ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ» (ООО «ХХХ»)
ОКПД2 10.13.14.422 Группа Н11 (ОКС 67.120.10)
УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «ХХХ»
Иванов И.И.
« » 20хх г.
ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ
Технические условия
ТУ 10.13.14-003-ХХХ-2021
Утверждены впервые
Дата введения в действие
«хх» ххх 20хх г.
РАЗРАБОТАНО ООО «ХХХ»
г. х
20хх
1 Область применения
Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные варено-копченые (далее изделия, колбаса, продукция) предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
В соответствии ГОСТ Р 55455 продукция подразделяется на следующие категории:
Варено-копченая колбаса [колбаска] категории А: Варено-копченая кол- баса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%.
Варено-копченая колбаса [колбаска] категории Б: Варено-копченая кол- баса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%.
В зависимости от применяемого сырья, пряно-ароматических, пищевых и вкусовых добавок колбасы вырабатывают в следующем ассортименте:
Наименование продукции: колбасы варено-копченые
Группа: мясные: Категория: А
сервелат Австрийский,
Баранья Экстра,
Варшавская,
салями Классическая,
Конскаяпо-казански,
Коррида,
салями Ленинградская,
Любимая,
Минская,
салями Министерская,
Мраморная,
сервелат Нижнекамский,
салями Пармская,
салями Пикантная,
Слава,
Филейная. Категория: Б
Ашхане,
Гурман,
Свияжская с сыром,
сервелат Ярмарочный
Наименование продукции: колбасы варено-копченые
Сорт: высший:
Банкетная
Пример записи продукции при заказе и (или) в других документах:
«Мясной продукт. Колбасы варено-копченые. Колбаса «Мраморная»
категории А». ТУ 10.13.14-003- ХХХ-2021».
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продук- ции или заменять имена собственные своими фирменными или придуманными названиями.
Настоящие технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень ссылочной документации приведен в Приложении В. Требования настоящих технических условий являются обязательными
при производстве, идентификации и подтверждении соответствия указанного ассортимента колбасных изделий.
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Изделия колбасные должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее ТР ТС 021/2011), ТР ТС
034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» (далее ТР ТС 034/2011), и изготавливаться по технологической инструкции, рецептурам с соблюдением
правил ветеринарно-санитарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, «Ветеринарно- санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопро- дуктов», утвержденных в установленном порядке.
2.2 Технические требования
2.2.1 По показателям колбасы вареные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименова- | Характеристика и нормы | |||
ние показа- | Категория А | |||
теля | Сервелат Австрий- | Баранья экстра | Сервелат Нижне- | |
ский | камский | |||
Внешний | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболоч- ки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков | |||
вид | ||||
Консистен- | Упругая | |||
ция | ||||
Вид на раз- | Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно- красного, без серых пятен и пустот, содержит кусочки: | |||
резе | ||||
шпика размером | Жира говяжьего или бараньего 3-5 мм | конины размером | ||
не более 3 мм | не более 3 мм | |||
4
Продолжение таблицы 1
Вкус и запах | Вкус приятный, слегка острый, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха | ||
Форма ба- тонов, раз- мер и вязка | Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см, мар- кированные или с поперечной перевязкой: | ||
две на нижнем конце батона | Двумя по середине и одной на верхнем и нижнем концах батона | одной на верхнем конце батона и три по середине | |
Массовая до- ля белка, %, не менее | 18,9 | 21,7 | 19,6 |
Массовая доля жира, %, не более | 37,9 | 35,3 | 19,1 |
Массовая доля хлори- стого натрия, %, не более | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
Массовая доля влаги, %, не более | 45,0 | 50,0 | 50,0 |
Массовая доля крах- мала, %, не более | – | 5,5 | 5,0 |
Массовая доля обще- го фосфо-ра в пересчете на P2O5, %, не более | 0,4 | ||
Массовая доля нитри- та натрия, % не более | 0,005 | ||
Остаточная активность кислой фос- фатазы, %, не более | 0,006 |
Наименование по- | Характеристика и нормы | ||||
казателей | Категория А | ||||
Саля- | Салями | Салями | Салями | Салями | |
ми | Пармская | Ленинград- | Министер- | Пикант- | |
Клас- | ская | ская | ная | ||
сиче- | |||||
ская | |||||
Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков | ||||
Консистенция | Упругая | ||||
Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до тем- но-красного, без серых пятен и пустот, содержит кусоч- ки: | ||||
шпика | шпика | жирной | |||
размером | размером | свинины | |||
не более 3 мм | не более 3 | ||||
мм | |||||
Форма батонов, | Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см, маркированные или с поперечной перевязкой: | ||||
размер и вязка | |||||
две | по одной на | одна по се- | две по сере- | одной по- | |
по | верхнем и | редине ба- | дине батона | середине | |
сере- | нижнем | тона и одна | батона и | ||
дине | концах ба- | на нижнем | двумя на | ||
бато- | тона | конце | верхнем и | ||
на | нижнем | ||||
Массовая доля бел- ка, %, не менее | 19,8 | 20,3 | 20,0 | 19,0 | 16,2 |
Массовая доля жи- ра, %, не более | 25,5 | 22,0 | 42,0 | 45,0 | 28,5 |
Массовая доля хло- | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
ристого натрия, %, | |||||
не более | |||||
Массовая доля вла- ги, %, не более | 45,0 | 48,0 | 48,0 | 45,0 | 48,0 |
Массовая доля | – | – | – | – | 2,0 |
крахмала, %, не бо- лее | |||||
Массовая доля | 0,4 | ||||
общего фосфора в пересчете на P2O5, %, не более | |||||
Массовая доля | 0,005 |
нитрита натрия, % не более | |
Остаточная актив- ность кислой фосфа- тазы, %, не более | 0,006 |
Продолжение таблицы 1
Наименование по- | Характеристика и нормы | |||||
казателей | Категория А | Сорт выс- | ||||
ший | ||||||
Вар- | Филей- | Корри- | Мин- | Слава | Банкетная | |
шав- | ная | да | ская | |||
ская | ||||||
Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков | |||||
Консистенция | Упругая | |||||
Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно- красного, без серых пятен и пустот, содержит кусочки: | |||||
гру- | Свини- | Шпика и | шпика | |||
динки | ны не- | размером | разме- | филе | 3- 5 мм | |
раз- | жирной | 10-12 мм | ром 5-6 | грудки | ||
мером | разме- | мм | не более | |||
5-6 мм | ром не | 5 мм | ||||
более 25 | ||||||
мм | ||||||
Форма батонов, | Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см, маркированные или с поперечной перевязкой: | |||||
размер и вязка | ||||||
две на | по две | одна по | две по | три на | три на | |
верх- | на обоих | середине | сере- | верхнем | нижнем | |
нем | концах | батона и | дине ба- | конце | конце | |
конце | батона | две на | тона и | батона | батона | |
батона | нижнем | одна на | ||||
конце | верхнем | |||||
конце | ||||||
Массовая доля бел- | 18,5 | 20,3 | 20,0 | 19,0 | 20,5 | 20,5 |
ка, %, не менее | ||||||
Массовая доля жи- ра, %, не более | 29,1 | 22,0 | 22,0 | 45,0 | 29,1 | 25,5 |
Массовая доля хло- | 3,5 | |||||
ристого натрия, %, | ||||||
не более | ||||||
Массовая доля вла- ги, %, не более | 48,0 | 48,0 | 48,0 | 45,0 | 48,0 | 45,0 |
Продолжение таблицы 1
Массовая доля крахмала, %, не бо- лее | – | – | 3,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
Массовая доля общего фосфора в пересчете на P2O5, %, не более | 0,4 | |||||
Массовая доля нитрита натрия, % не более | 0,005 | |||||
Остаточная актив- ность кислой фосфа- тазы, %, не более | 0,006 |
Наименова- | Характеристика и нормы | ||||||||
ние показате- | Категория А | Категория Б | |||||||
лей | Мра- | Славян- | Конская | Сервелат | Свияж- | Ашхане | Гур- | ||
морная | ская | по- ка- | Ярма- | ская | ман | ||||
зански | рочный | с сыром | |||||||
Внешний вид | Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонно-жировых отеков | ||||||||
Консистен- | Упругая | ||||||||
ция | |||||||||
Вид на разре- | Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно- красного, без серых пятен и пустот, содержит кусочки: | ||||||||
зе | |||||||||
говядины и сви- нины размером от 8 до 12 мм, | жир кон- | Шпика | сыра | говяди- | одно- | ||||
ский или размером | размером | ны жир- | род- | ||||||
говяжий и не более | 5-8 мм | ной | ный | ||||||
говядины 3 мм | разме- | ||||||||
грудин- | не более 8 | ром 12- | |||||||
ки не бо- | мм | 18мм | |||||||
лее 6 мм | |||||||||
Форма бато- | Батоны прямые или слегка изогнутые длиной до 50 см, марки- рованные или с поперечной перевязкой: | ||||||||
нов, размер и вязка | |||||||||
три | по одной | по две на | одной на | двумя на | двумя | с од- | |||
по | на верх- | верхнем нижнем | верхнем | на | ной | ||||
сере- | нем и | конце и по конце ба- | конце и | нижнем | про- | ||||
дине | нижнем | середине тона и по | по сере- | конце и | до- | ||||
бато- | концах | батона середине | дине ба- | по | льной | ||||
на | батона и | и двумя | тона и | сере- | пере- | ||||
по сере- | на верх- | одной на | дине | вяз- | |||||
дине | нем | нижнем | батона | кой | |||||
и одной на верх- нем | ||||||||
Массовая до- ля белка, %, не менее | 20,5 | 20,3 | 17,7 | 20,8 | 20,0 | 22,8 | 23,1 | |
Массовая до- ля жира, %, не более | 25,5 | 22,0 | 34,8 | 36,5 | 23,9 | 18,8 | 5,8 | |
Массовая до- ля хлористого натрия, %, не более | 3,5 | |||||||
Массовая до- ля влаги, %, не более | 45,0 | 48,0 | 50,0 | 45,0 | 50,0 | 50,0 | 56,0 | |
Массовая до- ля крахмала, %, не более | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 4,0 | 3,5 | 3,5 | – | |
Массовая доля общего фосфора в пересчете на P2O5, %, не более | 0,4 | |||||||
Массовая до- ля нитрита натрия, % не более | 0,005 | |||||||
Остаточная активность кислой фосфа- тазы, %, не более | 0,006 | |||||||
Примечание.
1. Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см.
2. Минимальная длина батонов колбасы должна быть не менее 15 см.
3. Допускается:
к реализации нецелые батоны, при этом срезанные концы нецелых батонов должны быть обернуты бумагой, целлофаном или пергаментом и обвязаны шпагатом или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 процентов от партии;
мелкая пористость на разрезе батона;
в теплый период года (май – сентябрь) увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,3 процента;
наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком (без привкуса осаливания);
отклонение размеров отдельных кусочков шпика на разрезе в сторону увеличения не более чем в 1,5 раза;
вырабатывать колбасы в искусственной белковой оболочке без по- перечных перевязок при наличии на оболочке печатных обозначений с указани- ем: наименования предприятия – изготовителя, его подчиненности, наименова- ния продукта, обозначения настоящих технических условий; те же обозначения можно наносить на ярлык, который вкладывается между слоями оболочки;
при наличии специального оборудования и маркированной обо- лочки закрепление концов батона металлическими скрепками с наложением
петли или без неё. При отсутствии маркированной оболочки накладывать цветные или маркированные клипсы.
2.2.2 Колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15°С.
2.3 Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и ради- онуклидов в продукции не должно превышать допустимых уровней, установ- ленных ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013
«О безопасности мяса и мясной продукции» и указанным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Наименование показателя | Допустимые уров- | Примечание | |
ни, мг/кг, (для ра- дионуклидов – Бк/кг), не более | |||
Свинец | 0,5 | ||
Мышьяк | 0,1 | ||
Токсичные эле- | Кадмий | 0,05 | |
менты | Ртуть | 0,03 | |
Антибиотики | Левомицетин | Не допускается | 0,01 мг/кг |
Тетрациклиновая | Не допускается | 0,01 мг/кг | |
группа | |||
Гризин | Не допускается | 0,5 мг/кг | |
Бацитрацин | Не допускается | 0,02 мг/кг | |
Радионуклиды | Удельная активность | 200 | |
цезия – 137 | |||
Пестициды | Гексахлорциклогек- | 0,1 | |
сан | |||
(, , – изомеры) |
ДДТ и его метаболи- ты | 0,1 | ||
Нитрозамины: | суммы НДМА и НДЭА | 0,002 | |
Диоксины | Говядина, баранина | 0,000003 | |
Свинина | 0,000001 | ||
Мясо птицы | 0,000002 |
Примечание. Диоксины определяются в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье.
2.4 По микробиологическим показателям изделия колбасные мясные (мясосодержащие) должны соответствовать требованиям, установленным ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011 (Приложение 1) и указанным в таблице 3.
Т а б л и ц а 3
Наименование показателей | Значение показателя | |
Колбасы варёно-копчёные сроки годности которых превышают 5 суток в т.ч. нарезан- ные и упакованные под вакуумом | ||
Масса про- дукта (г), в которой не допускаются: | БГКП (колиформы) | 1,0 |
S. aureus | 1,0 | |
Патогенные (в том чис- ле сальмонеллы) | 25 | |
Сульфитредуцирующие клостридии | 0,1 | |
L.monocytogenes | 25 |
7 Правила транспортирования и хранения
7.1. Колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хра- нят при температуре в центре батона 0 ÷ 6 оС включительно, в условиях, обес- печивающих безопасность и сохранность их качества. и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортя- щихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
7.2. Колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
7.3. Срок годности и условия хранения колбасных изделий устанавливает и подтверждает предприятие-изготовитель в соответствии с правилами, действующими на территории региона, где находится предприятие- изготовитель.
7.4. Рекомендуемые сроки годности колбас при относительной влажности воздуха 75-78% и температуре хранения:
при температуре от 12 до 15°С в подвешенном состоянии до 15 суток;
при температуре от 0 до 4°С в упакованном виде не более 25 суток;
при температуре от минус 7 до минус 9°С – не более 3 месяцев;
упакованных под вакуумом в полимерную плёнку хранят при температуре от 5 до 8°С
при сервировочной нарезке не более 8 суток,
при порционной не более 10 суток. При температуре от 12 до 15°С
при сервировочной нарезке не более 6 суток,
при порционной не более 8 суток;
упакованные под вакуумом в полимерные плёнки целым батоном при температуре хранения от 0 до 4°С не более 1,5 месяца.
7.5. Сроки годности колбасных изделий могут быть указаны предприятием-изготовителем в вложении к технологической инструкции на основании проведенных исследований.