Технические условия на мясо копченое куриное, индейка, свинина, говядина

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «ХХХ»

ОКПД-2 10.13.14.610                                                                                         Группа Н11

ОКС (67.120)

УТВЕРЖДАЮ Директор ООО «ХХХ»

                          Иванов И.И.

«       »                      .20ххг

МЯСО КОПЧЕНОЕ КУРИНОЕ, ИНДЕЙКА, СВИНИНА, ГОВЯДИНА

Технические условия

ТУ 10.13.14-004-ХХХ-2020

Введены впервые

Дата введения в действие:

«         »                         20хх г.

РАЗРАБОТАНО:

ООО «ХХХ»

г. х

20хх

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на мясо копченое куриное, индейка, свинина, говядина (далее по тексту –продукция, продукт, изделия), предназначенные для реализации населению через предприятия розничной торговли и  для  употребления  в  пищу  на  предприятиях  общественного  питания  или  в домашних условиях.

В соответствии с ГОСТ Р 54043 продукция из мяса делится:

категория: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая  продукты  по  содержанию  (массовой  доле)  мышечной  ткани  и

характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

продукт из мяса категории А: Продукт из мяса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 80,0%.

продукт из мяса категории Б: Продукт из мяса с массовой долей мышечной

ткани в рецептуре свыше 60,0% до 80,0% включительно.

продукты  из  мяса  категории  В:  Продукт  из  мяса  с  массовой  долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0% до 60,0% включительно.

продукты  из  мяса  категории  Г:  Продукт  из  мяса  с  массовой  долей мышечной ткани в рецептуре свыше 20,0% до 40,0% включительно.

продукты  из  мяса  категории  Д:  Продукт  из  мяса  с  массовой  долей мышечной ткани в рецептуре 20,0% и менее.

В  зависимости  от  массовой  доли  мясного  сырья  (кускового  мяса  птицы, МПМО и пищевых субпродуктов птицы) продукты из мяса птицы в соответствии с ГОСТ Р 55499 подразделяют на следующие сорта:

экстра  —  продукт,  при  производстве  которого  в  рецептуре  предусмотрено

кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого — не менее

50%;

высший — продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;

первый  —  продукт,  при  производстве  которого  в  рецептуре  предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51%;

второй  —  продукт,  при  производстве  которого  в  рецептуре  предусмотрено

МПМО и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%; Продукцию выпускают в следующем ассортименте:

−        Мясо копченое куриное сорта?

−        Мясо копченое индейки сорта?

−        Мясо копченое свинины категории?

−        Мясо копченое говядины категории?

В  настоящих  технических  условиях  используются  термины  и  определения, которые установлены в ТР ТС 034/2013, ГОСТ Р 52427.

Пример записи продукции при ее заказе:

«Мясо копченое куриное  со рта? . ТУ 10.13.14-004-ХХХ-2020»

Требования    всех    пунктов    настоящих    технических    условий    являются

обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением действующих санитарных и ветеринарных норм и правил.

2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, приведенным в Таблице 1.

Т а б л и ц а 1.1 Окорок

Т а б л и ц а 1.2 Рулет
Характеристика и значение показателей

Поверхность чистая (для неупакованной продукции

— сухая), без выхватов мяса, шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровные. Рулеты плотно свернуты шкурой, шкурой и шпиком или шпиком наружу, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания или без нее. Рулеты без шкуры, завернуты в пленки, без отеков и бульона Цилиндрическая, округленная, прямоугольная или

другая

Упругая

Равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета разной интенсивности, без костей и хрящей, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом срезе, см, не более:

3,0

Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения

21,0

16,0

3,5

0,005

Т а б л и ц а 1.3 Шинка, корейка, грудинка

Т а б л и ц а 1.4 Балык, щековина

Для реализации не допускаются продукты из мяса со следующими дефектами:

−    с загрязнением на поверхности продукта;

−   с   влажной   поверхностью   продукта   (кроме   продуктов   из   мяса, упакованных в паро-, газонепроницаемые материалы под вакуумом или в модифицированной атмосфере);

−   с выхватами мяса, слоя жира и шпика с поверхности продукта (для продуктов из свинины), с неровными краями, имеющими бахромки;

−    с остатками щетины (для продуктов из свинины в шкуре);

−   с рыхлой консистенцией и (или) с немонолитной структурой продукта, распадающейся на куски при снятии оболочки, пленки, сетки, шпагата и (или) при нарезании;

−  со  слипами,  наплывами  фарша  (для  ветчинных  и  фаршированных продуктов из мяса);

—  с наличием значительного количества бульона, желе, жира (бульонно- жировые  отеки  —  для  продуктов  из  мяса,  изготовленных  в  оболочке,  пакетах, формах), превышающих нормы, установленные изготовителем по согласованию с

заказчиком или в нормативных документах на продукцию;

− с  наличием  крупных  пустот  на  разрезе  размером  более 5  мм  (кроме мелкой пористости, которая не является дефектом);

− с наличием пятен на разрезе, цвет которых не свойственен доброкачественному продукту из мяса;

−  с измененным цветом мышечной ткани и жира (шпика);

− с лопнувшей оболочкой, пленкой, сеткой и (или) поломанные;

−  с нарушением целостности упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);

− с наличием значительных количеств влаги (конденсата) в упаковке (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере), превышающих нормы, установленные изготовителем по согласованию с заказчиком;

− с размерами отдельных кусочков мясных и немясных ингредиентов, не соответствующими более чем в 1,5 раза размерам, установленным в документе, по которому продукты из мяса были изготовлены (для ветчинных и фаршированных продуктов из мяса);

− с  посторонним  привкусом  и  запахом,  в  том  числе  с  признаками осаливания и прогоркания;

− с  наличием  на  разрезе  поверхностного  уплотненного  слоя  (закала)

свыше 3 мм;

− с посторонними включениями.

Для продуктов из мяса допускается наличие рисунка сетки на поверхности продукта (образованного при формовании и (или) тепловой обработке), в том числе

на шкуре (для продуктов из свинины), а также наличие сетки кровеносных сосудов

на шкуре (для продуктов из свинины).

2.3 По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

2.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, диоксинов в продукциях должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011,  нормативно-правовых  актов Российской  Федерации и  Таможенного союза, приведенным в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

* — контроль за содержанием диоксинов в пищевых продуктах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую  среду,  в  случае  обоснованного  предположения  о  возможном  их наличии в продовольственном сырье.

7 Правила транспортирования и хранения

7.1 Изделия транспортируют в изотермических средствах транспорта (рефрижераторах) при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2 Не допускается хранить продукции совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

7.3 Продукцию транспортируют в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

7.4  Хранение  продукции  осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях (в холодильных шкафах, камерах, прилавках, витринах и т. д.), при температуре от 2 до 6 ºС, при относительной влажности воздуха не более

85%.

Не допускается укладка продукции:

−  вблизи водопроводных, канализационных труб и отопительных приборов; ветеринарных сопроводительных документов.

7.6   Транспортирование   и   хранение   продуктов,   отправляемых   в   районы Крайнего Севера и приравненных к ним местности, — по ГОСТ 15846.