ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ»
ОКП 91 3035
«УТВЕРЖДАЮ»
Генеральный директор
ООО «ХХХ»
__________И. И. Иванов
«___»___________2015 г.
Кекс шоколадный “Флам де шоколад”
Технические условия
ТУ 9130-005-ХХХХХХХ-2015
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие: «___»_________ 2015г
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
г. Санкт-Петербург
2015
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 5 |
| 2 | Маркировка | 12 |
| 3 | Упаковка | 14 |
| 4 | Правила приёмки | 16 |
| 5 | Методы контроля | 18 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 18 |
| Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта | 20 | |
| Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 21 | |
| Лист регистрации изменений | 26 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на кексы, пирожные, торты, рулеты, представляющие собой мучные кондитерские изделия (далее – «изделия», «продукт»), изготовленные из муки высшего сорта и предназначенные для реализации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непосредственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни и здоровья населения.
Изделия выпускаются в следующем ассортименте:
– кекс шоколадный;
– кекс шоколадный «Флам де шоколад»;
– кекс банановый;
– кекс «Мраморный»;
– кекс ягодный;
– маффин вишневый;
– маффин карамельный;
– маффин шоколадный;
– рулет «Lampone»;
– тарталетка с заварным кремом и клубникой;
– торт (десерт) “Лимонный тарт”;
– тарт лимонный;
– тарт «Crostata»;
– торт (десерт) «Воздушная карамель»;
– торт (десерт) «Caramello»;
– торт (десерт) «Exotica»;
– десерт «Mussconbacche»;
– торт (десерт) «Вишневый сад»;
– торт ( десерт) “Tenerezza”
– торт (десерт) «Шоколадный Брауни»;
– торт (десерт) «Шоколадный Брауни с бананами в карамели»;
– торт (десерт) «Шоколадный Брауни с бананами»;
– торт (десерт) “Римская ночь”,
– торт (десерт) «Тирамису с кофейным кремом»;
– торт (десерт) «Frittelle»
– торт (десерт) “Полина”
– торт (десерт) «Mirtillo»;
– торт (десерт) «Tenereza»;
– торт (десерт) йогуртовый с лимонной цедрой «Yogurte»
– торт банановый;
– торт (десерт) «Дневники Леонардо»;
– торт (десерт) «Колизей»;
– торт (десерт) «Медовик»;
– торт (десерт) «Наполеон» с ванильным соусом;
– торт (десерт) «ChocodiCocco»;
– торт (десерт) «Три шоколада»;
– торт (десерт) “Triocioccolato“;
– торт (десерт) «Творожно-ягодный мусс»;
– торт (десерт) «Тирамису»;
– торт морковный;
– торт (десерт) «Энержди»;
– торт (десерт) «Римская ночь»;
– торт «Чиз-Кейк»;
– десерт “Чиз-Кейк Нью-Йорк”
– пирог (десерт) “Torta pera”;
– пирог (десерт) “Пирог с грушей”;
– пирог фруктовый с грушей;
– пирог фруктовый с яблоком (пирог с яблоком, десерт с яблоком);
– пирог «Tortapera»;
– пирожное «Duo» (пирожное “Дуэт”, пирожное «Картошка»)
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Торт «Колизей» ТУ 9130-005-ХХХХХХХ-2015
В наименовании изделия допускается применять придуманное название пищевой продукции – слово или словосочетание, которые могут дополнять наименование пищевой продукции. Придуманное название пищевой продукции может не отражать ее потребительские свойства и не должно заменять собой наименование пищевой продукции.
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
- ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
- Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических, условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 029/2012, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
- По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Показатель |
| 1 | 2 |
|
Внешний вид, форма и поверхность |
Кексы, маффины, пироги: поверхность – выпуклая или плоская, с характерными трещинами, различными видами отделки или без нее, с наличием явно выраженной боковой поверхности. Поверхность издел, отделанных сахарной пудрой, не должна иметь оголенных мест, вздутий. Не допускается намокание поверхности после обсыпки сахарной пудрой. Не допускается на нижней и боковой поверхностях наличие пустот, подгорелостей, разрывов и неровностей. Торты, пирожные: форма овальная, вытянутая, круглая, и др. Структура теста воздушная с характерной полостью внутри, крем эластичный. |
| Вид в изломе |
Кексы, маффины, пироги: пропеченное изделие без комочков, следов непромеса, с равномерной пористостью, без пустот и закала. Изделия с начинкой могут иметь менее развитую пористость и более влажный мякиш в местах, соприкасающихся с начинкой. Крупные добавления равномерно распределены по всему объему мякиша. Не допускается вытекание начинки на поверхность. Внутри изделий с начинкой допускается наличие куполообразной полости, не превышающей двух объемов начинки. Торты, пирожные: выпечные изделия хорошо пропечены, без следов непромеса и подгорелости. |
| Вкус и запах | Изделия со сдобным вкусом и характерным ароматом предусмотренных в составе изделий пищевых ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов. |
| Структура | Мягкая, связанная, разрыхленная, пористая, без пустот и уплотнений. |
| Начинка | По цвету и консистенции однородная, равномерная, без крупинок и комочков. |
- По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма |
| Посторонние примеси | не допускаются |
| Влажность, % | 12,0-45,0 |
| Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), % | 13,0-65,0 |
| Массовая доля жира, % | 9,0-22,0 |
| Щелочность в изделиях, приготовленных на химических разрыхлителях, град., не более | 2,0 |
|
Плотность, г/см3 – для изделий, массой не более 100 г, не более – для изделий, массой более 100 г, не более |
0,55 0,65 |
| Намокаемость, %, не менее | 100 |
| Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %, %, не более | 0,1 |
| Массовая доля начинки, %, не менее | 15,0 |
Примечания:
1. Влажность и щелочность определяют в изделиях, удалив крупные добавления.
2. Массовую долю сахара и жира определяют в мякише изделий, удалив крупные добавления.
- Содержание токсических элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 приложение указанных в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
|
Тяжелые элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,3 0,1 0,02 |
|
Микотоксины: Афлатоксин В1 Дезоксиниваленол |
0,005 0,7 |
|
Пестициды: ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,2 0,02 |
- Микробиологические показатели изделий не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011, указанных в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование показателя |
Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются |
| 1 | 2 |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5*104 |
| S.aureus, не допускаются в массе продукта, г | 0,01 |
| Плесени, КОЕ/г, не более | 100 |
| Дрожжи, КОЕ/г, не более | 100 |
- Требования к сырью
Сырьё, используемое для приготовления изделий, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.
- Для производства изделий используют следующие виды сырья:
– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
– сахар-песок по ГОСТ 21;
– вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
– пудра сахарная нетающая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– яйца куриные по ГОСТ 31654;
– соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
– натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
– кислота лимонная по ГОСТ 908-2004;
– творог по ГОСТ Р 52096, ГОСТ 31453;
– гель кондитерский по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– глазурь кондитерская по ГОСТ Р 53897;
– цукаты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– стружка кокосовая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– сушеные, свежие и замороженные ягоды и фрукты по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– фрукты и ягоды в карамели по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
– сыры мягкие по ГОСТ Р 53379;
– концентраты пищевых сладких блюд по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– меренги по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– муссы фруктовые, творожные, творожно-ягодные, творожно-фруктовые, йогуртовые, молочные, шоколадные, с цукатами по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– сметана по ГОСТ 31452;
– молоко по ГОСТ 31450;
– ядро миндаля сладкого по ГОСТ 32857;
– слайсы миндаля сладкого по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– ядро ореха грецкого по ГОСТ 16833;
– мед по ГОСТ 19792;
– какао-порошок по ГОСТ 108;
– печенье по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– рис воздушный по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– шоколад по ГОСТ 31721;
– желатин по ГОСТ 11293;
– разрыхлители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– молоко сгущенное по ГОСТ Р 53439;
– ванильная эссенция по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– арахис по ГОСТ 31784;
– ваниль стручковая по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– сыр «Маскарпоне» по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– топпинги по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– мука миндальная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– йогурт по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– красители по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– крахмал картофельный по ГОСТ Р 53876;
– глюкоза по ГОСТ 975;
– пюре фруктовое, пюре ягодное по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– агар по ГОСТ 16280;
– мороженое по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– сахар тростниковый по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– ядра орехов лещины по ГОСТ 32287;
– виноград сушеный по ГОСТ 6882;
– кофе по ГОСТ Р 51881;
– мята по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
– конфитюры, варенье по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации.
Допускается использование аналогичного основного сырья отечественного или импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам перечисленному основному сырью и соответствующему по показателям безопасности, установленным ТР ТС 021/2011, ТР ТС 024/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 033/2013.
- Пищевые добавки и ароматизаторы, используемые при изготовлении изделий, должны соответствовать требованиям ТР ТС 029/2012.
- Масложировое сырье, используемое для производства изделий, должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
- Молоко и молочная продукция должны соответствовать требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
- Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
- Транспортирование изделий осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих их безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
- Торты и пирожные, кексы и рулеты должны храниться в холодильных камерах при температуре не выше минус 20 °С.
Перед реализацией изделия подвергают дефростации в камере при температуре от 0 до 6 °С. Продолжительность дефростации тортов составляет 12 часов, пирожных, кексов и рулетов – 4-5 часов. Дата и час окончания дефростации считаются датой и часом изготовления.
- После дефростации срок годности тортов и кусочки торта (в меню они именуются как десерты) и пирогов при температуре не выше от 0 до 6 °С – 48 часов; пирожного Duo (пирожное «Картошка»), кексов, рулетов – 72 часа.
- Допускается реализация тортов, пирожных, кексов и рулетов сразу после приготовления.
