Сертификация выпечки

К категории выпечки относят хлеб, булочные изделия и кондитерскую продукцию, изготовленную из муки путём тепловой обработки. В неё входят всевозможные батоны, печенье, круассаны, пироги и другие позиции. Поскольку эта продукция относится к продовольственным товарам, её выпуск на рынок ЕАЭС разрешён только после прохождения установленной формы оценки соответствия.

Какие изделия требуют сертификации или декларирования

Для хлеба и большинства хлебобулочных изделий обязательной формой подтверждения качества является не сертификат, а декларация соответствия. Это требование распространяется и на кондитерскую продукцию, за исключением следующих случаев:

• изделия производятся физическими лицами исключительно для личного потребления;

• выпечка реализуется в заведениях общественного питания и предназначена для употребления только на месте.

Оформление декларации осуществляется в рамках технических регламентов Таможенного союза:

• ТР ТС 021/2011 — устанавливает общие требования безопасности к пищевой продукции;

• ТР ТС 022/2011 — регламентирует правила маркировки продовольственных товаров;

• ТР ТС 029/2012 — определяет порядок применения пищевых добавок, ароматизаторов и вспомогательных веществ на территории ЕАЭС.

Все три регламента объединяются в одной декларации, которую предприниматель оформляет и подаёт через личный кабинет на сайте Росаккредитации. Документ может действовать от одного до пяти лет (при серийном выпуске) или на одну партию — до окончания срока годности продукции.

Отдельный случай — специализированная продукция

Если производитель позиционирует хлебобулочные изделия как диетические, лечебные или предназначенные для определённой категории потребителей, то вместо декларации потребуется государственная регистрация в Роспотребнадзоре. По её результатам выдается свидетельство СГР, действующее в течение пяти лет.

Требования ТР ТС 021/2011 и внедрение ХАССП

Согласно положениям технического регламента 021/2011, предприятия, выпускающие пищевую продукцию, обязаны внедрять систему ХАССП. Это подход, направленный на выявление, оценку и минимизацию рисков на всех этапах производства, хранения и реализации продукции. Наличие ХАССП является обязательным требованием при декларировании и подтверждает системный подход производителя к контролю качества.

Что проверяется при декларировании и сертификации

Одним из ключевых этапов декларирования является анализ технической документации, где прописаны требования к качеству, методы контроля, условия производства и хранения. Производитель вправе использовать в работе государственные стандарты (ГОСТ), если они полностью соблюдаются:

• ГОСТ 58233-2018 — для пшеничного хлеба;

• ГОСТ 31807-2018 — для ржаного хлеба;

• ГОСТ 15810-2014 — для пряничных изделий и др.

Если ГОСТы не соблюдаются в полном объёме, разрабатываются технические условия (ТУ) — внутренние нормативные документы предприятия, которые отражают особенности выпуска конкретной продукции.

Следующий этап — испытания образцов в лаборатории, проводимые в рамках декларирования. В процессе лабораторных анализов исследуются:

• органолептические свойства (внешний вид, вкус, запах, консистенция);

• содержание токсичных веществ (например, свинца, кадмия);

• наличие микотоксинов, нитрозаминов, остатков пестицидов и ГМО;

• следы антибиотиков и консервантов;

• показатели микробиологической чистоты — отсутствие плесени, стафилококков (S. aureus), мезофильных аэробных и анаэробных микроорганизмов.

По итогам исследований оформляется протокол испытаний (ПИ). Один экземпляр протокола остаётся у заявителя и может быть запрошен при проверке контролирующими органами.

Требования законодательства

В России оценка соответствия выпечки выполняется согласно положениям техрегламентов Таможенного Союза. Главным нормативным актом выступает ТР 021/2011, регулирующий нормы безопасности пищевой продукции.

Упаковка товара проверяется на соответствие 005/2011, маркировка – 022/2011. Если в выпечке применялось в качестве начинки мясо, она дополнительно проходит проверку согласно ТР 034/2013.

Схемы декларирования

Оценка качества выпечки осуществляется по трем схемам. Подходящая выбирается с учетом формы производства. Продукция, выпускаемая серийно, проходит экспертизу по схеме 1Д. Проверка выполняется в независимой лаборатории. Для серийной продукции также предусмотрена схема 3Д. Исследования в этом случае организуются в аккредитованной лаборатории. Для обоих схем декларация выдается на 3-5 лет.

Партия продукции декларируется по схеме 2Д. Разрешительный документ остается актуальным на весь срок годности товара.

Схемы сертификации выпечки

Различные схемы проверки продукции используются для ее проверки. Основываясь на форме производства, производится выбор. Например, для того чтобы производить серийное производство продукции, применяется 1Д. Экспертиза будет проводится в независимой лаборатории. Кроме того, для серии применяется схема 3D. Это означает, что исследование проводится в аккредитованной лаборатории.

В случае отсутствия сертификата ХАССП, декларация будет действовать в течение 3 лет, а при его наличии – 5 лет.

Согласно схеме 2Д, партия выпечки должна пройти сертификацию. Этот документ будет иметь силу в течение всего периода годности продукта.

Что оформляется – сертификат или декларация?

Согласно закону РФ, на выпечку ее производитель должен получить декларацию. Без этого документа нельзя легально выпекать и продавать товар в странах Таможенного Союза.

Если производитель получил декларацию, он может дополнительно оформить сертификат. Этот документ дает ряд преимуществ на рынке РФ, подтверждая высокое качество пищевого продукта.

Какая выпечка подлежит проверке?

Обязательная проверка проводится в отношении следующих видов продукции:

• хлеб, сайки, батоны;
• булочки, баранки, круассаны, сухари, рогалики;
• пироги и пирожки;
• торты, пирожное, кексы;
• печенье, крекеры, галеты, пряники.

Этапы процедуры

Для прохождения декларирования выпечки ее производители обращаются в сертификационный центр с заявлением и необходимыми документами. Далее специалисты определяют схему проверки и отправляют образцы продукции в независимую лабораторию.

После тщательного изучения выпечки составляется протокол, в котором указывается возможность выдачи декларации. Процедура занимает 1-5 дней в зависимости от объема требуемых проверок.

Необходимые документы

Документационный пакет декларанта должен включать копии Устава организации, ИНН, ОГРН и заявление, составленное по образцу. Вместе с этими документами в центр сертификации нужно подать данные о выпечке с указанием названия продукции, ее состава и технологии производства. К ним необходимо приложить макеты упаковки и этикетки.

Обязательно также предоставляются документы об аренде/владении производственными помещениями. Импортеры прикладывают контракт на поставку товара. Полученные ранее разрешения и сертификаты на выпечку нужно приобщить к документам.