Технические условия на изделия кулинарыные на основе рыбы
Общество с ограниченной ответственностью «ХХХ» (ООО «ХХХ»)
ОКПД2 10.85.12.000 Группа Н 27
ОКС (67.120.30)
УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «ХХХ»
Иванов И.И.
« »
20хх г.
ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ НА ОСНОВЕ РЫБЫ, РАКООБРАЗНЫХ И МОЛЛЮСКОВ Технические условия
ТУ 10.85.12-003-ХХХ-2021
Утверждены впервые
Дата введения в действие:
« » 20хх г.
РАЗРАБОТАНО: ООО «ХХХ»
г.х
20хх
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на кулинарные изделия на основе рыбы, ракообразных и моллюсков (далее по тексту – кулинарные изделия, изделия, продукция), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и для реализации через оптовую и розничную торговую сеть и на предприятиях общественного питания.
Кулинарные изделия на основе рыбы, ракообразных и моллюсков выпускаются охлажденные или мороженые, прошедшие на предприятии предвари- тельную термическую обработку (обжарку в печи, во фритюре, на гриле, запекание в пароконвектомате, варку в пищеварочном котле, стерилизацию и т.д.), в панировке или без неё, в кляре или без него, а также в соусах, маринадах, заливках или без них, с добавлением пищевых компонентов растительного и животного происхождения (панировочного теста, панировочных сухарей, овощей, сыра, пряностей и т.д.).
Продукция выпускается как одного вида, так и нескольких, упакованных в ассортименте в различных сочетаниях.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
тушка рыбы (потрошеная с головой или обезглавленная) в соусе, маринаде, заливке или без, с добавлением пищевых компонентов или без;
стейк (полустейк) рыбный в соусе, маринаде, заливке или без, с добавлением пищевых компонентов или без;
шашлык рыбный в маринаде или без, с добавлением пищевых компонентов или без;
филе в панировке или без; в кляре или без; с добавлением пищевых компонентов или без;
филе-кусочки в панировке или без; в кляре или без; с добавлением пищевых компонентов или без;
формованные фаршевые рыбные изделия (котлеты для бургеров, котлеты рыбные, наггетсы, тефтели, фрикадельки, зразы и т.д.) в панировке или
без, в соусе, заливке или без; в кляре или без; с добавлением пищевых компо- нентов или без;
морские беспозвоночные, в т.ч. ракообразные и моллюски, очищенные (обесшкуренные, обезглавленные и т.д.), разделанные (филе, щупальца,
клешни и т.д.) в панировке или без, в соусе, маринаде, заливке или без, в кляре или без, с добавлением пищевых компонентов или без.
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своим фирменным, торговым или фантазийным названием.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах:
«Мороженая пищевая рыбная продукция. Рыбное кулинарное изделие. Филе-кусочки рыбные в панировке запечённые. ТУ 10.85.12-003-ХХХ-2021» или «Охлажденная пищевая рыбная продукция. Рыбное кулинарное изделие.
Филе морского гребешка в панировке жареное. ТУ 10.85.12-003-ХХХ-2021».
Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.
Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740. Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.
2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
2.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих техниче- ских условий, требованиям Технического регламента Евразийского экономи- ческого союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продук- ции» (далее по тексту – ТР ЕАЭС 040/2016). Технические условия, вырабаты- ваться с соблюдением санитарно-эпидемиологических и гигиенических требо- ваний, по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
2.2. По органолептическим показателям изделия должны соответство- вать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1 – Органолептические показатели
| Наименование по- казателя | Характеристика и норма |
| Внешний вид | Консистенция после размораживания плотная, не кроша- щаяся, сохраняющая форму. При изготовлении кулинар- ных изделий формованных с добавлением овощей – нали- чие вкраплений вносимой добавки. |
| Вкус | Свойственный данному виду продукта, без постороннего вкуса |
| Запах | Свойственный данному виду продукта, без постороннего запаха |
2.3. По физико-химическим показателям продукция должна соответ- ствовать нормам, указанным в таблице 2
Т а б л и ц а 2 – Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более | 3 |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается |
| Наличие костей в продукте | Допускаются единичные включения дли- ной не более 10 мм и диаметром 1 мм |
2.4. Изделия по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, нитрозаминов и радионуклидов должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанным в таблице 3.
Т а б л и ц а 3 – Содержание токсичных элементов
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| Кулинарные изделия из рыбы | ||
| Токсичные элементы: | ||
| Свинец | 1,0 | |
| Мышьяк | 1,0 | пресноводная |
| 5,0 | морская | |
| Кадмий | 0,2 | |
| Ртуть | 0,3 | пресноводная нехищная |
| 0,6 | пресноводная хищная | |
| 0,5 | морская | |
| Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) | 0,003 | |
| Диоксины | 0,000004 | |
| Полихлорированные бифе- нилы | 2,0 | |
| Пестициды: | ||
| ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) | 0,03 | продукция из пресно- водной рыбы |
| 0,2 | продукция из морской рыбы | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,3 | продукция из пресно- водной рыбы |
| 0,2 | продукция из морской рыбы | |
| 2,4-D кислота, ее соли и эфиры | не допускается | |
| Радионуклиды: | ||
| цезий-137 | 130 Бк/кг(л) | |
| стронций-90 | 100 Бк/кг(л) | |
| Паразитологические показатели безопасности – в соответствии с Приложением ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». | ||
| Кулинарные изделия из морских беспозвоночных, в т.ч. ракообразных и мол- люсков | ||
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 10,0 | |
| мышьяк | 5,0 | |
| кадмий | 2,0 | |
| ртуть | 0,2 |
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания |
| Пестициды*: | ||
| Гексахлорциклогексан (,,-изомеры) | 0,2 | |
| ДДТ и его метаболиты | 0,2 | |
| Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) | 0,003 | |
| Диоксины | 0,000004 | |
| Полихлорированные бифе- нилы | 2,0 | |
| Паралитический яд мол- люсков (сакситоксин) | 0,8 | Моллюски |
| Амнестический яд моллюс- ков (домоевая кислота) | 20 | Моллюски |
| Диарейный яд моллюсков (окадаиковая кислота) | 0,16 | Моллюски |
2.5. По микробиологическим показателям изделия должны соответ- ствовать требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», указанным в таблице 4.
Т а б л и ц а 4 – Микробиологические показатели
| Наименование показателя | Характеристика | ||
| изделий, прошед- ших тепловую об- работку | изделий, непро- шедших тепло- вую обработку | ||
| КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1×104 | 1×105 | |
| Масса про- дукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | 1,0 | 0,001 |
| S. aureus | 1,0 | 0,01 | |
| Proteus | 0,1 | 0,1 | |
| Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | 25 | 25 | |
| L. monocytogenes | 25 | 25 | |
| Сульфитредуцирующие клостридии | 1,0 | 0,01 | |
| Плесени и дрожжи, КОЕ/г, не более | 100 | не нормируется | |
| V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более | не нормируется | 100 |
3. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ
3.1 Транспортирование продукции проводят в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011, охлаждаемым или изотермическим транспортом.
3.2 Продукция охлажденная хранится при температуре от минус 2 до плюс 6 С.
3.3 Продукция подмороженная хранится при температуре от минус 8 до минус 2 оС.
3.4 Продукция замороженная хранится при температуре не выше минус 18 С.
3.5 Срок годности продукции при соблюдении условий хранений с даты производства:
при температуре не выше минус 18оС в герметичной упаковке (в т.ч. с применением вакуума) – не более 6 месяцев.
при температуре не выше минус 8оС – не более 45 суток.
при температуре от минус 2 до плюс 6оС – не более 7 суток, с при- менением МГС либо с применением поглотителей влаги, углекислого газа, кис- лорода – не более 10 суток.
7.6 После вскрытия упаковки хранить при температуре от 0 до плюс 5 С не более 24 часов в пределах установленного срока годности.
7.7 Изготовитель в праве заявить иные сроки годности для каждого продукта в пределах, не превышающих сроки годности, установленные настоящими ТУ.
7.8 Изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
7.9 Пролонгированные сроки годности для упакованной продукции в потребительскую тару устанавливает в установленном порядке предприятие- изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора для изделий кон- кретного наименования в зависимости от его рецептурного состава, вида упа- ковочного материала и способа упаковывания.
Наши клиенты
