Технические условия на блюда на основе рыбы
ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ ХХХ
ОКПД2 10.85.12.000 ОКС (67.120.30)
Группа Н24
УТВЕРЖДАЮ Индивидуальный предприниматель
ХХХ
__
«_«_ 20хх г.
БЛЮДА НА ОСНОВЕ РЫБЫ Технические условия
ТУ 10.85.12-009-ХХХ-2021
Введены впервые
Дата введения в действие – хх.хх.20хх
РАЗРАБОТАНО Индивидуальный предприниматель
ХХХ
Содержание
1 Область применения ……………………………………………………………………….. 2
2 Требования к качеству и безопасности…………………………………………….. 3
3 Маркировка……………………………….. Ошибка! Закладка не определена.
4 Упаковка……………………………………. Ошибка! Закладка не определена.
5 Правила приемки……………………….. Ошибка! Закладка не определена.
6 Методы контроля ………………………. Ошибка! Закладка не определена.
7 Правила транспортирования и хранения ………………………………………….. 7
Приложение А ………………………………. Ошибка! Закладка не определена.
Приложение Б ……………………………….. Ошибка! Закладка не определена.
Приложение В……………………………….. Ошибка! Закладка не определена.
Лист регистрации изменений настоящих технических условийОшибка! Закладка
1 Область применения
Настоящие технические условия (далее – ТУ) распространяются на блюда на основе рыбы (далее по тексту – изделия, продукция), предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Продукция реализуется в торговой сети и на предприятиях общественного питания.
Продукция выпускается в ассортименте:
− форель жареная,
− котлета рыбная,
− рыба жареная куском,
− плов с креветками,
− рыба под майонезом,
− рыба в кисло-сладком маринаде,
− рыба под шпинатом со сливками.
Условное обозначение при заказе:
«Рыба в кисло-сладком маринаде. ТУ 10.85.12-009-ХХХ-2021». Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТ Рххх. Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих
технических условиях, приведен в Приложении В.
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее – ТР ТС 021/2011) Техническим регламентом Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (далее – ТР ЕАЭС 040/2016) и изготавливаться по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
2.2 По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Т а б л и ц а 1
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Изделия разнобразной формы с корочкой или без, без подгорелостей. Внешний вид характерный для одноименных блюд, приготовленных обычным кулинарным способом |
| Консистенция | Корочки-хрустящая. Внутри – мягкая, сочная |
| Вкус и запах | Свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. Посторонние привкус и запах не допускаются. |
2.3 По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля белка, % | В соответствии с рецептурой с предельным отклонением (±0,5) |
| Массовая доля жира, % | В соответствии с рецептурой с предельным отклонением (±0,5) |
| Массовая доля поваренной соли, % | В соответствии с рецептурами с предельным отклонением (±0,5) |
| Посторонние и минеральные примеси | Не допускаются |
2.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, диоксинов и радионуклидов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ЕАЭС 040/2016 (Приложение №4), ТР ТС 021/2011 (Приложение №3, 4) указанных в таблице 3.
| Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания Токсичные элементы свинец 1,0 рыба 10,0 ракообразные 0,12 сливочное масло 0,5 овощи, сыр мышьяк 1,0 пресноводная рыба 0,2 овощи 0,1 сливочное масло 0,3 сыр 5,0 морская рыба, ракообразные кадмий 0,2 рыба, сыр 0,03 овощи, сливочное масло 2,0 ракообразные ртуть 0,3 пресноводная нехищная рыба 0,6 пресноводная хищная рыба 0,5 морская рыба 0,02 овощи 0,2 ракообразные |
Т а б л и ц а 3
| Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания | |
| Токсичные элементы | свинец | 1,0 | рыба |
| 10,0 | ракообразные | ||
| 0,12 | сливочное масло | ||
| 0,5 | овощи, сыр | ||
| мышьяк | 1,0 | пресноводная рыба | |
| 0,2 | овощи | ||
| 0,1 | сливочное масло | ||
| 0,3 | сыр | ||
| 5,0 | морская рыба, ракообразные | ||
| кадмий | 0,2 | рыба, сыр | |
| 0,03 | овощи, сливочное масло | ||
| 2,0 | ракообразные | ||
| ртуть | 0,3 | пресноводная нехищная рыба | |
| 0,6 | пресноводная хищная рыба | ||
| 0,5 | морская рыба | ||
| 0,02 | овощи | ||
| 0,2 | ракообразные |
| Показатели | Допустимые | Примечания | ||
| уровни, мг/кг, | ||||
| не более | ||||
| 0,03 | мука, сливочное | |||
| масло, сыр | ||||
| Нитрозамины: сумма НДМА и | 0,003 | рыба | ||
| НДЭА | ||||
| Диоксины | 0,000004 | рыба | ||
| 2,4-D кислота, ее соли и эфиры | Не допускается | пресноводная рыба | ||
| Пестициды | ГХЦГ | 0,03 | рыба | |
| (α, β, γ – 0,5 | овощи | |||
| изомеры) 1,25 | сливочное масло, сыр | |||
| (в пересчете на жир) | ||||
| ДДТ и его | 0,3 | пресноводная рыба | ||
| метаболиты 0,1 | овощи | |||
| 1,0 | сливочное масло, сыр | |||
| (в пересчете на жир) | ||||
| 0,2 | морская рыба | |||
| 2,0 | осетровые, лососевые | |||
| Нитраты | 250 | морковь | ||
| 80 | лук | |||
| Гистамин | 100 | тунец, скумбрия, лосось | ||
| Полихлорированные бифенилы | 2 | рыба | ||
| Радионуклиды | Цезий-137 | 50 | сыр | |
| 60 | мука | |||
| 80 | овощи | |||
| 200 | сливочное масло | |||
| Стронций-90 | 100 | сыр | ||
| 40 | овощи | |||
| 60 | сливочное масло | |||
| Паразитологические показатели безопасности рыбы и ракообразных должны отвечать требованиям Приложения 3 к ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». | ||||
2.5 По микробиологическим показателям продукция должна
соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 (Приложение № 1), указанным в таблице 3.
2.6
Т а б л и ц а 3
Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более
Примечания
| КОЕ/г, не | КМАФАнМ | 1х104 | кулинарные изделия, |
| более | подвергнутые | ||
| термической | |||
| обработке | |||
| 2х104 | блюда из мяса креветок | ||
| Плесень и дрожжи в сумме | 100 | ||
| Масса | БГКП (колиформы) | 1,0 | |
| продукта (г), | S. aureus | 1,0 | |
| в которой не | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| допускаются | |||
| Сульфитредуцирую | 1,0 | ||
| щие клостридии |
2.7 Требования к сырью
2.7.1 Для приготовления продукции используется следующее сырье:
шпинат по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
сливки по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
укроп по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
уксус по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
сахар по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
форель по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
масло растительное по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
соль по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
хлеб по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
молоко по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
рыба свежая и мороженая по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
масло сливочное по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
мука по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
креветки по действующей нормативной документации или по
декларациям фирм-производителей;
морковь по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
лук по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
соус соевый по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
перец по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
рис по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
майонез по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
помидоры по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
сыр по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей.
2.7.2 Сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ЕАЭС 040/2016, ТР ТС 021/2011, технических регламентов на соответствующие виды продукции.
2.7.3 Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
2.7.4 Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.
3 Правила транспортирования и хранения
3.1 Продукцию перевозят в автомобилях-рефрижераторах при температуре не выше плюс 6 °C в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
3.2 Продукция при погрузке и выгрузке должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков и прямых солнечных лучей.
3.3 Продукция должна храниться в холодильных камерах при температуре от плюс 2 до плюс 4 °C.
3.4 Срок годности продукции при соблюдении условий хранения – 72 часа.
Наши клиенты
