Технические условия на филе тушки индейки
Технические условия (ТУ) на филе тушки индейки — это документ, устанавливающий требования к качеству, безопасности, условиям производства, упаковке, маркировке, транспортировке и хранению филе индейки. ТУ разрабатываются на основе действующих национальных стандартов, санитарно-гигиенических норм и требований, которые должны соблюдаться при производстве и реализации продукции.
Основные разделы технических условий на филе тушки индейки:
- Область применения:
- Устанавливает, для какого вида продукции разрабатываются технические условия. В данном случае это филе из тушки индейки.
- Требования к качеству продукции:
- Описание внешнего вида, цвета, запаха, вкуса и консистенции филе индейки. Например, филе должно быть плотным, не липким, с естественным цветом, характерным для индейки, без посторонних запахов и привкусов.
- Параметры содержания жира, белка, влаги и других важных составляющих в составе филе индейки.
- Отсутствие повреждений, кровоподтеков, остатков перьев и признаков порчи.
- Требования к сырью и материалам:
- Описание сырья, используемого для производства филе индейки, включая его происхождение и соответствие санитарно-гигиеническим нормам.
- Допустимость применения добавок (например, соли, пряностей, консервантов), если это предусмотрено рецептурой.
- Требования к безопасности:
- Параметры безопасности продукции, такие как отсутствие патогенных микроорганизмов, допустимые уровни содержания тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов, токсинов и других вредных веществ.
- Соответствие продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза и национальных санитарных норм.
- Требования к упаковке и маркировке:
- Описание типа упаковки (вакуумная упаковка, пластиковые контейнеры и т.д.), используемого материала и методов упаковки, чтобы сохранить свежесть и качество филе индейки.
- Требования к маркировке, включая обязательные сведения: наименование продукта, масса, дата производства, срок годности, условия хранения, информация о производителе, состав, пищевая ценность, штрих-код и другая необходимая информация.
- Правила приемки и методы контроля:
- Условия, при которых продукция принимается на предприятии, а также порядок отбора проб для проверки качества и безопасности.
- Методы контроля качества филе индейки (органолептические, физико-химические, микробиологические и т.д.), частота и условия проведения испытаний.
- Требования к транспортировке и хранению:
- Описание условий транспортировки продукции (температурный режим, влажность, защита от механических повреждений и т.д.).
- Рекомендации по хранению филе индейки, чтобы сохранить его качество и безопасность в течение всего срока годности (температурный режим, срок хранения, влажность и т.д.).
- Гарантии производителя:
- Указание на ответственность производителя за качество продукции при соблюдении условий хранения и транспортировки в течение всего срока годности.
Технические условия на филе тушки индейки — это важный документ, который регламентирует все этапы производства и обращения этой продукции на рынке. Он разрабатывается для обеспечения высокого качества и безопасности филе индейки для конечного потребителя, а также для соблюдения всех нормативных требований в пищевой отрасли.
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ»
ОКПД2 10.13.14.160
«УТВЕРЖДАЮ»
Генеральный директор
_____________И.И. Иванец
«___»___________2017 г.
Филе тушки индейки
Технические условия
ТУ 10.13.14-007-ХХХХХХ-2017
Взамен ТУ 9214-006-ХХХХХХХ-2012
Дата введения в действие:
«___»_________2017 г.
РАЗРАБОТАНО
И.И. Иванов
«
с. Преображеновка
2017 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 6 |
| 2 | Маркировка | 9 |
| 3 | Упаковка | 12 |
| 4 | Правила приёмки | 15 |
| 5 | Методы контроля | 16 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 17 |
| Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. Продукта | 18 | |
| Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 21 | |
| Лист регистрации изменений | 25 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты из мяса птицы (далее по тексту – «полуфабрикаты») – крупнокусковые и мелкокусковые полуфабрикаты, предназначенный для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.
В зависимости от термического состояния полуфабрикаты выпускают:
– охлажденными с температурой в толще продукта от 0 до 4 °С;
– подмороженными с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С;
– замороженными с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С;
– глубокозамороженными с температурой в толще продукта не выше минус 18 °С.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
Натуральные:
– Тушка инейки
– Крыло (плечевая часть);
– Крыло (локтевая часть);
– Крыло (целое);
– Крыло (кисть)
– Суповой набор;
– Филе грудки индейки;
– Филе бедра индейки;
– Бедро индейки
– Голень индейки;
– Ноги индейки;
– Головы индейки;
– Трубчатая кость;
– Жир;
– Окорочок индейки;
– Филе тушки индейки;
– Шеи;
– Сердце индейки;
– Желудки;
– Печень индейки;
– Гузка;
– Кожа индейки;
– Мясо голени индейки;
– Передняя четвертина индейки;
– Задняя четвертина индейки;
– Задняя часть индейки;
– Передняя часть индейки;
– Полутушка индейки;
– Филе индейки малое;
– Филе индейки большое
– Филе голени индейки;
– Головы;
– Ноги;
Рубленные:
– Фарш «МДМ»;
– Фарш «Особый»;
– Фарш «Делекатесный»;
– Фарш «Классический»;
– Гуляш из мяса индейки;
– Набор для бульона;
– Медальон из мяса идейки;
– Стейк из мяса индейки;
– Азу;
– Рагу из голени индейки;
– Костный остаток;
– Лангет из индейки;
– Шашлык из индейки;
– Набор для тушения;
– Гуляш;
– Зразы натуральные;
– Шницель из мяса индейки;
– Рулет для затекания;
– «Филейка» деликатесная;
– Котлеты натуральные;
– Мясо индейки «нежность»;
– «Филейка» голени индейки;
– «Филейка» бедра индейки;
– Гуляш из мяса индейки;
– Кости от обвалки;
– Кости с пресса.
Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах: «Мясной полуфабрикат охлажденный из мяса индейки натуральный кусковой бескостный филе голени индейки. ТУ 10.13.14-007-ХХХХХХ-2017.
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации продукции и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Полуфабрикаты из мяса птицы должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 года №880, ГОСТ 31936, настоящих технических условий и изготавливаться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением действующих санитарных и ветеринарных норм и правил.
1.2. По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Фарш – не формованный мелкокусковой продукт.
Медальон – небольшие отбивные круглой формы. Стейк – крупнокусковой полуфабрикат, нарезанный поперек волокон мышечной ткани. Гуляш – мелкокусковой полуфабрикат. Кусочки нарезаны вдоль или поперек волокон мышечной ткани. Азу – мелкокусковой полуфабрикат. Кусочки нарезаны вдоль или поперек волокон мышечной ткани. Филе – крупнокусковой полуфабрикат, как правило из мяса грудной части. Рагу – мелкокусковой полуфабрикат. Кусочки нарезаны вдоль или поперек волокон мышечной ткани. Котлеты, рулет – формовые мелкокусковые изделия. |
| Вкус и запах | Свежий, свойственный данному продукту |
| Цвет | Характерный для вида мяса и используемых компонентов |
1.3. По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Норма |
| Наличие посторонних примесей | не допускаются |
| Массовая доля костной ткани и/или хрящей, %, не более (для продуктов, не содержащих костной ткани и хрящей) | 1,0 |
| Массовая доля поваренной соли, %, не более | 3,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 5,0 |
1.4. Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011 (Приложение 3), указанным в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| 1 | 2 |
| Токсичные элементы:
Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
0,5 0,1 0,05 0,03 |
| Пестициды:
ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,1 0,1 |
| Диоксины | 0,000002 |
| Антибиотики:
Левомицетин Тетрациклиновая группа Гризин Бацитрацин |
не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (<0,5 мг/кг) не допускается (<0,02 мг/кг) |
1.5. Микробиологические показатели изделий должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза 021/2011 (Приложение 1, приложение 2), указанным в таблице 4.
Таблица 4
|
Наименование полуфабриката |
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
|||
|
L.monocyto– genes |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
S.aureus | БГКП | ||
| полуфабрикаты из мяса птицы натуральные | 5·105 | 25 | 25 | 0,1 | 0,0001 |
| полуфабрикаты из мяса птицы натуральные кусковые мясокостные, бескостные без панировки | 1·105 | 25 | 25 | 0,1 | 0,0001 |
| полуфабрикаты натуральные, кусковые бескостные, мясокостные , натуральные фаршированные в панировке, со специями, | 1·106 | 25 | 25 | 0,1 | 0,0001 |
1.6. Требования к сырью
Для приготовления изделий применяют следующее сырье и материалы:
– мясо индейки по ГОСТ 31473;
– пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354;
– пленка целлюлозная (целлофан) по ГОСТ 7730;
– пергамент по ГОСТ 1341;
– подпергамент по ГОСТ 1760;
– бумагу оберточную по ГОСТ 8273;
– ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142;
Допускается замена сырья на аналогичное, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все используемое сырье должно сопровождаться документацией, удо-стоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 года №880.
Не допускается использовать:
– мясо птицы с изменившимся цветом мышечной ткани, кожи и жира;
– генетически модифицированные сырьевые компоненты, не разрешенные к применению Федеральными органами исполнительной власти.
Все используемые тароупаковочные материалы, контактирующие с продукцией, должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», утвержденного решением Комиссии Таможенного союза от 16.08.2011 г. № 769.
- ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
6.1. Транспортирование продукции осуществляют в авторефрижераторном транспорте, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, рефрижераторных и изотермических вагонах в условиях, обеспечивающих его безопасность, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.2. Рекомендуемый срок годности продукции с момента окончания технологического процесса при относительной влажности воздуха 75±5%:
При температуре от 0 до 4 °С:
– натуральных –
– натуральных кусковых мясокостных –
– натуральных кусковых бескостных –
– рубленых –
Натуральных мясокостных и бескостных упакованных под вакуумом в тару из полимерных пленочных материалов –
– в модифицированной газовой среде –
– при температуре не выше минус 8 °С –
– при температуре не выше минус 18 °С –
Наши клиенты
