ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ Иванов Иван Ивановчи
(ИП Иванов И.И)
ОКПД-2 10.71.11.100 Группа Н32 (ОКС 67.060)
УТВЕРЖДАЮ Индивидуальный предприниматель
Иванов И.И
« » 20хх г.
ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ, КУЛИНАРНЫЕ
Технические условия
ТУ 10.71.11-001-ХХХ-2021
Утверждены впервые
Дата введения в действие:
« » 20хх г
РАЗРАБОТАНО ИП Иванов И.И
г. х
20хх
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на изделия хлебобу- лочные, кулинарные (далее – изделия, продукция), предназначенные для реали- зации через сеть розничной торговли и общественного питания, а также непо- средственно потребителю по его предварительному заказу, и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие её безопасность для жизни, здоровья населения, и могут быть использованы при декларировании вышеука- занной продукции.
Изделия выпускают в следующем ассортименте:
⎯ Шаурма Классическая
⎯ Шаурма Вегетарианская
⎯ Шаурма Сырная
⎯ Шаурма Чили
⎯ Шаурма Грибная
⎯ Шаурма Мини
⎯ Наш бургер
⎯ Чилибургер
⎯ Деревенский Бургер
⎯ Тост
⎯ Двойной Хот дог
⎯ Хот дог
⎯ Мини Хот док
Предприятие-изготовитель имеет право дополнять наименование продукции своим фирменным, торговым или фантазийным названием
Пример записи продукции при ее заказе:
«Шаурма Классическая. ТУ 10.71.11-001-ХХХ-2021».
Требования всех пунктов настоящих технических условий являются обязательными.
Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Р 51740.
Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В
2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
2.1. Продукты должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением требований к производству и специальным технологическим процессам для предприятий данной промышленности, установленных техническими регламентами Технического Регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее ТР ТС 021/2011) и иными нормативными правовыми актами РФ.
2.2. По органолептическим показателям продукция должно соответство- вать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид: | Соответствующие виду изделия |
форма и поверхность – цвет | От светло-желтого до темно-коричневого |
Состояние мякиша* (про- печенность, промес, пори- стость) | Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромеса. Соответствующий конкретному наименованию изделия. |
Вкус | Свойственный изделию данного вида с внесенны- ми добавками, без постороннего привкуса. |
Запах | Свойственный изделию данного вида с внесенны- ми добавками, без постороннего запаха. |
* Для изделий типа лаваша характеризуется внутреннее состояние изделия. Примечание – Уточненную характеристику органолептических показателей для изделия конкретного наименования приводят в документе, в соответствии с которым оно изготовлено. |
2.3. По физико-химическим показателям продукция должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Наименование показателей | Характеристика или норма |
Влажность мякиша, не более, % | 19,0 – 48,0 |
Кислотность мякиша, град, не более | 3,5 |
Пористость мякиша, %, не менее | 70,0 |
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе),% | В соответствии с рецептурой, с учетом отклонения (+ 2%) |
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | В соответствии с рецептурой, с учетом отклонения (+ 2%) |
Посторонние примеси, включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени | Не допускаются |
Массовая доля начинки, %, к массе изделия, не менее | 15,0 |
Примечания:
− Допускается превышение нижнего предела отклонений по влажности. Превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира не является бракеражным показателем.
2.4. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установ- ленные Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №3, Приложение №4), указанные в таблице 3.
Т а б л и ц а 3
Показатели | Допустимые уровни, мг/ кг, н е бо лее | Примечания |
Токсичные элементы: | ||
Свинец | 0,35 | |
Мышьяк | 0,15 | |
Кадмий | 0,07 | |
Ртуть | 0,015 | |
Микотоксины: | ||
афлатоксин В1 | 0,005 | |
дезоксиниваленол | 0,7 | |
Т-2 токсин | 0,1 | |
Зеараленон | 0,2 | |
охратоксин А | 0,005 | |
Пестициды**: | ||
ГХЦГ (α, β, γ – изомеры) | 0,5 | |
ДДТ и его метаболиты | 0,02 | |
Гексахлорбензол | 0,01 | |
ртутьорганические пестициды | не допускаются | |
2,4 Д кислота, ее соли, эфиры | не допускаются | |
Радионуклиды: | ||
Цезий – 137 | 40 Бк/кг | |
Стронций – 90 | 20 Бк/кг |
2.5. Зараженность возбудителями «картофельной болезни» хлеба не до- пускается для муки пшеничной, используемой для выпечки хлеба пшеничных сортов (через 36 часов после пробной лабораторной выпечки).
2.6 По микробиологическим показателям продукция с начинками должна соответствовать требованиям, установленным Техническим регламентом таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011 (Приложение №1, Приложение №2), указанным в таблице 4.
Показатели Допустимые уровни Примечания КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1 x 103 Плесени, КОЕ/г, не более 50 Масса про- дукта (в г) в БГКП (колиформы) 1,0 S. aureus 1,0 |
Т а б л и ц а 4
Показатели | Допустимые уровни | Примечания | |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | 1 x 103 | ||
Плесени, КОЕ/г, не более | 50 | ||
Масса про- дукта (в г) в | БГКП (колиформы) | 1,0 | |
S. aureus | 1,0 |
Показатели | Допустимые уровни | Примечания | |
которой не допускается | Proteus | 0,1 | |
патогенные, в т.ч. саль- монеллы | 25 |
7. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ
7.1.Транспортирование и хранение изделий – по ГОСТ 8227.
7.2.Изделия должны храниться в специально отведенных для этого поме- щениях, которые должны быть:
⎯ чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми краска- ми, или облицованными керамической плиткой;
⎯ хорошо вентилируемыми;
⎯ не зараженными вредителями хлебных запасов;
⎯ без плесени на стенах и потолках;
⎯ изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже плюс 6 °С;
⎯ хорошо освещенными.
7.3.Помещения для хранения изделий должны быть оборудованы кулера- ми, контейнерами открытого или закрытого типа, тарой-оборудованием или пе- редвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками.
Изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения.
В торговых предприятиях для сохранения свежести изделия, не упако- ванные в потребительскую упаковку, должны быть закрыты тканями или поли- мерными пленками, разрешенными Минздравом РФ.
7.4.Полки-стеллажи, лотки и ящики должны:
⎯ изготавливаться из материалов, разрешенных Минздравом РФ для контакта с горячими хлебобулочными изделиями (дерево, металл, полимерные материалы) с покрытием или без покрытия;
⎯ иметь такие размеры и конструкцию, чтобы хранящиеся хлеб не деформировались.
7.5.Помещения для хранения хлеба должны подвергаться ремонту с по- белкой или окраской стен, потолков, оборудования, обновлением облицовки по мере необходимости.
7.6.Помещения должны не реже одного раза в год подвергаться дезинфекции. Дезинсекция и дератизация должны производиться систематически.
Примечание. При обнаружении зараженности хлеба картофельной болезнью необходимо немедленно удалить зараженный хлеб и произвести дезинфекцию помещения, где он хранился; инвентарь и оборудование необходимо подвергнуть тщательной механической очистке с последующей дезинфекцией.
7.7.В помещениях, предназначенных для хранения хлеба, не допускается держать иные товары и продукты, могущие передать изделиям не свойственный им запах.
7.8.По выемке из печей хлеб помещается для остывания на кулера, контейнеры, тару-оборудование, полки или лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки.
7.9.Остывшие изделия укладывают при хранении и транспортировании на лотки или этажерки, полки, ящики или корзины в один ряд нижнюю или боковую корку с уклоном к боковой стенке, в один ряд в вертикальном положении, а на полках – с уклоном к боковой или задней стенке. Допускается укладывание на ребро попарно, нижними корками попарно.
Примечания:
1. Допускается хранение и транспортирование хлеба в контейнерах от- крытого или закрытого типа, таре-оборудовании.
2. Хлеб укладывают так, чтобы он не деформировались.
7.10.Укладывание хлеба при хранении и транспортировании навалом не допускается.
7.11.Хлеб укладывается в хранилищах хлебопекарных предприятий по- бригадно. При отправке в торговую сеть каждая партия сопровождается документом с указанием даты и времени выемки изделий из печи.
7.12.Транспортирование должно осуществляться в соответствии с прави- лами перевозки грузов, в специально оборудованных автомобилях или повозках, имеющих кузов, разделенный на секции и оборудованный направляющими угольниками для установки лотков с изделиями или устроенными внутри него полками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров и тары- оборудования.
Примечание. В исключительных случаях с разрешения местных органов торговли и органов санитарного надзора допускается перевозка неспециализи- рованными автомобилями и повозками при условии укладывания изделий в лотки, ящики или корзины с покрытием чистым покрывалом, а затем брезентом.
7.13.Допускается по согласованию изготовителя с потребителем транспортирование хлеба транспортом других видов с соблюдением требований, указанных в п.7.12
7.14.Автомобили, повозки, тара и брезенты должны содержаться в чисто- те, осматриваться и очищаться перед погрузкой и укладыванием хлеба, а также должны периодически подвергаться санитарной обработке в соответствии с установленными правилами.
7.15.Лотки, ящики или корзины устанавливаются друг на друга так, что- бы при ходе автомобиля или повозки они не двигались с места и не деформировали изделий.
7.16.Освобождающаяся хлебная тара до обратной ее погрузки в транспорт должна укладываться на чистые стеллажи-решетки.
7.17.Транспорт, предназначенный для укладывания хлеба, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной са- нитарной инспекции о пригодности для укладывания хлеба и хлебобулочных изделий.
7.18.Транспортирование и хранение хлебобулочных изделий, предназна- ченных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.
7.19. Сроки годности продукции с момента изготовления при температуре от 15 ºС до 21 ºС и относительной влажности воздуха не более 75 %: не более ? су то к .