Общество с ограниченной ответственностью
«ХХХ»
ОКП 92 6600 Группа Н 28
(Код ОКС 67.120.30)
УТВЕРЖДАЮ
Директор
ООО «ХХХ»
И.И. Иванов
« ___ » ___________ 2014 г.
Изделия кулинарные из рыбы и кальмара
Технические условия
ТУ 9266-003-ХХХХХХ-2014
(введены впервые)
Дата введения в действие – « ___ » ___________ 2014 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
Хабаровск, 2014 г.
1 Область применения
1.1 Настоящие технические условия распространяются на изделия кулинарные из рыбы и кальмара, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также реализацию через розничную и оптовую торговлю.
1.2 Изделия кулинарные из рыбы и кальмара вырабатываются в следующем ассортименте:
• кета в маринаде;
• кета филе жареная с сыром;
• котлеты рыбные;
• крабовые палочки фаршированные;
• рыба жареная (филе пангасиуса);
• рулет рыбный с грибами;
• рыбный кебаб-гриль;
• шашлык из рыбы с овощами;
• стейк из кеты;
• котлеты из щупальцев кальмара.
Допускается изготовление изделий других наименований, соответствующих требованиям настоящих технических условий.
Пример записи продукции при ее заказе и в других документах:
«шашлык из рыбы с овощами, ТУ 9266-003-ХХХХХХ-2014».
1.3 Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в Приложении А.
Перечень ссылочной документации приведен в Приложении Б.
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Изделия кулинарные из рыбы и кальмара должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться в соответствии с рецептурами, указаниями требований технологических инструкций, с соблюдением СанПиН 2.3.4.050, СанПиН 42-123-5777, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.
2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям изделия должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и норма |
|
Внешний вид |
Свойственный данному вида продукта. Поверхность без загрязнений, без плесени, без выхватов |
|
Консистенция
|
Упругая – для изделий из цельных частей рыбы и кальмара, рыхлая – для изделий из измельченного сырья |
|
Форма
|
В соответствии с рецептурой и технологической документацией на конкретный вид изделий |
|
Вкус и запах |
Свойственный данному вида продукта, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха. |
|
Массовая доля поваренной соли, %, не более |
3,0 |
|
Допускается увеличение массой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3% в теплый период времени года (май-сентябрь). |
|
2.3 По микробиологическим показателям изделия кулинарные из рыбы и кальмара должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 1) индекс 1.3.3.4, 1.3.3.9, 1.3.7.7 Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) индекс 3.3.4, 3.3.9, 3.7.7 указанным в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
|
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
|
1х105 (кета в маринаде) 2х104 (из кальмаров) 2х104 (прочие) |
|
|
Enterococcus , КОЕ/г, не более |
2х103 (из кальмаров) |
|
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
БГКП (колиформы) |
0,1 (из кальмаров и кета в маринаде) 0,01 (прочие) |
|
S.aureus |
1,0 (кроме кета в маринаде) |
|
|
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы |
25 |
|
|
сульфитредуцирующие клостридии |
0,1 (кета в маринаде) 1,0 (из кальмаров) 1,0 (прочие под вакуумом) |
|
|
L.monocytogenes |
25 (из кальмаров и кета в маринаде) |
|
2.4 Изделия кулинарные из рыбы и кальмара по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, нитрозаминов и радионуклидов должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (Приложение 1) индекс 1.3.3, 1.3.7 и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (индекс 3.3, 3.7), указанным в таблице 3.
Таблица 3
|
Наименование показателей |
Допустимые уровни мг/кг, не более |
Примечание |
|
Токсичные элементы: |
|
|
|
свинец |
2,0 10,0 |
Для изделий из кальмаров |
|
мышьяк |
5,0 |
|
|
кадмий |
0,2 2,0 |
Для изделий из кальмаров |
|
ртуть |
0,5 0,2 |
Для изделий из кальмаров |
|
Антибиотики: |
|
|
|
тетрациклиновая группа |
не допускается |
<0,01 ед/г |
|
Пестициды: |
|
Кроме изделий из кальмаров |
|
гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры) |
0,2 |
|
|
ДДТ и его метаболиты |
0,4 |
|
|
Полихлорированные бифенилы (в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в нем и конечных продуктах) |
2,0 |
|
|
Диоксины (в пересчете на жир)* |
0,000004 |
Кроме изделий из кальмаров |
|
Нитрозамины: |
|
Кроме изделий из кальмаров |
|
сумма НДМА и НДЭА |
0,003 |
|
|
Радионуклиды |
|
Бк/г |
|
Цезий-137 |
130 |
Кроме изделий из кальмаров |
|
Стронций-90 |
100 |
|
|
* – контроль проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье. |
||
|
Паразитологические показатели безопасности – в соответствии с Приложением 2 к Разделу 1 Главы II Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю). |
||
2.5 Требования к сырью
Сырье и материалы, используемые в качестве компонентов при производстве изделий кулинарных из рыбы и кальмара, должны быть разрешены к применению в установленном порядке.
2.5.1 Для выработки изделий кулинарных из рыбы и кальмара применяют следующее сырье и материалы:
– филе кеты, кета п/ф, филе пангасиуса, филе трески по ГОСТ 814, ГОСТ Р 51493, ГОСТ Р 51494;
– щупальца кальмара по действующей нормативной документации поставщика;
– сахар по ГОСТ 21;
– гвоздика по ГОСТ 29047;
– морковь свежую ГОСТ Р 51782;
– перец по ГОСТ 29045, ГОСТ 29050, ГОСТ 29053;
– яйца куриные ГОСТ 31654;
– мука пшеничная по ГОСТ Р 52189;
– шампиньоны консервированные по действующей нормативной документации поставщика;
– ядро грецкого ореха по ГОСТ 16833;
– перец сладкий (болгарский) по ГОСТ 13908;
– масло подсолнечное по ГОСТ Р 52465;
– майонез по ГОСТ 31761;
– лук репчатый по ГОСТ Р 51783;
– крахмал картофельный ГОСТ Р 53876;
– батон по ГОСТ 26987;
– сухари панировочные ГОСТ 28402;
– палочки крабовые по действующей нормативной документации поставщика;
– чеснок по ГОСТ 27569;
– лимон по ГОСТ 4429;
– укроп по действующей нормативной документации поставщика;
– сыр твердых сортов по ГОСТ 27568;
– шпик свиной по действующей нормативной документации поставщика;
– кабачки по ГОСТ 31822;
– маринады, соусы, томатная паста по действующей нормативной документации поставщика;
– воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
– соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574.
2.5.2 Допускается применение аналогичных видов отечественного и импортного сырья и материалов, разрешенных к применению органами Минздрава России, по качеству не ниже вышеуказанных.
2.5.3 Все сырье животного происхождения, используемое для изготовления изделий кулинарных из рыбы и кальмара должно соответствовать «Единые ветеринарные (ветеринарно-санитарные) требования, предъявляемые к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору)» (в ред. решений Комиссии Таможенного союза от 18 июня 2010 года № 317) и подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарными правилами и нормами.
2.5.4 Все сырье, используемое для производства изделий кулинарных из рыбы и кальмара, должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза.
2.5.5 Все сырье и материалы должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность.
2.5.6 Молочное сырье должно соответствовать требованиям Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2.5.7 Масложировое сырье должно соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011 и ФЗ от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».
2.5.8 Пищевые добавки и ароматизаторы, при применении, должны соответствовать требованиям безопасности ТР/ТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1293 и действующей нормативной документации.
2.5.10 Не допускается вырабатывать изделия из рыбы, изменившей цвет на поверхности, замороженной более одного раза; замороженной рыбы и кальмара, хранившейся более шести месяцев.
2.5.11 При производстве изделий не допускается использование генно-модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование кулинарных из рыбы и кальмара изделий осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.
7.2 Срок годности изделий при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности не более 75% с момента окончания технологического процесса – не более 48 часов.
