ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «ХХХ»
ОКПД-2 10.13.14.610 Группа Н11
ОКС (67.120)
УТВЕРЖДАЮ Директор ООО «ХХХ»
Иванов И.И.
« » .20ххг
МЯСО КОПЧЕНОЕ КУРИНОЕ, ИНДЕЙКА, СВИНИНА, ГОВЯДИНА
Технические условия
ТУ 10.13.14-004-ХХХ-2020
Введены впервые
Дата введения в действие:
« » 20хх г.
РАЗРАБОТАНО:
ООО «ХХХ»
г. х
20хх
1 Область применения
Настоящие технические условия распространяются на мясо копченое куриное, индейка, свинина, говядина (далее по тексту –продукция, продукт, изделия), предназначенные для реализации населению через предприятия розничной торговли и для употребления в пищу на предприятиях общественного питания или в домашних условиях.
В соответствии с ГОСТ Р 54043 продукция из мяса делится:
категория: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и
характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.
продукт из мяса категории А: Продукт из мяса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 80,0%.
продукт из мяса категории Б: Продукт из мяса с массовой долей мышечной
ткани в рецептуре свыше 60,0% до 80,0% включительно.
продукты из мяса категории В: Продукт из мяса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0% до 60,0% включительно.
продукты из мяса категории Г: Продукт из мяса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 20,0% до 40,0% включительно.
продукты из мяса категории Д: Продукт из мяса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 20,0% и менее.
В зависимости от массовой доли мясного сырья (кускового мяса птицы, МПМО и пищевых субпродуктов птицы) продукты из мяса птицы в соответствии с ГОСТ Р 55499 подразделяют на следующие сорта:
экстра – продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено
кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого – не менее
50%;
высший – продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;
первый – продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51%;
второй – продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено
МПМО и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%; Продукцию выпускают в следующем ассортименте:
− Мясо копченое куриное сорта?
− Мясо копченое индейки сорта?
− Мясо копченое свинины категории?
− Мясо копченое говядины категории?
В настоящих технических условиях используются термины и определения, которые установлены в ТР ТС 034/2013, ГОСТ Р 52427.
Пример записи продукции при ее заказе:
«Мясо копченое куриное со рта? . ТУ 10.13.14-004-ХХХ-2020»
Требования всех пунктов настоящих технических условий являются
обязательными.
Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением действующих санитарных и ветеринарных норм и правил.
2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, приведенным в Таблице 1.
Т а б л и ц а 1.1 Окорок
Наименование | Характеристика и значение показателей |
показателя | |
Внешний вид | Поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса, шпика и шкуры, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны в шкуре, без шкуры с петлей для подвешивания или без нее |
Форма (для целых | Удлиненная, ножка отпилена в скакательном суставе с оставлением бугорка пяточной кости, тазовая кость удалена |
окороков) | |
Консистенция | Упругая |
Вид и цвет на | Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом разрезе, см, не более: 3,5 |
разрезе | |
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения |
Массовая доля | 22,0 |
жира, %, не более | |
Массовая доля | 15,0 |
белка, %, не менее | |
Массовая доля | 3,5 |
поваренной соли, | |
%, не более | |
Массовая доля | 0,005 |
нитрита натрия, %, не более |
Наименование показателя Внешний вид Форма Консистенция Вид и цвет на разрезе Запах и вкус Массовая доля жира, %, не более Массовая доля белка, %, не менее Массовая доля поваренной соли, %, не более Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
Т а б л и ц а 1.2 Рулет
Характеристика и значение показателей
Поверхность чистая (для неупакованной продукции
– сухая), без выхватов мяса, шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровные. Рулеты плотно свернуты шкурой, шкурой и шпиком или шпиком наружу, перевязаны шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 5-8 см поперечно, с петлей для подвешивания или без нее. Рулеты без шкуры, завернуты в пленки, без отеков и бульона Цилиндрическая, округленная, прямоугольная или
другая
Упругая
Равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета разной интенсивности, без костей и хрящей, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом срезе, см, не более:
3,0
Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения
21,0
16,0
3,5
0,005
Т а б л и ц а 1.3 Шинка, корейка, грудинка
Наименование | Характеристика и значение показателей | |||
показателя | ||||
“Шинка по- | “Корейка” | “Грудинка” | ||
белорусски” | ||||
Внешний вид | Поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлей для подвешивания или без нее | |||
мясная мякоть, | в шкуре или без шкуры | |||
плотно свернута | ||||
шкурой наружу в виде рулета | ||||
Форма | Округленная, | Прямоугольная, с ребрами, | ||
удлиненная | ||||
позвонки | брюшина с сосками удалена; толщина в тонкой части не менее 2 см | |||
удалены; | ||||
толщина в тонкой части не менее 3 см | ||||
Консистенция | Упругая | |||
Цвет и вид на | Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом срезе, см, не более: | |||
разрезе | ||||
1,5 | 3,5 | 2,5 | ||
жировая ткань с прослойками мышечной ткани | ||||
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения | |||
Массовая доля жира, | 15,0 | 33,0 | 56,0 | |
%, не более | ||||
Массовая доля | 16,0 | 15,0 | 10,0 | |
белка, %, не менее | ||||
Массовая доля | 3,0 | 3,5 | 3,5 | |
хлористого натрия | ||||
(поваренной соли), | ||||
%, не более | ||||
Массовая доля | 0,005 | 0,005 | 0,005 | |
нитрита натрия, %, не более | ||||
Наименование показателя Характеристика и значение показателей “Балык свиной в оболочке” “Щековина” Внешний вид Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки Поверхность чистая, сухая, в шкуре, без выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны с петлей для подвешивания или без нее Форма Батоны слегка изогнутой формы Произвольной формы, плоская Консистенция Упругая |
Т а б л и ц а 1.4 Балык, щековина
Наименование показателя | Характеристика и значение показателей | |
“Балык свиной в оболочке” | “Щековина” | |
Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждения оболочки | Поверхность чистая, сухая, в шкуре, без выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны |
с петлей для подвешивания или без нее | ||
Форма | Батоны слегка изогнутой формы | Произвольной формы, плоская |
Консистенция | Упругая |
Цвет и вид на разрезе | Мышечная ткань бледно- розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной подкожного шпика при прямом разрезе не более 0,5 см | Равномерно окрашенная мышечная ткань розово- красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком |
Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха с ароматом копчения | |
Массовая доля жира, %, не более | 15,0 | 86,0 |
Массовая доля белка, %, не менее | 16,0 | 4,0 |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 3,5 | 3,5 |
Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,005 | 0,005 |
Для реализации не допускаются продукты из мяса со следующими дефектами:
− с загрязнением на поверхности продукта;
− с влажной поверхностью продукта (кроме продуктов из мяса, упакованных в паро-, газонепроницаемые материалы под вакуумом или в модифицированной атмосфере);
− с выхватами мяса, слоя жира и шпика с поверхности продукта (для продуктов из свинины), с неровными краями, имеющими бахромки;
− с остатками щетины (для продуктов из свинины в шкуре);
− с рыхлой консистенцией и (или) с немонолитной структурой продукта, распадающейся на куски при снятии оболочки, пленки, сетки, шпагата и (или) при нарезании;
− со слипами, наплывами фарша (для ветчинных и фаршированных продуктов из мяса);
– с наличием значительного количества бульона, желе, жира (бульонно- жировые отеки – для продуктов из мяса, изготовленных в оболочке, пакетах, формах), превышающих нормы, установленные изготовителем по согласованию с
заказчиком или в нормативных документах на продукцию;
− с наличием крупных пустот на разрезе размером более 5 мм (кроме мелкой пористости, которая не является дефектом);
− с наличием пятен на разрезе, цвет которых не свойственен доброкачественному продукту из мяса;
− с измененным цветом мышечной ткани и жира (шпика);
− с лопнувшей оболочкой, пленкой, сеткой и (или) поломанные;
− с нарушением целостности упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);
− с наличием значительных количеств влаги (конденсата) в упаковке (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере), превышающих нормы, установленные изготовителем по согласованию с заказчиком;
− с размерами отдельных кусочков мясных и немясных ингредиентов, не соответствующими более чем в 1,5 раза размерам, установленным в документе, по которому продукты из мяса были изготовлены (для ветчинных и фаршированных продуктов из мяса);
− с посторонним привкусом и запахом, в том числе с признаками осаливания и прогоркания;
− с наличием на разрезе поверхностного уплотненного слоя (закала)
свыше 3 мм;
− с посторонними включениями.
Для продуктов из мяса допускается наличие рисунка сетки на поверхности продукта (образованного при формовании и (или) тепловой обработке), в том числе
на шкуре (для продуктов из свинины), а также наличие сетки кровеносных сосудов
на шкуре (для продуктов из свинины).
2.3 По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Наименование показателя КМАФАнМ, КОЕ/г (см3), не более | Допустимые уровни 1х103 | Примечания | ||
Масса БГКП (колиформы) | 1,0 | |||
продукта (г), | Сульфитредуцирующие | 0,1 | ||
в которой не | клостридии | 0,01 | Щековина | |
допускается | Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы Listeria monocytogenes | 25 | ||
25 |
2.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, диоксинов в продукциях должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 3.
Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания Токсичные элементы: Свинец 0,5 |
Т а б л и ц а 3
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
Токсичные элементы: | ||
Свинец | 0,5 |
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
мышьяк | 0,1 | |
кадмий | 0,05 | |
Ртуть | 0,03 | |
Антибиотики* (кроме диких животных): | ||
левомицетин (хлорамфеникол) | не допускается | < 0,01 мг/кг |
тетрациклиновая группа | не допускается | <0,01 мг/кг |
гризин | не допускается | <0,5 мг/кг |
бацитрацин | не допускается | <0,02 мг/кг |
Пестициды**: | ||
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) | 0,1 | |
ДДТ и его метаболиты | 0,1 | |
Диоксины*** | 0,000001 (в пересчете на жир) | свинина |
Радионуклиды: | ||
Цезий – 137 | 200 Бк/кг | Продукты из мяса (без костей) |
300 Бк/кг | Мясо диких животных без костей |
* – контроль за содержанием диоксинов в пищевых продуктах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
7 Правила транспортирования и хранения
7.1 Изделия транспортируют в изотермических средствах транспорта (рефрижераторах) при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
7.2 Не допускается хранить продукции совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.
7.3 Продукцию транспортируют в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.
7.4 Хранение продукции осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях (в холодильных шкафах, камерах, прилавках, витринах и т. д.), при температуре от 2 до 6 ºС, при относительной влажности воздуха не более
85%.
Не допускается укладка продукции:
− вблизи водопроводных, канализационных труб и отопительных приборов; ветеринарных сопроводительных документов.
− | с химикатами и резко пахнущими продуктами и материалами; | |
− 7.5 | под прямым воздействием солнечных лучей. Транспортировка продукции должна осуществляться при | наличии |
7.6 Транспортирование и хранение продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местности, – по ГОСТ 15846.