Технические условия на изделия колбасные полукопченые

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ

«ХХХ» (ООО «ХХХ»)

ОКПД-2 10.13.14.100                                                                                 Группа Н11

ОКС (67.120)

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО «ХХХ»

                          Иванов И.И.

«       »                      .20ххг

ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ

Технические условия

ТУ 10.13.14-002-ХХХ-2021

Утверждены впервые

Дата введения в действие:

«         »                         20хх г.

РАЗРАБОТАНО:

ООО «ХХХ»

г. х

20хх

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на изделия колбасные вареные (далее по тексту – продукция, продукт, изделия), вырабатываемые из мяса свинины, говядины, конины или мяса птицы с использованием пищевых добавок, специй, смесей специй и пряностей и т.п., и предназначенных для непосредственного употребления в пищу.

Продукция из мяса делится:

категория: Подразделение продуктов из мяса, объединенных по массовой доле мышечной ткани в рецептуре с учетом добавленной воды, остающейся в

составе продукта после термической обработки.

колбасное изделие категории А: колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 80 до 100 % включительно.

колбасное изделие категории Б: колбасное изделие с массовой долей

мышечной ткани в рецептуре от 60,0% до 80,0% включительно.

колбасное изделие категории В: колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0% включительно.

В  настоящих  технических  условиях  используются  термины  и определения, которые установлены в ТР ТС 034/2013, ГОСТ Р 52427.

Продукция выпускается в следующем ассортименте: Наименование продукции: колбасы полукопченые Группа: мясные:

⎯ категория: А – Филейная, Московская, Ярмарочная

⎯ категория: Б – Подвавельская, Президентская

⎯ категория: В – Кавказская, Казачья, Колбаса с чесноком, Мускатная, Провансаль, Сервелатная, Степная, Финская, Швейцарская с сыром,

⎯ категория: Г – Варшавская, Колбаса с перцем, Пряная, Фермерская

Наименование продукции: колбаски полукопченые, Группа: мясные:

⎯ категория: Б – колбаски «Чесночные»

⎯ категория: В – колбаски «Пивные», колбаски «Сырные» Наименование продукта: колбаски жареные

Группа: мясные:

⎯ категория: В – колбаски жареные «Гурман» Наименование продукта: колбаса полукопченая

⎯ Сорт: первый – Губернская

Наименование продукта: колбаски для жарки

⎯ Сорт: первый – колбаски для жарки «Барбекю»

⎯ Сорт: второй – колбаски для жарки «Пикантные». Пример записи продукции при ее заказе:

«Колбаса полукопченая. Сорт: первый – Губернская. ТУ 10.13.14-002-

ХХХ-2021»

Требования  всех  пунктов  настоящих  технических  условий  являются обязательными.

Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740. Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Продукты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться (вырабатываться) по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением требований к производству и специальным технологическим процессам для предприятий мясной промышленности, установленных техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013

«О   безопасности   мяса   и   мясной   продукции»,   и   иными   нормативными правовыми актами РФ. 2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, приведенным в Таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Продолжение таблицы 1

Продолжение таблицы 1

7

8

Продолжение таблицы 1

Примечание:

1. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см.

2. При замене в рецептуре мяса гидратированным соевым белком в количестве 15 % и более, массовая доля влаги увеличивается на 5 %, кроме колбас, в рецептуру которых входит соевый белок.

3. На разрезе колбас допускается наличие мелкой пористости.

4. В теплый период времени года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,3 %.

5. При выработке полукопченых колбас в полиамидных оболочках типа «Бега 3» массовая доля влаги уменьшается на 5 %.

6. Нецелые батоны полукопченых колбас допускаются к реализации при условии, что срезанные концы батонов должны быть обернуты бумагой, целлофаном или пергаментом и обвязаны шпагатом или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % от партии.

7. Допускается наличие массовой доли костных включений не более 0,8 % при применении мяса механической дообвалки.

8.При применении муки сортовой или текстурированной (овсяной, ячменной, пшеничной, гречневой, пшенной, гороховой) или свекловичных волокон массовая доля крахмала для полукопченых колбас увеличивается на 3 %.

9.Допускается к переработке полукопченые колбасы с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) в количестве не более 3 % к массе сырья сверх рецептуры.

2.3 По микробиологическим показателям изделия должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 034/2013, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 2.

Т а б л и ц а 2.1 – Микробиологические показатели полукопченных колбас

Т а б л и ц а 2.2 – Микробиологические показатели, полуфабрикатов срок годности которых превышает 5 суток, в том числе нарезанные и упакованные под вакуумом в условиях модифицированной атмосферы

2.4 Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, диоксинов в продукциях должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, нормативно-правовых актов Российской Федерации и Таможенного союза, приведенным в таблице 3.

Т а б л и ц а 3

* – контроль за содержанием диоксинов в пищевых продуктах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

7 Правила транспортирования и хранения

7.1 Изделия транспортируют в изотермических средствах транспорта (рефрижераторах) при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2 Не допускается хранить продукции совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами.

7.3 Продукци транспортируют в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

7.4 Хранение продукции осуществляется в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях (в холодильных шкафах, камерах, прилавках, витринах и т. д.), при температуре от 2 до 6 ºС, при относительной влажности воздуха не более 78%.

7.5 Рекомендуемые сроки годности колбас при относительной влажности воздуха 75-78 % и температуре хранения:

⎯   до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 8 град.С

⎯   до 15 суток при температуре не выше 6 ℃;

⎯   до 3 месяцев при температуре от минус 7 до минус 9 ℃;

⎯   до 3 суток при температуре не выше 20 ℃

7.6 Рекомендуемые сроки годности колбас, упакованных под вакуумом в полимерную пленку, при температуре хранения от 5 до 8 ℃:

⎯   при сервировочной нарезке не более 10 суток,

⎯   при порционной  нарезке – не более 12 суток;

при температуре хранения от 12 до 15 ℃;

⎯   при сервировочной нарезке не более 6 суток,

⎯   при порционной нарезке не более 8 суток.

7.7  Транспортировка  продукции  должна  осуществляться  при  наличии ветеринарных сопроводительных документов.

7.8 Транспортирование и хранение продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненных к ним местности, – по ГОСТ 15846