Здравствуйте, меня зовут Надеева Динара, я руководитель экспертного отдела органа по сертификации продукции СерТраст. Мой опыт в сертификации — более 7 лет, я обладаю практическими знаниями в системе сертификации ГОСТ Р и ТР ТС, а также в анализе нормативной документации.
Сегодня речь пойдёт о Технико-технологической карте, и мы рассмотрим следующие вопросы:
- Что такое Технико-технологическая карта?
- Для чего нужна Технико-технологическая карта
- Плюсы и минусы Технико-технологической карты
- Часто задаваемые вопросы о Технико-технологической карте.
Что такое Технико технологическая карта?
Технико-технологическая карта — неотъемлемый элемент приготовления блюд на предприятиях общественного питания. Разрабатывается эта документация специалистами-технологами, и нарушать утверждённую технологию приготовления блюд строго запрещается.
Технико-технологические карты прописывают полную поэтапную технологию и рецептуру блюда, соотношение ингредиентов в нём, контроль за процессом приготовления и качеством готовой продукции. По этим картам заведения общественного питания проверяют контролирующие органы, сверяя соблюдение всех необходимых технологических операций.
Наряду с технологией приготовления блюда в этом документе указываются требования к сертификации и безопасности используемого сырья, процессу приготовления, вносятся результаты лабораторных исследований продукции по содержанию в них вредных веществ и соответствию СанПинам.
ТТК является пошаговой инструкцией для создания блюда. Включают в себя рецептуру блюда, соотношение ингредиентов в нём, контроль за процессом приготовления и качеством готовой продукции.
Сферы деятельности, при которых необходима ТИ
Технологические инструкции разрабатываются производителями разных видов продукции. Также они применяются на предприятиях, занятых переработкой и утилизацией товаров. Полезны для наладки производственного процесса, если планируется ввод нового изделия или группы изделий в производственную линейку. Любые, даже небольшие, корректировки в производственный процесс (например, обновлено оборудование) влекут необходимость оформления новой тех инструкции.
Для чего нужна инструкция
Этот документ имеет унифицированную форму — все графы, имеющиеся в нем, подлежат заполнению. Вначале указывается наименование блюда и его категория. Ниже указывается перечень необходимых продуктов с указанием количества и необходимого качества, энергетической ценности ингредиентов. В карте должна содержаться полная информация о нормах закладки продуктов нетто и брутто, выхода полуфабриката и готового блюда.
Следующий этап — порядок применения ингредиентов. Это самый важный этап, когда выполняется описание всех технологических процессов с обязательным указанием на соблюдение требований и норм безопасности при термической, механической обработке и нарезке. Упоминается также о применении искусственных красителей, ароматизаторов и пищевых добавок.
Этот документ предъявляет требования и к условиям хранения, подачи и реализации блюда, к его внешнему виду, консистенции, условиям транспортировки в соответствию нормативным актам. Также технологическая карта должна иметь информацию о полной энергетической ценности, безопасности и качества блюда.
ТТК включает в себя следующие аспекты продукции: перечень продукции, количество и качество, энергетическая ценность ингредиентов, нетто, брутто, механическая обработка и много другое.
Структура документа
Структура любой ТИ всегда одинакова, включает в себя:
- Титульный лист (с названием предприятия, подписями руководителей, названием изделий, наименованием и обозначением ТИ, датой ввода);
- Введение, с указанием производственных мощностей и условий эксплуатации;
- Информацию о применяемых технологиях и описание отдельных элементов;
- Сведения контролирующей методики, какие приборы и инструменты для проверки параметров используются;
- Требования по безопасности – основные условия для допуска специалистов к работе;
- Приложения (при необходимости);
- Регистрация обновлений.
Плюсы и минусы
Плюсы
На любых предприятиях общественного питания независимо от их статуса процесс приготовления блюд начинается с составления технико-технологической карты. Её грамотное оформление служит залогом того, что блюдо будет пользоваться популярностью у покупателей и принесет ему финансовую прибыль.
Минусы
При проверке надзорного органа инспектор будет проверять нормативную документацию на предприятие. ТТК входит в их перечень, а отсутствие ТТК ведёт к административному штрафу.
Часто задаваемые вопросы
- Как долго разрабатывается?
- Процесс разработки занимает 3−4 дня.
- На каждый вид продукции должна быть отдельная ТТК?
- Да, потому что в ТТК прописываются все компоненты и составные части продукта.
- Нужно ли разрабатывать ТТК, если производство по ГОСТ?
- Да, обязательно.
Кроме установленных разделов для составления Технологической инструкции установлены определенные требования к ее содержанию. Они включают в себя, в том числе, следующие позиции:
- обязательность указания области применения документа. Здесь должны быть указаны виды продукции (ассортимент продукции) и перечень предприятий или филиалов, которым предоставлено право изготовления, транспортировки или сбыта видов продукции, перечисленных в ТИ;
- обязательность установления требований к сырью и к пищевым полуфабрикатам, применяемым для изготовления продукции. Обязательно указываются нормативные или технические документы на сырье, а также документы, подтверждающие их безопасность и качество в соответствии с законодательством Российской Федерации;
- обязательность установления требований к рецептуре для каждого блюда и изделия, установление норм расхода сырья и пищевых продуктов (с учетом потерь при кулинарной обработке). Данные показатели устанавливаются предприятием-изготовителем на основании актов проработки экспериментальным способом;
- подробное описание технологического процесса, включающего последовательность технологических операций с используемым технологическим оборудованием и с параметрами технологических режимов (продолжительность операции, температура, влажность и т.д.). К технологическим процессам стандарт относит также правила внутрицеховой транспортировки, приемки, хранения сырья и продуктов, их подготовку к технологическому процессу;
- обязательность установления требований и порядка санитарной обработки оборудования, помещений и прочих объектов, используемых в технологической операции;
- обязательность установления требований к организации контроля качества и безопасности продукции на каждом этапе технологической операции и прочие требования.
