Технические условия на изделия колбасные варено-копченые

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ» (ООО «ХХХ»)

ОКПД2 10.13.14.422                                                                                  Группа Н11 (ОКС 67.120.10)

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «ХХХ»

                                 Иванов И.И.

«         »                               20хх г.

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ

Технические условия

ТУ 10.13.14-003-ХХХ-2021

Утверждены впервые

Дата введения в действие

«хх» ххх 20хх г.

РАЗРАБОТАНО ООО «ХХХ»

г. х

20хх

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные варено-копченые (далее изделия, колбаса, продукция) предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

В соответствии ГОСТ Р 55455 продукция подразделяется на следующие категории:

Варено-копченая колбаса [колбаска] категории А: Варено-копченая кол- баса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%.

Варено-копченая колбаса [колбаска] категории Б: Варено-копченая кол- баса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%.

В зависимости от применяемого сырья, пряно-ароматических, пищевых и вкусовых добавок колбасы вырабатывают в следующем ассортименте:

Наименование продукции: колбасы варено-копченые

Группа: мясные: Категория: А

      сервелат Австрийский,

      Баранья Экстра,

      Варшавская,

      салями Классическая,

      Конскаяпо-казански,

      Коррида,

      салями Ленинградская,

      Любимая,

      Минская,

      салями Министерская,

      Мраморная,

      сервелат Нижнекамский,

      салями Пармская,

      салями Пикантная,

      Слава,

      Филейная. Категория: Б

      Ашхане,

      Гурман,

      Свияжская с сыром,

      сервелат Ярмарочный

Наименование продукции: колбасы варено-копченые

Сорт: высший:

      Банкетная

Пример записи продукции при заказе и (или) в других документах:

«Мясной  продукт.  Колбасы  варено-копченые.  Колбаса  «Мраморная»

категории А». ТУ 10.13.14-003- ХХХ-2021».

Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продук- ции или заменять имена собственные своими фирменными или придуманными названиями.

Настоящие технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.

Перечень ссылочной документации приведен в Приложении В. Требования  настоящих  технических  условий  являются  обязательными

при производстве, идентификации и подтверждении соответствия указанного ассортимента колбасных изделий.

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Изделия колбасные должны соответствовать требованиям настоящих технических  условий,  Технического  регламента  Таможенного  союза  ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее ТР ТС 021/2011), ТР ТС

034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»  (далее ТР ТС 034/2011), и изготавливаться по технологической инструкции, рецептурам с соблюдением

правил ветеринарно-санитарного осмотра животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, «Ветеринарно- санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопро- дуктов», утвержденных в установленном порядке.

2.2 Технические требования

2.2.1 По показателям колбасы вареные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

4

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

Примечание.

1.       Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см.

2.       Минимальная длина батонов колбасы должна быть не менее 15 см.

3.       Допускается:

      к реализации нецелые батоны, при этом срезанные концы нецелых батонов должны быть обернуты бумагой, целлофаном или пергаментом и обвязаны шпагатом или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 процентов от партии;

      мелкая пористость на разрезе батона;

      в теплый период года (май — сентябрь) увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,3 процента;

      наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком (без привкуса осаливания);

      отклонение  размеров  отдельных  кусочков  шпика  на  разрезе  в сторону увеличения не более чем в 1,5 раза;

      вырабатывать колбасы в искусственной белковой оболочке без по- перечных перевязок при наличии на оболочке печатных обозначений с указани- ем: наименования предприятия — изготовителя, его подчиненности, наименова- ния продукта, обозначения настоящих технических условий; те же обозначения можно наносить на ярлык, который вкладывается между слоями оболочки;

      при наличии специального оборудования и маркированной обо- лочки  закрепление концов батона металлическими  скрепками  с наложением

петли или без неё. При отсутствии маркированной оболочки накладывать цветные или маркированные клипсы.

2.2.2 Колбасы выпускают в реализацию с температурой в толще батона не ниже 0 и не выше 15°С.

2.3 Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и ради- онуклидов в продукции не должно превышать допустимых уровней, установ- ленных ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013

«О безопасности мяса и мясной продукции» и указанным в таблице 2.

Т а б л и ц а 2

Примечание. Диоксины определяются в  случае обоснованного предположения о возможном их наличии в сырье.

2.4 По микробиологическим показателям изделия колбасные мясные (мясосодержащие)  должны  соответствовать  требованиям,  установленным  ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011 (Приложение 1) и указанным в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

7 Правила транспортирования и хранения

7.1. Колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хра- нят при температуре в центре батона 0 ÷ 6 оС включительно, в условиях, обес- печивающих безопасность и сохранность их качества. и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортя- щихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2.  Колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

7.3. Срок годности и условия хранения колбасных изделий устанавливает и подтверждает предприятие-изготовитель в соответствии с правилами, действующими на территории региона, где находится предприятие- изготовитель.

7.4. Рекомендуемые сроки годности колбас при относительной влажности воздуха 75-78% и температуре хранения:

      при температуре от 12 до 15°С в подвешенном состоянии до 15 суток;

      при температуре от 0 до 4°С  в упакованном виде не более 25 суток;

      при температуре от минус 7 до минус 9°С  — не более 3 месяцев;

      упакованных  под  вакуумом  в  полимерную  плёнку  хранят  при температуре от 5 до 8°С

      при сервировочной нарезке не более 8 суток,

      при порционной не более 10 суток. При температуре от 12 до 15°С

      при сервировочной нарезке не более 6 суток,

      при порционной не более 8 суток;

      упакованные под вакуумом в полимерные плёнки целым батоном при температуре хранения от 0 до 4°С не более 1,5 месяца.

7.5. Сроки годности колбасных изделий могут быть указаны предприятием-изготовителем  в  вложении к технологической инструкции  на основании проведенных исследований.