Особенности системы ХАССП для хлебобулочного производства

ХАССП (HACCP) – это многоступенчатая система управления безопасностью пищевой продукции. Ее задачей является обеспечение полноценного контроля каждого этапа производства продуктов питания (от подбора сырья до реализации и хранения товаров). Также в рамках HACCP в обязательном порядке рассматриваются любые непредвиденные ситуации. Система ХАССП должна быть внедрена в хлебобулочное производство вне зависимости от его масштабов. Это правило регламентировано ТР ТС 021/2011.

Принципы ХАССП для хлебобулочного производства

Существует 7 основных принципов, которые необходимо применить при разработке и внедрении системы ХАССП на хлебобулочном предприятии:

  1. Проведение анализа опасных факторов, поскольку потенциальные риски и опасности существуют на любом предприятии. В рамках разработки HACCP нужно их выявить и провести учет и анализ.
  2. Определение критических контрольных точек (ККТ), наиболее важных для предприятия. При этом нужно заранее указать способы управления ККТ.
  3. Установление предельных значений для ККТ с учетом особенностей специфики деятельности компании. Они помогут оценить наличие или отсутствие опасности в конкретный промежуток времени.
  4. Введение системы контроля (мониторинга) за каждой точкой.
  5. Установление корректирующих действий в том случае, если какие-либо критические контрольные точки выходят из-под контроля. Все действия должны производиться в комплексе, иначе от них не будет какого-либо прока.
  6. Указание процедур проверки эффективности ХАССП. Для этого нужно организовывать внутренний аудит.
  7. Документирование в системе ХАССП. Оно позволяет подтвердить функционирование системы безопасности.

Нормативно-правовая база

При разработке системы ХАССП необходимо учитывать положения следующих нормативных документов:

  • ТР ТС 021/2011;
  • ТР ТС 021/2022;
  • ТР ТС 029/2012;
  • ГОСТ 24298-80;
  • ГОСТ 24557-89;
  • ГОСТ 31751-2012;
  • ГОСТ Р 56631-2015;
  • ГОСТ Р 56630-2015;
  • ГОСТ 31805-2018;
  • ГОСТ 31807-2018 и т.д.

Конкретный перечень государственных стандартов и технических условий определяется точным составом хлебобулочной продукции и характером применяемых технологий для ее производства.

Этапы внедрения системы ХАССП

Интегрирование системы HACCP на хлебобулочном предприятие осуществляется в несколько этапов:

  1. Проверка качества сырья и материалов.
  2. Проведение выборочных лабораторных тестов для своевременного выявления опасности.
  3. Модернизация оборудования и максимальная автоматизация всего производственного процесса.
  4. Обеспечение нужных условий транспортировки и хранения для сырья и готовых продуктов.
  5. Санитарно-гигиеническая обработка производственных помещений и проверка соблюдения санитарных норм.
  6. Заключение договоров на профессиональное техническое обслуживание и ремонт.
  7. Анализ и описание критических точек.
  8. Внедрение мер по своевременному рассмотрению обращений и жалоб от потребителей.

Особенности снижения рисков на хлебобулочном производстве в рамках внедрения ХАССП

Все потенциально опасные факторы, возникающие в ходе деятельности предприятия по производству хлебобулочных изделий, отражены в ГОСТ. В список этих рисков входят биологические, физические, химические и иные опасности. Основная задача ХАССП заключается в сокращении возможных рисков на производстве и в повышении безопасности продукции. Это достигается разными способами. На этапе входного контроля проводится визуальный осмотр сырья, и проверяются вся техническая документация. Параллельно с этим может производиться проверка органолептических характеристик продукции.

При хранении сырья и производстве готовой продукции обеспечивается контроль влажности и температуры. Параллельно с этим вводится многоуровневая система подготовки технических устройств к просеиванию муки, замесу теста и выпеканию готовых изделий. Она включает в себя:

  • ежедневный контрольный осмотр производственного цеха;
  • очистку загрязненных деталей;
  • дезинфекцию цеха с использованием безопасных веществ;
  • замену неисправных частей оборудования и т.д.

Помимо этого в производственные цепи внедряется контроль над соблюдением санитарно-гигиенических норм. Он заключается в проверке соблюдения персоналом личной гигиены, а также в контроле состояния спецодежды.

Специалист по сертификации
Изосимова Динара
Изосимова Динара
Руководитель экспертного отдела, опыт в сертификации продукции более 10 лет.
Задать вопрос эксперту


Добавить комментарий