ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ ХХХ
ОКПД2 10.85.11.000
УТВЕРЖДАЮ Индивидуальный предприниматель
ХХХ
__
«_«_ ххххг.
БЛЮДА НА ОСНОВЕ МЯСА, СУБПРОДУКТОВ И МЯСА ПТИЦЫ Технические условия
ТУ 10.85.11-007-ХХХ-2021
Введены впервые
Дата введения в действие — хх.хх.20хх
РАЗРАБОТАНО Индивидуальный предприниматель
ХХХ
Содержание
1 Область применения ……………………………………………………………………….. 3
2 Требования к качеству и безопасности…………………………………………….. 3
3 Маркировка……………………………….. Ошибка! Закладка не определена.
4 Упаковка……………………………………. Ошибка! Закладка не определена.
5 Правила приемки……………………….. Ошибка! Закладка не определена.
6 Методы контроля ………………………. Ошибка! Закладка не определена.
7 Транспортирование и хранение……………………………………………………….. 9
Приложение А ………………………………. Ошибка! Закладка не определена.
Приложение Б ……………………………….. Ошибка! Закладка не определена.
Приложение В……………………………….. Ошибка! Закладка не определена.
Лист регистрации изменений настоящих технических условийОшибка! Закладка
1 Область применения
Настоящие технические условия (далее – ТУ) распространяются на блюда на основе мяса, субпродуктов и мяса птицы (далее по тексту – блюда, продукция), предназначенные для непосредственного употребления в пищу.
Продукция реализуется в торговой сети и на предприятиях общественного питания.
Продукция выпускается в ассортименте:
− котлета свиная,
− плов «По-казански»,
− печень «По-строгановски»,
− азу «По-татарски»,
− поджарка свиная,
− оладья куриные,
− свинина в сливочно-шпинатном соусе,
− тефтели в соусе,
− шашлык из свинины,
− шницель куриный,
− шницель свиной,
− эскалоп,
− гуляш из говядины,
− гуляш куриный,
− жаркое из свинины,
− мясо «По-французски»,
− куриный шашлык,
− курица «По-домашнему»,
− куриные бедра с яблоком и черносливом,
− курочка жареная в панировке,
− котлета «Домашняя»,
− котлета «По-московски»,
− грудка куриная с ананасом,
− грудка куриная под майонезом,
− грудка куриная в шпинатном соусе,
− грудка куриная в соевом соусе с кунжутом,
− голубцы ленивые.
Пример условного обозначения продукции при заказе:
«Грудка куриная в шпинатном соусе. ТУ 10.85.11-007-ХХХ-2021». Технические условия разработаны в соответствии с ГОСТххх. Перечень документов, на которые даны ссылки в настоящих технических условиях, приведен в Приложении В.
2 Требования к качеству и безопасности
2.1 Продукция должна соответствовать требованиям настоящих технических условий, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — ТР ТС 021/2011) и изготавливаться по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
2.2 По органолептическим показателям продукция должна соответствовать требованиям таблицы 1.
Т а б л и ц а 1
Наименование показателя | Характеристика |
Внешний вид | Характерный для одноименных блюд, приготовленных обычным кулинарным способом |
Консистенция | Мягкая, сочная |
Вкус и запах | Свойственные одноименным блюдам, приготовленным обычным кулинарным способом. Посторонние привкус и запах не допускаются |
2.3 По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Наименование показателя | Норма |
Массовая доля белка, % | В соответствии с рецептурой с предельным отклонением (±0,5) |
Массовая доля жира, % | В соответствии с рецептурой с предельным отклонением (±0,5) |
Массовая доля поваренной соли, % | В соответствии с рецептурами с предельным отклонением (±0,5) |
Посторонние и минеральные примеси | Не допускаются |
2.4 Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов и радионуклидов в продукции не должно превышать допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 (Приложение №3, 4), указанные в таблице 3.
Т а б л и ц а 3
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания | |
Токсичные элементы | свинец | 0,5 | мясо, мясо птицы, мясные и мясосодержащие продукты, сыры, овощи, картофель, грибы |
0,3 | яйца, майонез | ||
0,4 | фрукты | ||
мышьяк | 0,1 | мясо, мясо птицы, мясные и мясосодержащие продукты, яйца, майонез | |
0,2 | овощи, картофель, фрукты | ||
0,3 | сыры | ||
0,5 | грибы | ||
кадмий | 0,05 | мясо, мясо птицы, мясные и мясосодержащие продукты, майонез | |
0,01 | яйца | ||
0,03 | овощи, картофель, фрукты | ||
0,1 | грибы | ||
0,2 | сыры | ||
ртуть | 0,03 | мясо, мясо птицы, мясные и мясосодержащие продукты, сыры | |
0,02 | яйца, овощи, картофель, фрукты | ||
0,05 | грибы, майонез | ||
Нитраты | 250 | картофель | |
900 | капуста белокочанная ранняя | ||
500 | капуста белокочанная поздняя | ||
400 | морковь ранняя | ||
250 | морковь поздняя |
5
Показатели | Допустимые уровни, мг/кг, не более | Примечания | |
150 | томаты | ||
300 | томаты защищенный грунт | ||
150 | огурцы | ||
400 | огурцы защищенный грунт | ||
80 | лук репчатый | ||
2000 | листовые овощи | ||
200 | перец сладкий | ||
400 | перец сладкий защищенный грунт | ||
Пестициды | ГХЦГ (α, β, γ — изомеры) | 0,1 | мясо, мясо птицы, мясные и мясосодержащие продукты, яйца, картофель, сахарная свекла |
1,25 (в перерасчете на жир) | сыры | ||
0,05 | фрукты, майонез | ||
0,5 | овощи, грибы | ||
ДДТ и его метаболиты | 0,1 | мясо, мясо птицы, мясные и мясосодержащие продукты, яйца, овощи, картофель, фрукты, грибы, майонез | |
1,0 (в перерасчете на жир) | сыры | ||
Микотоксины | патулин | 0,05 | яблоки, томаты |
афлатоксин В1 | 0,005 | майонез | |
Радионуклиды | Цезий-137 | 200 Бк/кг | мясо, мясные и мясосодержащие продукты |
50 Бк/кг | сыры | ||
60 Бк/кг | майонез | ||
80 Бк/кг | овощи, картофель | ||
500 Бк/кг | грибы свежие |
6
Показатели | Допустимые | Примечания | |
уровни, мг/кг, | |||
не более | |||
Стронций-90 | 25 Бк/кг | продукты | |
переработки молока | |||
40 Бк/кг | овощи, картофель | ||
80 Бк/кг | майонез | ||
100 Бк/кг | сыры |
2.5 По микробиологическим показателям безопасности продукция должна отвечать требованиям ТР ТС 021/2011 (Приложение №1, Приложение №2), указанным в таблице 4.
Т а б л и ц а 4
Показатели | Допустимые уровни | |
Количество мезофильных аэробных микроорганизмов, КОЕ/г (см3), не более | 1х103 | |
Масса продукта (в г/см3) в которой не допускается | БГКП (колиформы) | 1,0 |
S. aureus | 1,0 | |
Патогенные микроорганизмы, т.ч. сальмонеллы | 25 | |
Бактерии рода Proteus | 0,1 |
2.6 Требования к сырью
2.6.1 Для изготовления продукции используют:
мука по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
масло растительное по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
свинина по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
хлеб по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
молоко по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
масло сливочное по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
говядина по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
рис по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
лук по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
морковь по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
изюм по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
сметана по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
печень по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
чеснок по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
томатная паста по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
мясо кур по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
тушки кур по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
яйцо по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
шпинат по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
перец по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
уксус по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
укроп по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
кетчуп по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
хрен по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
помидоры по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
соль по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
петрушка по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
кабачки по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
баклажаны по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
сыр по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
майонез по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
яблоки по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
крахмал по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
чернослив по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
кунжут по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
ананас по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей;
капуста по действующей нормативной документации или по декларациям фирм-производителей.
2.6.2 Все сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/2013
«О безопасности мяса и мясной продукции», техническим регламентам на соответствующие виды продукции.
2.6.3 Допускается применение аналогичного сырья отечественного или импортного производства, обеспечивающего производство продукции в соответствии с требованиями настоящих технических условий.
2.6.4 Сырье, применяемое для приготовления продукции, должно соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, нормативной и технической документации.
2.6.5 Качество сырья должно быть подтверждено соответствующими документами о качестве (сертификатами, декларациями соответствия).
3 Транспортирование и хранение
3.1 Продукцию перевозят в автомобилях-рефрижераторах при температуре не выше плюс 6 °C в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
3.2 Продукция при погрузке и выгрузке должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков и прямых солнечных лучей.
3.3 Продукция должна храниться в холодильных камерах при температуре от плюс 2 до плюс 4 °C.
3.4 Срок годности продукции при соблюдении условий хранения –72 часа.