б Группа – продукты из мяса птицы.
Вид – колбасы. Подвид – паштет.
паштет из гусиной печени
паштет из куриной печени
паштет из мяса индейки
паштет печеночный с шампиньонами
паштет «Утка с черносливом»
паштет печеночный с оливками
паштет печеночный с чесноком
паштет печеночный с укропом
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своими фирменными или фантазийными названиями.
Пример записи продукции при ее заказе и в других документах:
«Паштет из говяжьей печени категории Б. ТУ 10.13.14-001-ХХХ-2021».
«Паштет из гусиной печени. ТУ 10.13.14-001-ХХХ-2021».
Настоящие технические условия разработаны в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51740.
Перечень ссылочной документации приведен в Приложении В.
Требования настоящих технических условий являются обязательными при производстве, идентификации и подтверждении соответствия указанного ассортимента.
2. Требования к качеству и безопасности
2.1 Продукты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться (вырабатываться) по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением требований к производству и специальным технологическим процессам, ветеринарно-санитарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, установленных техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013
«О безопасности мяса и мясной продукции», а также «Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов» и иными нормативными правовыми актами РФ
2.2 По органолептическим показателям паштеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1 – органолептические показатели
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для паштетов |
Внешний вид | Нежная, мажущаяся, однородная, равномерно перемешанная масса, от серого, до бледно-розового цвета. В оболочках: батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, пятен и слипов. |
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха с выраженным ароматом пряностей и натуральных дополнительных ингредиентов |
Форма и размер | В формах – любой конфигурации (прямоугольной, трапециевидной и т.д.). |
2.3 По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2 – физико-химические показатели
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя |
Массовая доля белка, %, не менее | 7,0 |
Массовая доля жира, %, не более | 37,0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 1,5 |
Массовая доля крахмала, % не более | 5,0 |
Примечания
Допускается:
увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на
0,3% в теплый период времени года (май – сентябрь);
наличие мелкой пористости на разрезе паштетов;
наличие конденсата в упаковках паштетов, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере;
Не допускаются до реализации паштеты
с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша под оболочкой
лопнувшими или поломанными батонами
нарушением целостности оболочки
повреждениями оболочи
наличием бульонно-жировых отеков
наличием пустот на разрезе размером более 5 мм
рыхлым фаршем.
2.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, микотоксинов, пестицидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение № 3, Приложение № 4), указанные в таблице 3.
Т а б л и ц а 3
Показатели | Допустимые | Примечания | ||
уровни мг/кг, не более | ||||
Токсичные | свинец | 0,6 | ||
элементы: | мышьяк | 1,0 | ||
кадмий | 0,3 | |||
ртуть | 0,1 | |||
Антибиотики*: | левомицетин | <0,01 мг/кг | Не допускается | |
тетрациклиновая | <0,01 мг/кг | Не допускается | ||
группа | ||||
гризин | <0,5 мг/кг | Не допускается | ||
бацитрацин | <0,02 мг/кг | Не допускается | ||
Пестициды**: | ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) | 0,1 | ||
ДДТ и его | 0,1 | |||
метаболиты | ||||
Диоксины | 0,00002 | Домашняя птица и продукты из нее | ||
Радионуклиды: | Цезий-137, Бк/кг | 200 |
Примечание:
<*> – При использовании химических методов определения гризина, бацитрацина и антибиотиков тетрациклиновой группы пересчет их фактического содержания в ед/г производится по активности стандарта.
<**> – Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья.
2.5 По микробиологическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (Приложение №1) и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»
(Приложение № 1), указанным в таблице 4.
Т а б л и ц а 4
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×103 | |
Масса продукта в (г), в которой не допускается | БГКП | 1,0 |
S.aureus, | 0,1 | |
Сульфитредуцирующие клостридии | 0,1 | |
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
L.monocytogenes | 25 |
3. Правила транспортирования и хранения
3.1 Транспортирование продукции проводят в соответствии с ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, охлаждаемым или изотермическим транспортом.
3.2 Рекомендуемые сроки годности продукции при температуре от 0 до
25 С и относительной влажности воздуха не более 75% – 3 месяца.
3.3 Рекомендуемые сроки годности замороженной продукции:
при температуре хранения минус 12 °С – не более 30 суток;
при температуре минус 18°С – не более 90 суток.
3.4 При постановке продукции на производство должны быть подтверждены рекомендуемые сроки годности продукции в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» с получением заключения в установленном порядке.
3.5 Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие-изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий конкретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упаковочного материала и способа упаковывания