Особенности системы ХАССП для мясоперерабатывающих предприятий

К качеству продукции мясоперерабатывающих предприятий предъявляются особые требования. В соответствие с ТР ТС 021/2011 производители этих товаров должны разрабатывать и внедрять процедуры, в основе которых лежат принципы системы ХАССП (HACCP). ХАССП – это система управления безопасностью и качеством пищевой продукции.

Принципы ХАССП

Существует 7 основных принципов, на которых базируется система ХАССП:

  • проведение анализа всех опасных факторов;
  • определение основных критических контрольных точек (ККТ);
  • указание предельных значений для ККТ;
  • введение системы контроля за всеми контрольными точками;
  • установление корректирующих действий из-за выхода той или иной контрольной точки за рекомендованные пределы;
  • разработка проверочных действий для системы ХАССП;
  • оформление правил документооборота.

Основные риски на мясоперерабатывающем предприятии

На мясокомбинатах и предприятиях по производству полуфабрикатов и прочих изделий из мяса существует много рисков, которые могут привести к изменению органолептических свойств и снижению безопасности продукции. В рамках системы HACCP особое внимание уделяется 3 видам рисков:

  • биологическому (вероятности появления в продуктах бактерий, вирусов и гельминтов);
  • физическому (возможности попадания в мясное изделие инородного тела любого размера и массы);
  • химическому (вероятности попадания в продукцию химикатов, пестицидов, консервантов и каких-либо лекарств).

Возможности применения системы ХАССП на производстве

Принципы ХАССП могут распространяться на все части производственной цепи. Они позволяют контролировать риски в любой части процесса изготовления конечного продукта. Из-за этого система охватывает не только само производство мясной продукции, но и сопутствующие отрасли:

  • первичное животноводство;
  • изготовление кормов и различных добавок для животных (качество мяса напрямую зависит от их питания);
  • технологический процесс производства продуктов (фарша, расфасованного мяса, колбас, мясных полуфабрикатов и т.д.);
  • хранение, складирование и транспортировка;
  • производство упаковки;
  • приготовление пищи в заведениях общественного питания;
  • оптовая и розничная реализация мясных продуктов.

Планомерный контроль за всеми звеньями производственной цепи позволит свести минимизировать риск выпуска небезопасной и некачественной продукции.

Преимущества комплексного внедрения системы ХАССП

Интегрирование системы ХАССП – это требование технического регламента Таможенного союза. Ее наличие позволяет законно реализовывать мясную продукцию на территории ЕАЭС. Также к достоинствам системы ХАССП можно отнести:

  • увеличение потребительского спроса;
  • повышение качества продукции;
  • расширение рынка сбыта и получение возможности продажи своих товаров в других странах;
  • возможность участия в программе госзакупок;
  • повышение инвестиционной привлекательности предприятия;
  • возникновение права использования соответствующего знака качества на упаковке товаров.

Наличие знака HACCP говорит потребителям о соответствии товара требованиям официальным нормативов. С учетом того, что сегодня на рынке основные требования клиентов связывают не с ценой, а с вкусом, безопасностью и качеством.

Порядок интеграции плана ХАССП на мясоперерабатывающем предприятии

Интеграция плана ХАССП требует применения профессиональных знаний и умений, а потому внедрение этой системы лучше поручить профессионалам и обратиться в специализированный сертификационный центр. Интегрирование ХАССП и дальнейшая сертификация в аккредитованном органе осуществляется в несколько этапов:

  • подача заявления и необходимых документов;
  • анализ предоставленной документации на предмет разработки и внедрения системы HACCP;
  • осуществление промежуточного аудита и корректирующих процедур;
  • сбор рабочей группы, определение ответственных аудиторов и обучение руководства с персоналом;
  • завершающий анализ внедренной системы;
  • проведение добровольной сертификации (по желанию заказчика).

Внедрение системы ХАССП – это комплексная задача, затрагивающая все аспекты работы организации, поэтому стоимость ее разработки зависит от масштабов предприятия. Чтобы узнать точную цену, нужно обратиться в сертификационный центр и предоставить все необходимые вводные данные.

Специалист по сертификации
Изосимова Динара
Изосимова Динара
Руководитель экспертного отдела, опыт в сертификации продукции более 10 лет.
Задать вопрос эксперту


Добавить комментарий