Разработка технико-технологических карт – это регламентированная процедура оформления производственных документов. Она проводится в сертификационном центре с госаккредитацией.
Определение и особенности
Технико-технологическая карта – это специальный документ, разрабатываемый на новую продукцию. ТТК устанавливает требования к:
- рецептуре продукции;
- качеству сырья;
- характеристикам готовой пищевой продукции;
- процессу изготовления товара;
- оформлению, продажам, хранению продуктов.
По закону в технико-технологической карте располагаются сведения о ключевых физико-химических свойствах продукции. Данные указываются на русском языке с минимальным количеством сокращений, аббревиатур, узкоспециализированных терминов.
Технико-технологическую карту можно дополнить технической инструкцией – документом, который предназначается для описания различных технологических процессов, методов и приемов, которые повторяются при изготовлении или ремонт. При их подготовке клиенты могут подать в сертификационный центр один комплект бумаг и справок.
Оформление технологических карт по закону
Разработка официальных технико-технологический карт в Российской Федерации проводится в аккредитованном сертификационном центре. Процедура оформления документов состоит из нескольких этапов:
- подача заявления в сертификационный центр;
- сбор требуемых документов по списку;
- разработка рецептуры или индивидуальной технологии производства;
- указание химических, органолептических, микробиологических характеристик продукции;
- определение и указание КБЖУ;
- предоставление готовой документации заявителю.
Точные сроки составления технико-технологических карт в 2023 определяются особенностями продукции. Процедура подготовки необходимых документов может занять от 1-2 дней до нескольких недель. Дата получения ТТК согласовывается заранее и прописывается в договоре с аккредитованным сертификационным центром.
Проверяемые физико-химические параметры при разработке ТТК
Оформление современных технико-технологических карт предусматривает определение различных свойств продукции:
- массовых долей сухих веществ, жира, влаги;
- количества сахара в продукции;
- уровень кислотности;
- параметры свежести и т.д.
Все указанные данные после проверки прописываются в ТТК.
Результаты проведения процедуры
В результате разработки компания получает готовую сложную технико-технологическую карту. В разработке преимущественно участвуют ответственные лица, повара, специалисты отдела контроля качества. ТТК визирует подписями и печатью предприятия. Готовый документ нужно хранить и при необходимости предъявлять представителям уполномоченных для проверки заведений общепита государственных органов. Правильная разработка карты позволяет:
- организовать закупки сырья, полуфабрикатов, остальных продуктов;
- наладить процесс приготовления с использованием необходимых схем с подробным описанием, составом;
- разработать необходимые документы для компании с учетом актуальных законодательных норм, регламентов, стандартов;
- производить необходимые списания продукции — при большой номенклатуре сырья это является необходимым условием для точного учета продуктов;
- осуществлять контроль расхода, движения, фактических остатков продуктов в достаточном объеме;
- предоставлять детальные данные начальству относительно процессов приготовления и производства;
- осуществлять контроль за качеством и правильностью приготовления блюд вне зависимости от их сложности и особенностях состава;
- формировать правильную себестоимость и стоимость блюд для последующего отражения в хозяйственном учёте.
Правильно проведенная разработка ТТК стимулирует экономическое развитие организации, т.к. способствует конкурентоспособному ценообразованию и бюджетированию.
Материал проверил эксперт СерТраст
Проверяет материалы по сертификации, декларациям соответствия