Сертификация соусов

Соусы — это не просто дополнение к блюду. Они отвечают за вкус, текстуру и «характер» готовой еды. В большинстве случаев — это жидкие или пастообразные смеси на основе воды, масла, молочных или других продуктов. Поскольку соусы относятся к пищевой продукции, для их производства и реализации требуется соблюдение требований технических регламентов Таможенного союза и оформление разрешительных документов.

Обязательная оценка соответствия

Все соусы и заправки подлежат обязательной оценке безопасности. Это касается как классических кетчупов и майонезов, так и авторских рецептов на основе растительных масел или молочных продуктов. В зависимости от состава и назначения продукции применяются следующие технические регламенты ТС:

ТР ТС 021/2011 — устанавливает общие требования к пищевой безопасности продукции, включая хранение, транспортировку и реализацию;
ТР ТС 022/2011 — регламентирует правила маркировки;
ТР ТС 029/2012 — касается пищевых добавок и вспомогательных компонентов;
ТР ТС 024/2011 — регламентирует требования к продуктам на основе масел;
ТР ТС 033/2013 — применяется к соусам с молочной основой.

Прежде чем определить, какие именно ТР ТС действуют для конкретного продукта, необходимо провести идентификацию и установить код ТН ВЭД. На основе этого определяется форма оценки соответствия — чаще всего это декларация о соответствии.

Когда требуется государственная регистрация

Если соус относится к категории специализированных продуктов (например, лечебно-профилактическое питание), то вместо декларации оформляется Свидетельство о государственной регистрации (СГР). Такой документ действует 5 лет и выдается после проведения санитарно-гигиенических испытаний.

Испытания для оформления декларации

Чтобы зарегистрировать декларацию, производитель должен предоставить протокол лабораторных испытаний. В рамках проверки по ТР ТС 021/2011 оцениваются:

вкус, цвет, консистенция;
отсутствие патогенной микрофлоры;
содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов;
ГМО и антибиотики;
срок хранения.

Если продукт подпадает под действие ТР ТС 024/2011 (например, майонез), дополнительно проверяются:

уровень бенз(а)пирена;
процент эруковой кислоты;
показатели окислительной порчи.

ТР ТС 033/2013 требует анализа содержания жира, белка, соли, температуры выхода из производства для соусов на основе молока и сливок.

ТР ТС 029/2012 — контроль пищевых добавок: загустителей, красителей, консервантов.

ТР ТС 022/2011 — проверка правильности маркировки: состав, пищевая ценность, дата изготовления, срок годности, информация о производителе или импортере.

Нормативная документация: ГОСТ или ТУ

Перед запуском соусов в производство компания должна определиться, по какому документу будет работать:

ГОСТ 31761-2012 — майонез и майонезные заправки;
ГОСТ 32063-2013 — кетчупы;
ГОСТ 31755-2012 — масляные заправки.

Если продукция отличается по составу или технологии, допускается разработка технических условий (ТУ). Они составляются по ГОСТ 51740-2016 и включают описание продукта, требования к качеству, методы испытаний, правила упаковки, маркировки и транспортировки. ТУ вводятся в действие приказом по предприятию. При желании их можно зарегистрировать официально или пройти добровольную экспертизу.

Добровольная сертификация

С 2010 года сертификация соусов проводится на добровольной основе. Она нужна, если производитель хочет подчеркнуть качество продукта и усилить доверие потребителей. Сертификат выдается на основании испытаний в рамках системы добровольной сертификации (СДС) и действует до 3 лет.

Производитель сам определяет, какие характеристики подлежат проверке: консистенция, жирность, кислотность, вкус, запах, устойчивость эмульсии и т. д. По итогу можно использовать знак качества СДС, что положительно влияет на продажи и репутацию.