Технические условия на сыры рассольные

Рассольные сыры производятся из разных видов молока (овечьего, козьего, коровьего), иногда из их смеси. Реализуются в рассоле, маринаде или без жидкости — в упаковке из полимерного материала. В потребительской упаковке количество маринада не может превышать 30% от массы сыра. Допускается продажа в фасованном виде: ломтиками, кубиками, брусками весом от 100 грамм до 1 кг.

Применяемое сырье

При производстве рассольных сыров используется:

• сырье (сырое и сухое молоко, сырые и сухие сливки, пахта, сухие молочные продукты, пищевая поваренная соль);
• функционально необходимые ингредиенты (молокосвертывающие ферментные добавки, закваски);
• технологические вспомогательные ингредиенты (питьевая вода, кальций хлористый);
• пищевые ароматизаторы и красители, вкусовые компоненты (сушеные овощи, пряности)

Для приготовления маринада используются уксусы из пищевого сырья, уксусная кислота и пищевая лимонная кислота. Маринад или рассол может содержать частицы вкусовых компонентов.

Органолептические показатели

Рассольные сыры не имеют корки, наружный слой уплотнен. Поверхность ровная. На ней могут быть видны частицы зелени, пряностей, сушеных овощей. Вкус характерный сырный, умеренно выраженный, в меру соленый, кисловатый. Для зрелых сыров (возрастом более 15 суток) допустима легкая горечь. Консистенция однородная, достаточно нежная у молодых сыров и более плотная у зрелых. Цвет белый или светло-желтый.

Физико-химические характеристики

Рассольные сыры содержат, в зависимости от сорта, от 40 до 50% жира. Содержание влаги от 44 до 55%. Массовая доля используемых производителем вкусовых компонентов составляет 0,1-1%, ароматизаторов — 0,1-0,2%.

Упаковка

Реализуемые в маринаде или рассоле сыры укладывают в полимерные или стеклянные банки, деревянные бочки с мешками-вкладышами, бочки из полимерных материалов. Возможно использование сувенирной потребительской упаковки. При реализации продукта в упаковке из полимерного материала используются пленки и многослойные пакеты. Допустимы только разрешенные для контакта с пищевыми продуктами материалы.